Bir sevdadır Ege

Denizi, kumu, güneşi ve mutfağıyla bir başkadır kalbimizde Ege sevdası. Pandemi sonrası geçiş sürecinde biraz nefes almak ve moral bulmak için kaçmak istediğimiz ilk yerdir Ege. Aydın’da Kuşadası, İzmir’de Çeşme, Urla, Foça, Karaburun, Seferihisar ve Tire... Muğla’da ise Bodrum, Dalaman, Datça, Fethiye, Köyceğiz, Marmaris… Ayvalık da bir başka lezzet beldesidir. Hepsi doğal güzellikleriyle olduğu kadar mutfak zenginlikleriyle de öne çıkan çok özel yerler. Ege mutfağı çeşitliliktir, göçtür, ottur, sebzedir, ettir, balıktır. Slow Food’un iyi, temiz âdil gıda felsefesinin bir temsicisidir adeta. Ama zeytin ve zeytinyağının yeri bir başkadır. Ege mutfağını belirleyen faktördür zeytinyağı. Her yemekte kullanılır.

Sızma zeytinyağı nedir?

“Sızma”, dalından koparılmış zeytinlerden mümkünse hemen o gün üretilen yağın en düşük asitlisidir. 2 asit ve altına sızma denir ama meraklısı için 0.8 asitten yukarısı sızma değildir.

Gastronomi uzmanı, kendisi de Ege kökenli mutfak araştırmacısı ve yazar Nedim Atilla, iyi zeytinyağını şöyle tanımlıyor: “Zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge, hasat zamanı, işleme teknikleri iyi zeytinyağını belirlemede önemlidir; saklama koşulları da! İyi sızma ağzı yağlamaz, çünkü meyve suyudur. Bölgesine özgü ön damakta, nefeste hissedilen meyvemsi karakteri vardır. Ayrıca, genizde biberimsi bir yakıcılık bırakır.”
Kokusu, lezzeti ve acılığı olmayan, ağzı yağlayan, yağlı hissi bırakan yağ, toprak-çimen-balık kokuları taşıyorsa o yağdan uzak durmalı yani.

“Zeytinyağı kızartmada kullanılır”

“Zeytinyağı kızartmalarda kullanılır mı?” tartışmasına da son noktayı koyuyor Nedim Atilla: “Zeytinyağı kızartmalarda da kullanılabilir. +250 dereceye kadar sağlığa zararlı değildir.”

Zeytinyağının nasıl korunması gerektiği de önemli. Atilla, “İyi zeytinyağı aktiftir, mantar dahil olmak üzere birçok maddeyi eritir, onun için cam şişede korunmalı, mantar varsa temas ettirilmemelidir” diyor.

Zeytinyağının standardı

Türk Standartları Enstitüsü (TSE), elde ediliş şekline ve üretimde uygulanan yöntemlere göre zeytinyağını 3 kategoriye ayırıyor: Natürel, Riviera ve Rafine.

Kısaca açalım: Natürel, hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan sadece fiziksel yollarla üretilen bir zeytinyağı türü. Zeytin parçalanıyor, eziliyor ve sıkılıyor. Soğuk yemeklerde ve salatalarda tercih ediliyor.

Riviera ise rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan, yeşilden sarıya değişen renkte, kendine özgü tat ve kokuda bir yağ. Daha çok sıcak yemeklerde veya kızartmalarda kullanılıyor. Rafine, zeytinin yapısını bozmadan gerçekleştirilen işlemler sonucu elde ediliyor. Sarının değişik tonlarında, kendine özgü tat ve kokuda bir yağ.

Kabak Çiçeği Dolması-Ayvalık (Paşa Lokantası Şef İzzet Durko)

Malzemeleri:

20-25 tane kabak çiçeği
1 su bardağı pirinç
1 adet kuru soğan
1 adet domates
Nane
Maydanoz
Karabiber
Tuz
Zeytinyağı.

Hazırlanışı:

Kabak çiçeklerini yıkadıktan sonra sap kısmındaki yeşillikleri koparın. Çiçeğin içindeki sarı kısmı da çay kaşığının yardımıyla yaprağı yırtmadan çıkarın. Yemeklik doğradığınız soğanı zeytinyağında kavurun, üzerine yıkadığınız pirinci ilave edin. Pirinçler şeffaflaşınca domates rendesi ekleyin. Bir iki karıştırıp yeşillikleri, karabiberi yarım su bardağı su ve tuzunu da katıp demlenmeye bırakın. Dolma içi soğuyunca kabak çiçeklerinin içine birer tatlı kaşığı koyun. Çiçeklerin içini fazla doldurmayın. Çiçeğin üst kısmını katlayıp, katladığınız yer altta kalacak şekilde tencereye hafif dik şekilde sıralayın. Üzerine bir iki kaşık zeytinyağı gezdirin. Tuzunu ve suyunu koyup pişirin. Dinledikten sonra ılık veya soğuk olarak servis edebilirsiniz.

Gazel Aşı-Tire (Kaplan Dağ Lokantası, Şef Lütfi Çakır)

Malzemeler:

1 kilogram taze asma yaprağı
2 orta boy kuru soğan
1 su bardağı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Acı pul biber (veya kurutulmuş kıl acı biber)
400 gram Tire başbaşak bulguru (veya kırık bulgur)

Hazırlanışı:

Yaprakları saplarından temizleyin ve 3-4 milimetrelik ince şeritler halinde doğrayın. Küçük küçük doğradığınız soğanları yağda kavurun ve içine doğranmış yapraklarınızı atarak kavurmaya devam edin. Yeşil yapraklarınız kahverengi olmaya başlayınca suyu, bulguru ve baharatları ekleyin. Üzerini kapayarak pişmesini ve suyunu çekmesini sağlayın. Sulu değil ot kavurması kıvamında olması gerekir. Yanında koyun yoğurduyla servis edebilirsiniz.