Çıldırın Avrupa çıkarması

Geçtiğimiz günlerde Hollanda’da yayımlanan Parool gazetesinde çılbır hakkında yazılan geniş bir yazı, yumurta ve yoğurdun karışımından oluşan çılbırı yeniden gündeme getirdi. Hollandalı mutfak tarihçisi Charlotte Kleyn ve gurme Mara Grimm’in kaleme aldığı yazıda ikili yeni keşfettikleri çılbırın lezzetine olan hayranlıklarını dile getiriyor.

Yemeğin Türkiye’den geldiğine ve tarihsel yolculuğuna da değinen yazarlardan Grimm “Çok nadiren böyle bir lezzet tattım” dediği çılbırın geleceğini parlak görüyor. Zira İngiliz TV programcısı ve gazeteci Nigella Lawson’un çılbırdan “yeni Eggs Benedict” diye bahsetmesinin çılbırı daha popüler hale getireceği görüşünde. Grimm’e göre kahvaltı modasını belirleyen Londra sayesinde, çılbır dünyayı fethederek birçok ülkede kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi olabilir. Gurmenin dileği, çılbırın Hollanda’daki restoranların menülerinde yaygınlaşması...

Çılbırın bizdeki hikayesi

Çılbırın Osmanlı mutfağındaki yerine dair bilgisine başvurduğumuz Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı yumurta yemeklerinin Osmanlı mutfağında en erken dönemlerinden beri bilinen yemek çeşitleri arasında olduğunu belirtiyor. Sarayda en meşhur yumurta yemeği ise Hünkari yumurta yani soğanlı yumurta. Çılbır 17. yüzyılda Osmanlı Sarayında ziyafetlerde ve Divan üyelerinin öğle yemeklerinde sunulan bir lezzet. Doç. Dr. Samancı’nın verdiği bilgiye göre çılbırın adı kayıtlarda “çılbır-ı beyza” olarak geçiyor. Örneğin 13 Kasım 1661 yılında sarayda paşalara öğle yemeğinde sunulan altı yemekten bir tanesi “çılbır-ı beyza” dır. (Arapça “Beyza “ yumurta anlamında gelir.) Çılbır 17. yüzyılda saray mensuplarına verilen bir ziyafette sunulan 39 yemekten bir tanesi. Çılbır tarifi 19. yüzyılda yayımlanmış olan Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarında da yer alır. 1883’te yayımlanan “Ev Kadını” adlı yemek kitabında çılbır tarifi şaşırtıcı bir şekilde “zeytinyağlı yumurta” tarifi altında aktarılır: Yumurta suda pişirildikten sonra tuz, biber ve zeytinyağıyla karıştırılmış limon suyuyla servis edilir.

1900 yılında yayımlanan “Aşçıbaşı” adlı yemek kitabının yazarı Mahmud Nedim B. Tosun çılbır tarifini günümüzdeki gibi verir: “...Temiz tencereye sade su ilave ederek ateşe oturtulur. Su galeyana geldikten hemen mezkur yumurta suya kırılır. Derhal yumurta bir top halini kesb eder. Yani dağılmaz.... Sekize iki kaşık sade bir kahve kaşığı da kırmızı Arnavut biberi tavaya konulup yandıkta yumurtalar üzerine kevgir ile gezdirilir ve yarım tas kadar yoğurt çalkayıp üzerine döktükte karabiberini de yoğurt üzerine serperek öylece sıcak iken tenavül oluna....” Doç. Dr. Samancı’nın aktarımına göre çılbır, Avrupa mutfaklarında yoğurtsuz haliyle Orta Çağ, Rönesans dönemlerinden bilinen bir yiyecekti. Kaynar suda poşe edilerek pişirilen yumurta Orta Çağ Avrupa’sında eski tıp anlayışına göre doğal sıcaklığıyla bedeni güçlendiriyordu.

FOTOĞRAFLAR: CEMAL YURTTAŞ

Çılbır tarifi

( Fairmont Quasar İstanbul Executive Chef’i Soner Kesgin hazırladı...)

Malzemeler:

- 2 adet yumurta
- 50 gram yoğurt
- 20 gram tereyağı
- 2 gram pulbiber

Yapılışı: Yumurtalar kaynar derecedeki (90 derece) sirkeli suya kırılır. Yumurtalar 4 dakika suyun içinde piştikten sonra, bir tabağa peçete koyularak çıkarılır. Daha sonra yumurtaları 2 ayrı kaseye alarak üzerine çırpılmış yoğurt koyulur ve bir yandan tavada kızdırılan tereyağının içine pul biber atılarak, bu yağ yoğurdun üzerine dökülerek servis edilir.

Yumurtayı pişirmek için:

- 1 litre su
- 50 ml sirke
- 5 gram tuz