Çin mutfağına genç bakış

Dragon, İstanbul’da Çin restoranı denilince aklımıza gelen bir klasik. Mutfak servis kültürünü ve kalitesini hiçbir zaman değiştirmeden 1987’den beri aktif olan bir işletme. Yılların verdiği deneyim ve oturmuş konseptiyle bana göre Çin mutfağının ülkemizdeki en iyi temsilcisi.

Bu İstanbul klasiğinin bir yavrusu var: Bebek Dragon. İşletmecisi Ceylan Turgut. Babası, Dragon’un kurucularından Cemal Turgut. Annesi Cheung Ker Wah ise Çinli bir mutfak araştırmacısı.
Sizlere bu hafta, Bebek Dragon’u, Çin mutfağını ama özellikle de restoranın çiçeği burnunda başarılı işletmecisi Ceylan Turgut’u anlatmak istiyorum. Ceylan Turgut’a sorarsanız anne ve babasının yetiştiği farklı kültürlerden aldıkları koşullara daha hızlı ve kolay adapte olmasına yaramış. “Örneğin annemin disiplini ve çevresindeki insanlara saygısı, babamın açık görüşlü, samimi ve yeniliklere açık biri olması büyürken örnek aldığım özelliklerdi” diyor.

Ceylan Turgut’un hayali

Dragon Bebek’ten önce Hilton Dragon’da gözünü açıyor Ceylan. Çocukluğu restoranda geçiyor. Annesinin mutfakta operasyonu nasıl yönettiğini izliyor. Lise yıllarında yaz tatillerinde Dragon’da aktif olarak çalışmaya başlıyor. Tüm departmanlarda sırasıyla çalışarak deneyim kazanıyor. Yurt dışında sektöre ait pratik bilgilerini akademik eğitimlerle tamamlıyor. Yani, hem bir yandan eğitimini sürdürüyor hem de Dragon’la birlikte büyüyor.

Eminim, Ceylan Turgut yakın zamanda genç ve dinamik bakışıyla gastronomi sektöründe çok konuşulacak bir isim olacak. Diyor ki: “Yeme içme sektöründe yenilikçi yaklaşımlarla yeni lezzetler ve tatlar keşfedip ortaya çıkarmak hayallerimin arasında. Tasarım konusuyla yakından ilgiliyim. Restorancılık ile tasarımı harmanlayarak yeni konseptler çıkarmak hedeflerimin bir parçası.”

Hilton Bosphorus ve Kıbrıs’tan sonra Bebek Otel’in içinde de açılan Dragon, 33 yıllık deneyimini ve lezzetlerini İstanbul Boğazı’nın en güzel noktasıyla buluşturmuş ve yine Çin mutfağının tüm zenginliklerini menüsüne taşımış. Uzak Doğu restoranlarında ilk girişte yüzünüze çarpan yemek kokusu hiç yok. Minimalist ve modern tasarımıyla alışılagelmiş Çin restoranı dekorasyonundan uzaklaşan Dragon, bulunduğu lokasyona uyum sağlayarak lezzet hazzını daha da yukarılara taşıyor. Boğaz’ın maviliğiyle iç içe olmak gibi bir ayrıcalığı da var.
Menüsünde beyaz ette balık, tavuk, kalamar, karides; kırmızı olarak da dana eti var Bebek Dragon’un. En popüler yemeklerinden biri de Krepli Çıtır Ördek.

Ördek tam olması gerektiği gibi, derisi çıtır ve eti de sulu. Çorbalar, başlangıçlar dışında mantıdan deniz ürünlerine, ördekten noodlelara her kategori altında çok fazla seçenek yer alıyor. Vegan, vejetaryen ve glütensiz opsiyonları da mevcut. Bütün yemekler minimal yağ kullanımıyla özel tasarlanmış woklarda yüksek basınçlı ateşle pişiriliyor.

Meraklıları bilir, Çin mutfak kültürü çok büyük ve geniş bir yelpazeye sahip olduğundan baharatlar ve pişirme teknikleri bölgelerin coğrafi yapısına ve kültürel farklılıklarına göre değişiyor. Önem verilen konular, renk, koku ve tatla birlikte yemeğin verdiği anlam, görünüm ve besin değerleri. Yemekler, sofrada zıt tatların oluşacağı şekilde servis ediliyor. Zıt tatların birbirini tamamladığına inanılıyor.
Ceylan Turgut’a, “Türk ve Çin mutfakları birbirlerine benziyor mu?” diye soruyorum: “Hem ortak hem de farklı yönleri var. Örneğin, hem Çin hem Türk mutfağında çok sebze yemekleri kullanılır, ancak pişirme teknikleri farklıdır. Çin’de daha çok düşük yağ oranları ve daha fazla su ve buharla pişirme tekniklerine yer veriliyor” diyor.

Szechuan Crumble Dondurma

Tarifimiz Ceylan Turgut’un özgün bir yorumu. Acı soslu dondurma. Evde rahatlıkla yapabilirsiniz. Denedim; sonuç çok keyifli.

Malzemeleri:

1 kaşık Szechuan biber tohumu (Acı Gaziantep biberi tohumları kullanılabilir)

1 kaşık Szechuan kuru biber (Kurutulmuş acı Gaziantep biberi kullanılabilir)

1 bardak fıstık

Yarım bardak esmer şeker

1 çay kaşığı tuz

2 kaşık tereyağı/Hindistancevizi yağı (tercihe göre istenilen yağ kullanılabilir)

Vanilyalı dondurma

Hazırlanışı:

Önce fıstıkları sonra tüm malzemeleri rondodan geçirin. Yağ ekleyip karıştırdıktan sonra bir tepsiye sererek 180 derecedeki fırında altın rengine dönene kadar 15-20 dakika pişirin. Soğuduktan sonra 2 top vanilyalı dondurmanın üzerine karışımı serpiştirin. Son olarak her dondurmaya birer damla Dragon’un özel acı sos yağından damlatıp servis edebilirsiniz.