Kebap okullu oldu!

Türk mutfağında önemli bir yeri olan kebap, bir dönem kaybettiği ilgiyi yeniden kazanıyor. Özellikle kebap lokantalarının kendilerini geliştirip şık restoranlar haline dönüşmesi ve sunumlardaki değişiklikler bu konuda önemli bir etkiye sahip. Uzmanların da ölçülü bir şekilde yendiği takdirde sağlığa yararlı olduğunu vurguladığı bu geleneksel lezzet, artık okullu oldu. İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde ders olarak okutulmaya başlandı. Dersin içeriği, Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök ve Sahan restoranlarının sahibi Tahir Tekin Öztan’ın çalışmalarıyla hazırlandı. Biz de Türk mutfağı denildiğinde ilk akla gelen yiyeceklerden olan bu lezzetin dersini yerinde görmek için okulun Tuzla kampüsüne gittik...

“Pizza biliyorsa, lahmacun da öğrenmeli”

Bizi karşılayan gastronomi bölüm başkanı İlkay Gök oldu. Uygulama dersi öncesi sohbet ettiğimiz Gök, 3. ve 4. sınıfların aldığı eğitimin hazırlık aşamasının iki yılı bulduğunu söyledi. Günümüzde kebap pişirmeyi bilen aşcı sayısının giderek azaldığını anlatan Gök, “Birçok gastronomi bölümünde Fransız, İtalyan, Meksika gibi yabancı mutfaklar yer alıyor. Türk mutfağı unutulmuş ya da önemsenmemiş. Biz de ilk olarak buradaki müfredata Türk mutfağını ekledik. Eğer bizden bir şef, Türk mutfağı yerine yabancı mutfakların reçetelerini menüsüne koyarsa, tüketici de gidip onu yerse, özümüzü kaybederiz. En büyük problemimiz bu. Adını söyleyemediğimiz, anlamını bilmediğimiz isimler daha çok tercih ediliyor. Oysa siz kendi etinizi pişirir, kendi kültürünüzü servis ederseniz, ‘Bu iyidir’ derseniz o iyi olur” diyerek ticari pazarlamanın yöresel lezzetlerin yok olmasında önemli bir etkisinin olduğunu ifade etti.

“Öğrenci, kebap ustası olmak istemese de kebap yapmayı bilmeli” diyen Gök, kebap dersinin öğrencilere lahmacun ve pide hazırlama tecrübesi kattığını da ekledi: “Öğrencilerimizin dünya mutfağı derslerinde İtalyan pizzasını öğrenmekle yetinmelerini istemiyoruz. Kebap dersinde mutfak kültürümüzün önemli değerlerinden lahmacun ve pide de yapıyorlar. İyi bir araştırmayla 200 civarı kebap çeşidi olduğu ortaya çıkar. Biz aslında bu kültürü seven etçil bir toplumuz.”

“Sosyalleşme kebapla başladı”

Kebab dersinin uygulama kısmına imza atan isim Sahan restoranlarının sahibi Tahir Tekin Öztan.

Sektördeki tecrübesi ve babacan tavırlarıyla öğrencilerinin karşısına çıkan Öztan, lahmacun yaparak derse başlıyor. Hamurun açılma biçimini dahi uzun uzun anlatan Öztan, “Anlamayan var mı?” diye de sık sık soruyor. Fırına verilen lahmacunların ardından kebap için etlerin başına geçiyor. Öğrencileri de etrafını çeviriyor. En lezzetli kıyma türünden, domateslerin doğranma biçimine kadar her detayı büyük bir ciddiyetle anlatan Öztan, zaman zaman yaptığı esprilerle öğrencilerini gülümsetmeyi de ihmal etmiyor.

Gastronomi Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök ve Sahan restoranlarının sahibi Tahir Tekin Öztan, kebap derslerine kız öğrencilerin de ilgi göstermesinden memnun olduklarını söylediler.

Enerjisi bir an olsun düşmeyen Öztan, Türkiye’nin yedi bölgesindeki yüzlerce yöresel kebabın yanı sıra yenidünya ve keme kebabı gibi meyve ve sebzelerin kullanıldığı özel lezzetleri de gösteriyor. Derslerine etin anatomisinden başlayan Öztan, Türkiye’ye gelen her turistin ilk merak ettiği şeylerin başında kebabın geldiğini söylüyor: “Türkiye deyince ilk akla gelenler; Boğaz, kebap ve rakı. Kebabın bu kadar meşhur olmasına karşın ne olduğunu ve nasıl yapıldığını bilen çok az. Oysa insanlığın ateşi bulmasından sonra pişirdiği her et, kebap olarak kabul ediliyor. İnsanlar arasındaki ilk sosyalleşme de kebapla başladı. Sonuçta yemek yemek yalnızca karın doyurmak değil. Aynı zamanda bir araya gelmek. Milyonlarca yıldır değişmeyen kebap geleneğini dünyada en iyi yapan ülke Türkiye. Türkiye’de de bu konuda en iyi olan yer, Gaziantep.” Öztan, kebabı, ders olarak veren ilk okul da hoca olmaktan dolayı oldukça gururlu olduğunu da sözlerine ekliyor. Ve şef olmak isteyen herkesin önce kendi kültürünü öğrenmesi gerektiğini vurguluyor. “Yemek bir kültürdür. Dünyanın en iyi lezzet kültürüne sahip ülkelerindeniz. Önce kendimizi tanımalı, gurur duymalı ve öğrenmeliyiz” diyen Öztan hoca, sürekli İtalyan ve Fransız mutfağını anlatan programları ve yazarları da eleştiriyor.