Kışa hazırlık yapma zamanı

Kış aylarındaki tatsız, kokusuz domatesleri görüp de yazın yediğimiz leziz emsallerini hatırlayınca çoğumuzun canı sıkılır. Hibrit tohumun en fazla kullanıldığı sebzelerden biri olması sebebiyle bu tip örneklemelerde akla ilk gelen hep domatestir. Yoldan çıkaran cazibelerine direnip meyve ve sebzeleri mevsiminde tüketmemiz önemli ama yeterli değil. Hibrit yerine yerli tohumla üretilmiş, iyi tarım uygulamalarıyla yetiştirilmiş ürünlere de sahip çıkmamız gerek.

Yaz aylarında bu açıdan şanslıyız. En azından yazlık köy ve kasabalarda üreticiyle daha yakından haşır neşir olma, köylü pazarlarına gitme ve iyi malzeme bulma şansımız daha çok. Peki bunlarla ne yapmalı? Bazılarını derin dondurucuya atmalı, bazılarını konserve yapmalı, kimisiyle reçel hazırlamalı, kimisini kurutmalı. İşte size kış sofralarında yaz kokusu estirmek için mini bir lezzet rehberi. Bu arada kütür kütür salatalıkları, çıtır biberleri unuttuk sanmayın. En leziz turşular ileriki yazılardan birinin konusu.

Dondurma yöntemi

Doğruteknikle yapıldığı takdirde besin değerinin ve lezzetin en çok korunduğu saklama yöntemlerinden biridir. Bu yöntemden maksimum verim alabilmek için buzluk değil mutlaka derin dondurucu kullanmanız gerekir. Çünkü normal buzluklarda dondurma işlemi daha yavaş gerçekleşir, bu şekilde de gıdaların hücre zarı çatlar, besin değerlerinde ve lezzette kayıp olur. Saklama esnasında soğuk zincirin kırılmamasına dikkat etmek gerekir.

Barbunya ve bezelye gibi taneli sebzeleri ayıklayıp, yıkayıp iyice kuruttuktan sonra buzdolabı poşetlerinde dondurun. Arada birkaç kez poşeti sallayarak tanelerin birbirine yapışmasını önleyebilirsiniz.

-Taze fasulyeyi ayıklayıp yıkadıktan sonra suyunu süzün. Kızgın yağda fasulyelerin renkleri koyu yeşil olana dek birkaç dakika çevirin. Bu şekilde şoklamış olacaksınız. Ateşi kapattıktan sonra çekirdekleri alınmış ve irice doğranmış mevsim domateslerinden ilave edip tek pişirimlik olarak paketleyerek dondurun.

-Bostan patlıcan ve kapya (salçalık) biberleri közledikten sonra kabuklarını sıyırın, suyunu iyice süzdürüp dondurun.

-Çilek, böğürtlen, vişne gibi meyveleri yıkayıp kurutun, bir tepsi üstünde aralıklı olarak dizerek dondurun, poşetle dondurucuya koyun. Tatlı ve pastalarınız için sos yapımında değerlendirebilirsiniz.

Domates sos ve salça

-Domates sos tarifi:İyice olgunlaşmış yerli domatesleri
küp doğrayın. Biraz zeytinyağı ile derin bir tavaya alın. Tuz ve biraz şeker ilave edip kısık ateşte, kıvam alana kadar kaynatın. Cam kavanozlarınızı ve kapaklarını kaynar suda üç dakika kaynatarak sterilize edin, kurumaya bırakın. Kavanozların içine isteğinize göre reyhan, fesleğen veya taze nane cinsi aromatik otlardan birini koyup sosunuz sıcakken kavanozlara paylaştırın. Kapağını sıkıca kapayıp ters çevirerek soğutun. Pişerken içine ezilmiş sarımsak atıp bir kısmını da sarımsaklı hazırlayabilirsiniz.

-Pratik domates salçası:Su oranı fazla olmayan, etli, uzun ve yassı domateslerden kullanın, bu şekilde fireniz de az olacaktır. En olgunlarını seçin. 10 kilo domatesten iki kilo civarı salça elde edeceksiniz. Domatesleri tepesine bir çizik atıp 15 saniye kaynar, 15 saniye de buzlu suda bekletip kabuklarını soyun. Blendırda püre haline getirip derin bir tencereye alın. Kaya tuzu ilave edin, kaya tuzu iyotlu rafine tuza göre sulanmasını engeller hem de dayanıklılığını artırır. Ahşap bir kaşıkla sürekli karıştırarak kısık ateşte kıvam aldırın. Köylerde bu aşama odun ateşi üstünde büyük kazanlarda yapılıp sonrasında güneşte kurumaya bırakılır. Salçanızı sterilize edilmiş cam kavanozlarda muhafaza edin.

Temel reçel tarifi

Olgunlaşmış, beresi veya çürüğü olmayan meyveleri seçin. Temel prensip bir kilo meyveye bir kilo şeker kullanmaktır. Yıkayıp çekirdeklerini çıkardığınız meyveleri tencereye koyup üstüne şekeri dökün. Tencerenin ağzını tülbentle örtüp bir gece bekletin. Sabah bu şekilde ocağa alıp kaynatın. Ahşap kaşık kullanın, meyvelerin ezilmemesi için fazla karıştırmayın. Bu esnada oluşan köpüğü bir kevgirle üstten alın.

Reçelin kıvama geldiğini anlamak için birkaç damlasını bir tabağa damlatın; damla yayılmayıp yavaşça akıyorsa reçeliniz tamamdır. Yarım limonun suyunu ekleyip ateşi kapatın. Cam kavanozları ve kapaklarını üç dakika kaynatın, kurutun ve reçellerinizi sıcakken doldurun. Kapağını sıkıca kapatıp ters çevirerek soğumaya bırakın.

Kurutma işlemi

Açık havada yapılacak kurutma işlemlerinde bulunduğunuz ortamın havasının temiz olması çok mühim. Fazla nemli ortamlarda kurutma işlemi iyi sonuç vermez, unutmayın. Fırında yapacağınız kurutma işlemlerini ise çok düşük sıcaklıklarda yapmalısınız.

-Patlıcan:Kemer patlıcanları alacalı soyun. Acılığını atması için tuzlu suda bekletin, oradan alıp kaynar su dolu kaba alıp bir dakika bekletin. İçlerini oyun, 3-4 santimlik parçalara kesin, iplere dizip havadar bir yere asarak kurumaya bırakın. İlk birkaç gün suyu iyice süzüldükten sonra fırında düşük ısılı kurutmayla devam edebilirsiniz.

-Biber:Dolmalık veya çarliston biberlerinizi yıkayıp kurulayın, çekirdeklerini temizleyip iplere dizin ve havadar bir yerde sarkıtarak kurumaya bırakın.

-Domates:Tercihen armut domatesleri kullanın. Domateslerinizi yıkayıp kurulayın. Boylamasına kalınca dilimleyin. Üstlerine deniz tuzu serpin. Temiz ve açık havada kurutma imkanınız varsa bir tepsiye tek sıra halinde dizip arada çevirerek kurutun. Ya da pişirme kağıdı serilmiş bir fırın tepsisine dizip 100 derecede fırının kapağı aralık olarak arada çevirerek kurumaya bırakın. Küflenme riskine karşı kuru domateslerinizi zeytinyağı ile dolu bir kavanozda bekletin.

TARHANA YAPMANIN İNCELİKLERİ

Tarhana yapımı yöreden yöreye farklılık gösterebilir. Temel olarak, tencereye yarım kilo olgun domates, yarım kilo kuru soğan ve bir kilo etli kapya biberi doğrayın. Üç avuç haşlanmış nohut ve tuz ekleyip tüm malzemeleri haşlayın. Yumuşayınca blendırdan geçirip püre haline getirin. Biraz kaynatıp pürenizi yoğunlaştırın. Geniş bir kaba 1.5 kilo un koyup üstüne pürenizi ve bir kilo süzme yoğurdu ve arzu ettiğiniz aromatik otları (tarhana otu, reyhan, tarhun, nane) ekleyip yoğurmaya başlayın. Ekmek hamuru gibi ele yapışır kıvamda bir hamur eldene kadar yoğurun, gerektiğinde un ilavesi yapın. Üstünü temiz bir bezle kapatarak mayalanmaya bırakın.

İçindeki nohut sayesinde mayalanan hamurunuzu kabarma işlemi bitene dek (8-10 gün civarı) her gün bir kez yoğurun (arada un ekleyebilirsiniz). Tarhana hamurunuzdan avuç içi kadar parçalar koparıp, üstlerine hafifçe bastırıp temiz bir bez üstünde güneş altında kurumaya bırakın. İyice kuruyunca avuç içinizde ufalayın, tekrar güneşte bırakıp, tüm nemini uçurup bez bir torba içinde saklayın.

VİŞNE LİKÖRÜNÜ UNUTMAYIN!

Bir kilo olgun vişneyi yıkayın. Sap ve çekirdekleriyle birlikte bir kilo toz şeker, 15 karanfil, beş çubuk tarçınla birlikte büyükçe bir cam bir kavanoza yerleştirin. Kavanozun kapağını kapatıp güneş gören bir yere alıp iki ay bekletin. Bir litre votka ve bir litre su ekleyip karıştırın. 10 gün daha beklettikten sonra tüketebilirsiniz.