Hey gidi Karadeniz!

Birkaç haftadır farklı bölgelerimizi anlatıyor, mutfak kültürlerine değiniyorum. Ülkemizin her köşesi ayrı güzel, ama Karadeniz coğrafyasının eşi benzeri yok! Hele o sahil kısmı. Rize, Trabzon, Ordu, Giresun; inci gibi dizilmişler.

Bölge mutfağında deniz ve yaylaların muhteşem zenginliği var. Aslında doğal beslenmenin merkezi duruyor karşımızda. Sebze ve ot ağırlıklı yemekleriyle adeta vejetaryen mutfağına göz kırpıyor. Tuz ve karabiber dışında baharat yok. Acı biber neredeyse hiç tüketilmiyor.

Temel besinleri hamsi ve karalahana; ayrıca, sakarca, fasulye diblesi, ısırgan otu, mısır ekmeği, hamsili pilav, peynir çeşitleri, çay, fındık, mıhlama ve kuymak, Doğu Karadeniz denilince ilk akla gelen yiyeceklerden. Bu hazine sandığında, farklı lezzetlerin sürprizleri de var. Kirazı soğanla kavurmak hiç aklınıza gelir mi? Olmaz böyle bir şey diyerek tatmak bile istememiştim. İnanın yemeye doyamadım!

Şehirlerin marka ürünleri

Karadeniz insanda alışkanlık yapar derler. Kesinlikle doğru. Geçen yıl 4 kez Ordu ve Giresun’a gittim. Yaylalarına çıktım, geleneksel yöntemle yayık tereyağı yapımını izledim, Feravuz köyünde, 2200-2300 metre yükseklikte yetişen Kartopa dedikleri tadı dillere destan patatesi yedim. O meşhur yayla balını tattım, fındık hasadına katıldım, çay topladım. Giresun Dereli ilçesinde Kuzalan Tabiat Parkı’nda 1800 metreden yürüyerek indim. Doğa cennetini gördüm. Yakındır tekrar yollara düşmem.

Görele’nin tarihi dondurması, dillere destan pidesi, Giresun simidi, Trabzon’un Vakfıkebir tereyağı, hamsiköy sütlacı, Akçaabat köftesi, Ordu’nun Akkuş fasulyesi, Kabataş helvası, Perşembe ceviz helvası, Rize’nin Anzer balı bölgenin öne çıkan marka yiyecekleri. Fındık tüm bölgede çok önemli. Ama tescilli Giresun kalite tombul fındığı, sadece Giresun’da yetiştiriliyor ve Karadeniz’in dünya markası olma yolunda hızla ilerliyor.

Kuymak mı mıhlama mı?

Kuymak mı mıhlama mı? Farkları ne? Bu konuyu Anadolu mutfağı araştırmacısı Adnan Şahin’e sordum: “Kuymak Anadolu’nun birçok yerinde farklı şekillerde yapılıyor; ama Mıhlama tamamıyla Doğu Karadeniz’e ait. Mesela Rize’ye giderseniz, ikisinin arasında bir fark yok derler. Ama kimisi, tereyağı bol olanı, bir başkası tereyağı az olanı diyebilir. Birinde peyniri az, ötekinde unu çoktur. Yani kuymak ve mıhlama arasında net bir ayrım vardır demek doğru değil.”

Orta ve Batı Karadeniz’in6 ünlü lezzeti:

Bafra pidesi (Samsun)
Simit tiridi (Kastamonu)
Mantı (Sinop)
Yumurtalı isbut (Bartın)
Uğmaç çorbası (Zonguldak)
Cevizli keşli yayım (Karabük)

Bu hafta, Trabzon’dan tadına doyamayacağınız bir kuymak ve Orta Karadeniz’in meşhur Bafra pidesi tarifleri sizleri bekliyor.

Kuymak

(Trabzon, Hasan Yılmaz, NO:ON Yöresel)

Malzemeleri:

60 gram mısır unu
100 gram tereyağı
200 gram telli peynir
Bir buçuk bardak su

Hazırlanışı:

Önce tereyağını hafif ateşte eritin. Daha sonra mısır ununu ilave edin ve topaklaşmasını engellemek için ezerek karıştırın. Tereyağında kavrulan mısır ununun kokusunu almaya başladığınızda suyu ilave edin. Su oda sıcaklığında olmalı. Ardından zaten tellenmiş olan peyniri hızlıca elinizle açarak tavaya ilave edin. Şimşir kaşıkla, sağdan sola soldan sağa şeklinde ezmeden karıştırın. Malzemeler bütünleşip açık sarı renge ulaştığında ve fokurdamaya başladığında kuymağımız artık hazır demektir. Eğer dibi tutsun isterseniz; ki çok tercih edilen bir durumdur, ateş kısa süreli harlanarak dibi tutması sağlanabilir. Kuymağı soğutmadan servis edebilirsiniz.

Bafra pidesi

(Samsun, Galip İleri, Galip Usta Pide Salonu)

Hazırlanışı:

Hamuru için tüm malzemeleri iyice yoğurun ve 3 saat mayalandırın. Diğer taraftan etinizi bıçakla ince ince keserek iri kıyma haline getirin. İçine yine küçük küçük doğradığınız kuru soğanı ekleyin. İstediğiniz kadar tuz, karabiber ve pul biber ilave edebilirsiniz. Hamurunuzdan aldığınız bezeleri ince uzun şekilde açın, ortalarına iç harcını koyup tüm hamuru baştan sona ortadan birleştirerek iyice kapatın. Varsa mahallenizdeki bir odun fırınında, yoksa yüksek dereceye ayarladığınız fırınınızda kızarana kadar pişirin. Fırından çıkan pidelerin üzerine tereyağı sürüp dilimleyerek servis edebilirsiniz.

Not: Bafra pidesi üstü açık pişirildiğinde iç harcına yeşilbiber ve domates eklenir ve fırından çıkarılırken üzerine arzuya göre yumurta kırılır.
Malzemeleri:

Hamuru için:

500 gram un
1-2 gram maya (maya miktarı soğuk havalarda artırılmalıdır.)
1 tatlı kaşığı tuz Su

İçi için:

500 gram sinirsiz ve yumuşak dana eti
1 orta boy kuru soğan
Pul biber
Karabiber
Tuz