Bu yemekler kaçmaz

İstanbul’un en başarılı kadın şeflerinden Pelin Çakar (Lucca), Didem Şenol (Maya), Ceren Tekşen (Kauf), Claudia Roditi (Vanilla Rococo) ve Miyase Bülbül (Alkalist) perşembe akşamı çok özel bir menü hazırlamak üzere bir araya geliyor. Bu yemeğe vesile olan isim ise Mövenpick Otel İstanbul’un başaşçısı Giovanni Terraccianno. “Giovanni ve arkadaşları” konseptiyle bir araya gelen bu şefler AzzuR Restaurant’da geceye özel
bir menü hazırlayacak ve her biri bir tabağa imza atacak. Bu vesileyle bir araya geldik ve mutfakta kadın şef olmak üzerine sohbet ettik.

Menüdeki hangi yemekleri yapıyorsunuz?

Didem Şenol: Başlangıçlardan birini yapıyorum. Bahar geliyor, kışın ağırlığından kurtulmak lazım diye düşünerek hafif bir tabak seçtim. Çiğ deniz levreğini ince ince dilimlere ayırıyorum. Kışın gelen bergamotları kurutup hazırladığım tuzu kullanacağım üstünde. Marine ederken biraz deniz tuzu ve erken hasat zeytinyağı kullanıyorum. Mor hodan çiçekleri ile süsleyeceğim. Bir de siyah bir ekmek yapıyorum, siyah rengini veren kalamar mürekkebi. Onunla kıtırlar
yapıp balığın üzerinde servis ediyorum.
Altında da çıtır enginar dilimleri olacak.
Pelin Çakar: Lagos balığı yapacağım. Fakat şaraba uyumlu olsun diye birazcık karamelize soğan sosuyla sunacağız. Altında da füme paprika ile lezzetlendirilmiş hafif bir patates püresi olacak. Mor menekşeyle süslüyorum.
Ceren Tekşen: İkinci balıktan sonraki bezelye çorbasını yapıyorum. Et öncesi bir geçiş olur diye düşündüm. Tabağın tam altında hafif ızgara gösterilmiş ördek göğsü var. Yanında da tarhunla sotelenmiş porçini mantarı. Limon ve portakal kabukları ile marine ettik.
Miyase Bülbül: Ben buradaki şef arkadaşlarımızdan biraz daha farklıyım. Raw food (çiğ yemek) şefiyim. Alkali değerini koruyarak yapıyorum yemekleri. Başlangıçtaki dört kanepeyi hazırlıyorum. Bir tanesi suşi; pirinç yerine sebze kullanarak pirinç tadı veriyorum. Diğeri kaju krem peynir; kajudan yapılan krem peyniri salatalık üzerinde servis ediyoruz. Ayçiçeği çekirdeği patesi de dilimlenmiş kabağa sararak servis edeceğiz. Son olarak badem pate yapacağım.
Claudia Roditi: Karamelli çikolatalı mus hazırlıyorum, mango sosu, Mövenpick frambuaz ve çilekli sorbe ile servis edilecek. İnsanları şaşırtmayı seviyorum. Mousse au chocolat her yerde var ama karamellisi ve bu kadar güzeli değil.

“Mutfakta kadın olması erkeklerin daha dikkatli olmasını sağlıyor”

Giovvani bu fikirle size geldiğinde ne düşündünüz?

Claudia R.: Çok keyifli bir ortam, daha önce böyle bir proje niçin aklımıza gelmedi diye üzüldük.
Miyase B.: Ben de çok mutlu oldum. İstanbul’da iyi kadın şeflerin sayısı artıyor. Giovanni’nin kadın şeflere böyle bir organizasyonla destek vermesi çok hoşuma gitti. Ayrıca beni davet etmelerine çok sevindim. Ben Türkiye’de çok fazla bilinmeyen bir konuyu çalışıyorum. Bunu yaygınlaştırma adına ciddi bir destek.
Didem Ş.: Her meslekte olduğu gibi aşçılıkta da kadınlar var. Bu duruma günümüzde kadın şef-erkek şef ayrımıyla bakılmasına gerek yok. Giovanni böyle
bir şey teklif ettiği zaman beraber yemek yapma fikri güzel geldiği için hoşuma gitti. Kadınları destekliyor gibi bir fikirle yola çıkmadım. Benim mutfağımda çalışanların yarısından fazlası kadın. Daha fiziksel bir iş olduğundan belki başlarda konu oluyordu.

Bitti mi hakikaten o dönem?

Genelde kadınların mutfaktaki ağır işleri yapamayacağı argümanıyla kadın şefler zor kabul görürdü eskiden.
Didem Ş.: Belki 15 sene önce vardı.
Bu mesleğe girmeye ilk karar verdiğim zaman “Çok erkek egemen bir alan,
sen pasta falan yap” demişlerdi. Ama
bu dönem bitti artık. Biz de eskisi kadar çıtkırıldım değiliz. Herkes her işi yapmaya gönüllü. Belki de o zaten hep kafadaydı. Bir dönemde diyorlardı ki “Aşçılar
kilolu olur, siz neden zayıfsınız?”
Kafalarda bazı klişeler var hep.
Claudia R.: Bu önyargılar yavaş yavaş geride kalıyor diye düşünüyorum. Evet, erkeklere nazaran, ağır kaldıramamak gibi eksi yanlarımız var fakat onlara kıyasla çok daha detaycıyız ve yaptığımız işle aramızda duygusal bir bağ kuruyoruz. Bu kadınları daha vazgeçilmez yapıyor bence.
Pelin Ç.: Ben şunu gözlemledim, kadınlarla birlikte mutfağa çekidüzen geliyor. Çok maskülen bir mutfakta herkes kaba ya da birazcık sert davranabiliyor. Mutfakta bir kadının olması ister istemez onların kendilerine çekidüzen vermesini ve daha dikkatli, sağduyulu bir çalışma ortamı sağlıyor. Biz de onlara uyum sağlıyoruz. Mesela futbol muhabbeti de yapabiliyorum onlarla yemek yaparken ya da “Kurtlar Vadisi” dizisini de konuşabiliyorum.
Her şeyin çözümü var, önemli olan istemek. Didem’in dediği gibi kafadaki klişeyi yıkmakla alakılı biraz da.
Ceren T.: Hasbelkader bu işe girmiş birçok erkek var mutfakta ama kadınların büyük bir çoğunluğu gerçekten isteyerek yapıyor bu işi.

Şeflik moda oldu, özenilen bir meslek oldu. Özellikle erkek şeflerde dövmeli, yakışıklı, karizmatik şef diye bir imaj var. Çevremde onları beğenen çok kadın görüyorum. Bunun kadın şeflerde bir karşılığı var mı?

Ceren T.: Aşçı olduğumu öğrenen erkek arkadaşlarımda bir “vaay” durumu oluyor ama ben iş dışında hiç yemek pişirmiyorum. Birinden hoşlandığımı ona yemek yapmak istiyorsam anlıyorum.
Didem Ş.: Benim eşime de hep ne kadar şanslısın diyorlar ama o aslında
evde yemek olmadığından şikayetçi. n

“Sakatat yiyen kadınlara hâlâ şaşırılıyor”

Müşterilerde kadın-erkek ayrımı ne durumda? Kadınlarla ilgili çoğunlukla salata yerler, sakatat yemezler, “Bu et kokuyor, ben yemem” derler gibi bir durum vardır...

Didem Ş.: Günümüzde kalmadı pek, belki annemlerin zamanında vardı...
Ceren T.: Sakatat yiyen kızlara şaşırma durumu var hâlâ.
Pelin Ç.: Kızartma mesela çok tercih edilmiyor kadınlar tarafından. Şinitzel, patates kızartması, hamburger... Bunlar her zaman yenmiyor. Belki hafta sonu kaçamağı olarak. Kadınlar bu ara kinoa, tahıl, salata, yeşillik gibi şeyleri tercih ediyor. Ama biraz kişiyle de alakalı. Erkekler de yaz geliyorsa biraz daha hafif şeyleri tercih edebiliyor.
Miyase B.: Benim hazırladığım yemekler zaten daha çok kadınlar tarafından tercih ediliyor. Sağlık konusunda kadınlar biraz daha duyarlı.

Her sene farklı bir konsept

GIovannI TerraccIano
“Giovanni ve arkadaşları” ben Şanghay’da çalışırken başlattığım bir konseptti. Türkiye’ye geldikten sonra geçen sene de ilk kez Mövenpick’te yaptık bu konsepti. İtalyan şeflerle birlikte mutfağa girip yemek pişirdik. İstanbul’da birçok kadın şef tanıyorum. Bu sene de kadınlarla yemek yapalım diye düşündük. Hepsi arkadaşım zaten. Miyase ve Claudia ile birlikte de çalıştık. 85 rezervasyon var şimdiden. Bu fikir herkesin çok hoşuna gitti. Menüde ben de irmikli gnocchi, kuşkonmaz, siyah trüf ve et suyu ile servis edilen kinoa ile panelenmiş dana bonfile hazırlayacağım.

Bu hafta sonu kendinize bir iyilik yapın ve...

* Pelin Ç.: Yeni Lokanta’da Civan Er’in Ezine peynirli tere salatasını, ızgara köftesini yiyin.
* Didem Ş.: Sekiz’de Maksut’tan Çerkez ördeği ve erik ketçabını deneyin.
* Miyase B.: Lucca’da saşimi yiyin.
* Ceren T.: Kendinize bir şıklık yapmak istiyorsanız Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya’nın fine dining restoranı Nicole’e gidin.
* Claudia R.: Sirkeci’de Can Oba lokantasına gidip menüdeki her şeyi deneyin.