Bereketli Hilal’in gözdesi Şanlıurfa

Şanlıurfa… Eski ve halk arasındaki adıyla Urfa. İnsanlık tarihinin ilk yerleşim yeri Göbeklitepe’yi bağrında yaşatan kimlikli kent. Bir kültür mozaiği. Bereketli Hilal’in gözdesi. Ülkemizin maalesef yeteri kadar kıymeti bilinemeyen hazinesi. Bir tarafında Nemrut Dağı, diğer yanında Balıklı Göl’üyle tarihe tanıklık eden ve sokaklarından lezzet kokuları yükselen Şanlıurfa, mutfağıyla da ülkemizin en zengin kültürel miraslarından biri. Şanlıurfa mutfağı, niye böylesine farklı bir yere sahip? Çünkü kuruluş tarihi kesin olarak tespit edilemeyen dünya üzerindeki en eski şehirlerden biri.

Sadeyağ farkı

Sadeyağ, isot, bulgur, Frenk suyu (domates salçası) Urfa mutfağının vazgeçilmezleridir. Hele Şanlıurfa sadeyağı artık tescilli bir marka. Ülkenin neresine giderseniz gidin Urfa sadeyağı kullanılmış baklavanın da kebabın da tadı bir başkadır. Urfa mutfağında baharat, un, pirinç ve sebze de kullanılmakla birlikte; et ağırlıklı yemeklerle köfte ve kebap çeşitleri her zaman ön plandadır. Burası, Güneydoğu Anadolu mutfağının karakteristik özelliklerinin hemen hemen hepsini taşıyan bir yöredir. Bol salçalı, acılı ve baharatlı yemekler mutfak kültürünün temelini oluşturur. Baklagillerin yanı sıra yarma denilen buğday, çorbalar ve soğuklarda kullanılır.

300’e yakın yemek çeşidi mevcut Urfa’da. Çiğ köfte, Şanlıurfa biberi, zerde, yörenin içli köftesi, Urfa peyniri, biyanbalı (meyan şerbeti), külünç, lebeni çorbası, Birecik patlıcanı, Karakörü narı, ağzı açık, Urfa ekşilisi, Frenk çömleği, keme boranisi, kıymalı söğürme, su kabağı, Urfa tiriti, yumurtalı köfte, lahmacun, üzmeli pilav, isot çömleği… Bu liste uzar gider. Ayrıca şehrin ciğer kebabı, haşhaş kebabı, miftahi tas kebap, patlıcanlı kebap, soğan kebabı gibi sayıları oldukça fazla kebap çeşitleri var ve bu kebapların lezzetleriyle başka bir iddia ortaya koyduğunu görmemek mümkün değil.

İsotsuz olmaz

Çiğ köfteyle ilgili olarak Şanlıurfa’da pek çok efsane anlatılır. Urfalılar, şehirlerini çiğ köftenin vatanı olarak görür. Şanlıurfa çiğköftesi; çiğ kuzu etinden ve acı Urfa biberinden yapılır. Yoğrulduğu gibi tüketilmesi gerekir. Şanlıurfa’da isot, çiğ köftenin olmazsa olmazı kabul edilir. Hatta denilir ki; Urfalı kadınlar için altından daha değerli bir şey varsa, o da sadece Urfa ev yapımı isottur. Açıkçası Urfa çiğ köftesi benim için de bir numaradır.

Mutfakta ziyan yok

Sık sık dile getiririm, Anadolu mutfağında ziyan yoktur diye. Urfa’da da bunun en güzel örneklerini görüyoruz. Sebzenin veya kesilen bir hayvanın her yeri değerlendiriliyor. Örneğin; pazının yapraklarından sarma, sarma yapmaya uygun olmayan parçalanmış kısımlarından kavurma, sapından ise borani yapılıyor. Bir oğlak veya kuzu kesilince etinden kavurma, kellesi ve ayaklarından kelle-paça; karnından kırk-kat veya karın dolması; bağırsağından bumbar, iç yağından lıklıkı, ciğerinden ciğer kebabı, dalağından dalak dolması, derisinden tuluk ya da post yapılıyor.

Yeni kitap çok yakında

Şanlıurfa’dan güzel haber: Şanlıurfa İli Kültür Eğitim-Sanat ve Araştırma Vakfı (ŞURKAV) tarafından şehrin en prestijli, gastronomiye ışık tutacak bir yemek kitabı hazırlanıyor, Şanlıurfa, kültürel zenginliğiyle olduğu kadar mutfak hazinesiyle de dünyada en önemli turizm destinasyonlarından biri olmayı fazlasıyla hak ediyor. Pandemi öncesinde şehirde önemli tanıtım projelerine başlandığını ve geleceğe yönelik planlamaların oluşturulması kararları alındığını duymuştum. Dikkatleri çekmek istediğim konu, altyapı olarak şehrin yetersizliği. Bu eksikliğin en hızlı şekilde giderilmesi, şehre de bölgeye de büyük bir ivme kazandıracak.

Cevahir Han’da yöresel lezzetler

Şanlıurfa’ya yolunuz düşerse, bu bölgenin yemeklerini tanımak için ilk gitmeniz gereken yer Cevahir Han. İşletmenin başında da Şanlıurfa’nın ilk kadın işletmecisi Cevahir Asuman Yazmacı bulunuyor. Cevahir Han’ın yemekleri kadar ambiyansı da sizde unutulmaz izler bırakacak. Asuman Yazmacı’yı tanımanız ise gerçekten Türk kadınının gücünü ve başarısını anlamak için büyük bir kazanç. Unutulmaya yüz tutan yemekler konusunda önemli bir misyon üstlenen Cevahir Han’da hem şehrin kebap çeşitlerini hem de lezzetleriyle meşhur yöresel yemekleri bulabilirsiniz. Bu özel işletmenin spesiyallerini tatmayı da unutmayın! Söylemedi demeyin, kahvaltı ve tatlılar ayrı bir şölen.

Nerede ne yenir?

Cevahir Han’la başladık, diğerlerini de öne çıkan lezzetleriyle şöyle sıralayabiliriz:
Bayram Et Lokantası: Tirit.
Ciğerci Yusuf: Ciğer kebabı.
Sembol Ocakbaşı: Kuşbaşı.
Köse: Urfa kebap.Çulcuoğlu: Baklava.