Dadaş mutfağı atakta

Erzurum havası soğuk, insanı sıcak mı sıcak, yemeklerinin tadı ise tek kelime ile şahane. Yani Anadolu’daki kökleri yüzlerce yıl öncesine dayanan kültürlerin ve lezzetlerin kesişerek harman olduğu bir şehir Erzurum; bir anlamda hepsinin odak noktası.

Gastronomi turizminin tüm dünyada yükselen değer haline gelmesi ve ülkemizde de Gaziantep, Hatay ve Afyon’un sırasıyla UNESCO’nun “Yaratıcı Şehirler Ağı”na dâhil olmaları, şehirlerimizin kendi gastronomik kültürlerini yeniden keşfetmeleri anlamında önemli bir motivasyon oldu.

Görünüşleri sert, kalpleri pamuk gibi olan Dadaş kenti de artık gastronominin yeni merkezi olma yolunda sessizliğini bozuyor. Erzurum, et ve özellikle süt üzerine kurulu sıra dışı bir mutfak kültürünü barındırıyor.

Cağ kebabını bilmeyen yok

Dönerin atası olarak bilinen meşhur cağ kebabının vatanı Erzurum’a Hoştur Gastronomi’yle ve yeme içme sektörünün önde gelen isimleriyle birlikte gittim. Şehre adım atar atmaz ilk önce cağ kebabı yemeye gittik dememe bilmem gerek var mı! Erzurum’un zengin mutfak kültürünün pek de bilmediğimiz yemeklerine geçmeden önce Oltu kebabı da denilen cağ kebabından bahsetmek istiyorum: Cağ, Türk mutfağının belki de en eski yemeklerinden biri. Dönerin atası olarak kabul edilebilir.

“Erzurum Oltu Kebabı” olarak tescil edildi. Parçalar halinde açılarak soğan, tuz ve karabiber ile terbiyelendikten sonra bir demir üzerine saplanması sureti ile odun kömüründe yapılıyor. Döner, az pişmiş olarak yatık durumda iken “ca” adı verilen şişler yardımıyla parça parça kesilerek alınıyor. Bir müddet daha şiş ile birlikte közün üstünde pişiriliyor. Yapıldığı etin normal döner etinden biraz daha yağlı olması gerekiyor.

Erzurum mutfağı

Anadolu’da yemek kültürü yolculuğu yapıyorsanız her an sürprizlerle karşılaşabilirsiniz, ama tariflerde farklılık olsa da genellikle birbirine benzeyen yemek adlarını görürsünüz. Erzurum’da en çok ilgimi çeken, çok farklı tariflerin ve isimlerin yer aldığı özgün bir mutfağın olmasıydı. “Yayık tereyağı” ya da “Ayran yağı”, Erzurum mutfağının vazgeçilmezleri arasında. Erzurumlular için tereyağından daha değerli olan bir ürün var ki, o da maalesef giderek kaybolmakta olan kuru kaymak. Kuru kaymağı bulabiliyorsanız, şanslısınız demektir, aman tadını çıkarın. Karnavas pekmezi, kış aylarının olmazsa olmazı. Erzurum’un ünlü yemeklerinden biri de dut çullaması. Çaşır otundan yapılan yemeklerin ise tadı anlatmakla bitmez. Tandır ketesi, lokum, sini ketesi, hurma tatlısı, kuymak ve benim favorim peynir helvası…

Öyle anlaşılıyor ki, önümüzdeki günlerde Erzurum mutfağının adını daha çok duyacağız. Gastronomi turizmi doğrultusunda önemli projelerin yolda olduğunu şimdiden söyleyebilirim.

Keşfedilmeyi bekleyen lezzetler

Lor dolması, gliko, çiriş, haşıl, ekmek dolması, çortulu pancarı, şalgam dolması, soğan dolması, şalgam çırtması, bakraç, pekmez helvası, bohça içli kete, göğermiş peynirli pide, demir tatlısı, İspir fasulyesi, hınıs, akide şekeri, alıç, civil peyniri, ciriş, çortutu, dut pekmezi, armut kaysefesi, bakraç
(zülfet) pağaç, makarlama, ispidek, kuru kaymak, löbiye, muşmula turşusu.

Erzurum mutfak kültürü kitabı

Erzurum Büyükşehir Belediyesi, Başbakanlık Tanıtma Fonu desteğiyle “Erzurum’un Turizm Potansiyeline Gastronomi Kültürü ile Katkı Sağlama” projesini başarıyla yürütüyor. Erzurum Mutfak Kültürü Kitabı da bu projenin önemli bir çalışması. Büyükşehir Belediye Başkanı Mehmet Sekmen şehrini ulusal ve uluslararası alanda iddialı projelerle gündeme taşımaya kararlı görünüyor.

BAKRAÇ (ZÜLFET) PAĞAÇ

Malzemeleri:

Hamur için:

1 kilogram buğday unu

1 çay kaşığı maya

1 yemek kaşığı karbonat

1 yemek kaşığı dövülmüş kaya tuzu

İç malzemesi için:

1 kilogram ufak kuşbaşı et

1 adet kuru soğan

 Üzerine sos için:

1 yemek kaşığı tereyağı

1 kyoğurt

Hazırlanışı:

Hamur için gerekli malzemeler derin bir kap içerisinde orta karar sertlikte yoğrulur. Hamurdan kesilen parçalar oklavayla orta boy yuvarlak fırın tepsisi büyüklüğünde, çok ince olmayacak şekilde açılır. Üzerine nemli bir bez örtülerek 20-30 dakika dinlendirilir. Bu arada yemeklik olarak doğranmış soğanlar hafif çiğ kalacak şekilde tavada kavrulur ve üzerine etler eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Etler pişince iç malzeme hazırlanmış olur. Hazırlanan hamurlardan bir kat fırın tepsisine yerleştirilir. Üzerine, özelikle hamurun orta kısmına daha yoğun olacak şekilde iç malzemeden konur ve hamur kapatılır. Tandır üzerinde yaklaşık iki saat kadar pişirilir. Pişirilen bakracın üst kısmındaki hamurun orta kısmı kesilerek elle ufak ufak parçalanır yine orta bölüme katılır. Üzerine yoğurt gezdirilerek servis edilir.

Erzurum’da uğramadan dönmeyin: Zührem Ev Yemekleri ve Kahvaltı Salonu Ömer Nasuhi Bilmen Mah. 1. Kurtdere Sok. D/1, Bahçekent Sitesi arkası, Yakutiye. Tel: 535 449 7102