Bayram tatlısız olmaz

Zeynep Kakınç - Bayram neşedir, kavuşmaktır… Dargınların barışması, sofraların kurulması, büyüklerin hatırlanması, eş, dost, akraba ziyaretidir. Hazırlıkları günler öncesinden başlayan, bitimine kadar da devam eden bir ritüeldir. Temizlik yapılır, yeni kıyafetler giyilir, yemekler pişirilir. Özellikle Ramazan Bayramı’nın başrolünde tartışmasız tatlı vardır. Aslında geleneklerimizde sadece bayramlar değil, önemi olan günler hep tatlıyla başlar tatlıyla biter. Anadolu’da evlerde açılan baklavaların lezzetine doyum olmaz; büyük kentlerde ise asırlık lezzetleriyle tatlıcılar yetişir imdada. Son yıllarda bayram her ne kadar tatil ve yazlıklara kaçmak diye algılansa da özünde vazgeçilmez bir gelenektir. Baklavası, güllacı, lokumu, bademi, fıstık ezmesi, muhallebisiyle her tatlının yeri ayrıdır. Benim için, çocukluğumun olmazsa olmazı gönlümün kraliçesi her zaman akide şekeri olmuştur. Halen sık sık Kadıköy Çarşısı’na gider sadece renk renk akide şekerlerini görmek için Cafer Erol’a uğramadan dönmem.

Pandemide bayram

Pandemi süreciyle bayramlar da değişim dönüşüm gösterdi. Ev ziyaretleri en azından bu salgın bitene kadar sakıncalı. Her ne kadar sevdiklerimize sarılamasak da online görüşmelerle teselli bulduk. Sık sık duyduğumuz bir laf vardır “Nerede o eski bayramlar” diye. Özellikle bayram geleneklerini yaşatmak için yaptığı çalışmalarla gündeme gelen 200 yıllık tarihi şekerci Cafer Erol’un Yönetim Kurulu Başkanı Nurtekin Erol, o eski bayramları ve alışveriş farkını şöyle anlatıyor: “Eskiden bayram alışverişleri günler öncesinden yapılırdı. Mağazalar önünde kuyrukta beklenir, çocukları sevindirmek için mendiller, şekerler; büyüklerimiz için de çiçek, çikolata ve lokum gibi hediyeler alınırdı. Günümüzde çekirdek aile yapısına geçilmesi, metropol hayatı, misafirliğe gitmelerin azalması gibi sebeplerle bu tip geleneksel alışveriş yöntemleri, yerini yavaş yavaş internetten siparişlere yöneltti.” Nurtekin Erol, bu ortamın yepyeni bir ticaret hayatı yarattığını da sözlerine ekliyor.

Bayramda tatlı geleneğinin önemli duraklarından biri de baklavada dünya markamız olan Karaköy Güllüoğlu. Salgın sürecinde hız kesmeden hizmet üreten ve servisini hiç aksatmayan Karaköy Güllüoğlu, 15 seneyi aşkındır online olarak Türkiye ve neredeyse tüm dünyaya baklava yolluyor. Tatlı sektörünün duayen ismi Nadir Güllü ve şu an Karaköy Güllüoğlu’nun genel müdürü olarak her an işinin başında olan oğlu Murat Güllü’den dinlediğim baklava hikâyesi çoktur. Güllüoğlu, dededen toruna devam eden bir müdavim kitlesiyle her geçen gün daha çok lezzet meraklısına ulaşıyor. Karaköy Güllüoğlu’nun online satışlarında fıstıklı baklava, cevizli baklava, fıstıklı dürüm gibi çok tercih edilen geleneksel ürünlerin yanı sıra baklava burgerin fırtınalar estirmesi de genç kuşağın ilgisi açısından çok sevindirici.

İyi baklava nasıl olur?

Nadir Güllü, iyi baklavanın 5 duyuya hitap etmesi gerektiğini söyler: “Altın sarısı rengiyle göze, taze hışırtılı sesiyle kulağa, tereyağı ve Antep fıstığı kokusuyla buruna, yendiğinde de damağa ve mideye.” Baklavanın yeme ritüelini de Murat Güllü anlatıyor: “Eskiden Gaziantep’te baklavayı elle yemek adetti, hatta çatal isteyenlere kızarlardı. Bugün baklavaya çatalı batırıp o hışş sesini duymak bir ritüel haline geldi.”

Baklavanın eşlikçileri

Baklavanın yanına İstanbul geleneği olarak kışın manda kaymağı yazın Maraş dondurması eşlik ediyor. Bunun dışında içecek olarak demli bir çay ya da limonata. Çok eskilerde ise tatlının yanına tuzlu geleneği varmış ve baklava yanında ayran içilirmiş.

Akide şekeri (Cafer Erol)

Tarifimiz Cafer Erol’dan. Bir adı da Makas akidesi olan İstanbul akidesi tarifi. Rahatlıkla evde yapabilirsiniz.

Malzemesi:

1 kilogram toz şeker

150 gram su

1 gram krem tartar

1-2 damla limon

Hazırlanışı: Tüm malzemeyi 180 dereceye kadar kaynatın. Tencerenin yanındaki köpükleri süzgeçle aldıktan sonra kaynayan şekeri temizlenmiş, yağlanmış bir mermere dökün. İçine isteğe göre fıstık, fındık, badem veya esans ekleyerek bir eldiven yardımıyla yoğurun. Burada esas marifet akide şekerini tezgâhtan (mermerden) soğumadan çabuk kaldırmakta. Şekerleri yuvarlak veya fitil haline getirip makas yardımıyla kesin.