Artık başrolde zeytinyağı var

Toprakla uğraşmak sağlıktır, keyiftir. Ben de bu keyfi Kuzey Ege’nin en verimli topraklarında yaşamak istedim. Bağcılık benim için meraktı” diyor oyuncu Cezmi Baskın. 1998’de Bozcaada’da
ilk bağlarını ve bağların ortasında eskiden koyun ağılı olan harap, küçük yıkıntıyı alıyor. Zamanla bağ yeşeriyor, evleri tamamlanıyor. Karısı Çisel Baskın ile buldukları tarifleri dostlarıyla paylaşmakla kalmıyorlar, 2002’de evlerinin bahçesinde Cez Restoran’ı açıyorlar. Reçetelerinde başrol oyuncusunun zeytinyağı olduğunu görünce Geyikli’de 15 dönümlük 70 yaşında bir zeytinlik alıyorlar. Baskın çifti 2006’da kapattıkları restoran adının sonuna bir z harfi daha ekleyerek Cezz Zeytinyağları’nı yarattılar. Şarapları ise “uykuda”.
İki yıl içinde de ürettikleri şaraplar da piyasaya çıkacak. Cezz markalı ürünlere www.cezz.com.tr adresinden ulaşmak mümkün.


* Bağcılık merakı nereden geliyor?

Gençliğimden beri bağcılık ve şarapçılık yapmak istiyordum. Yılın bir bölümünü Bozcaada’da geçirmeye karar verme sebeplerimden biri de buydu. Bu bir rüyaydı benim için zeytin, zeytinyağı ve şarap üretmek. Çok zor, çok meşakkatli bir iş. Bir Fransıza sormuşlar, “Şarapçılık ve bağcılık kolay bir şey mi?” diye. O da demiş ki “Çok kolay ama 100’üncü yıldan sonra!” Onlarda bağcılık gelenek. Dedesi de bağcı babası da... Ben bilmem kaç yaşında şarapçılığa soyununca her şeyin acemisi oldum. Allah’tan internet gibi olanağımız var, dostlarla konuşarak, deneme-yanılma yoluyla bağcılığı öğrendim, öğreniyorum.

*Ürettiğiniz zeytinyağının özelliği nedir?

Zeytinyağında asidite önemlidir. Çok fazla asitli zeytinyağlarının asiditesini düşürmek için içine başka zeytinyağları ya da yağlar katıyorlar. Biz bunu yapmıyoruz. Asidi düşürmek için zeytinde asit oluşmadan zeytini topluyoruz. Zeytin toprağa düşmeden, dalından toplanıyor. Yani erken hasat yapıyoruz. Zeytinyağlarımızda aşağı yukarı 0,6 civarında asit vardır. Yani ilaç gibiler. Ekmeğinize banarak tüketebilirsiniz, salatanıza dökebilirsiniz.

* Yemek yapmak için uygunlar mı peki?

Yemeklik zeytinyağları biraz daha asitli olurlar ama bizimkilerle de yapılabilir. Biz internet sitemizde eskiden Cez restoranda yaptığımız yemeklerden birkaç örnek sunuyoruz.

“Vücudum emekli olduğunda Bozcaada’ya temelli yerleşeceğim”

* Çeşnili zeytinyağında Bozcaada otlarını mı kullandınız?

Bizim bağlarımızda çıkan kokulu otlara adaçayı, kekik, biberiyeyi katıyoruz. İçine kişniş de ekliyoruz. Hem kahvaltılık hem de salataya çeşni katmak için uygun.

* Oyuncu arkadaşlarınızdan zeytinyağını sizden alanlar var mı?

Zeki Alasya ve Levent Ülgen’e tattırmıştım, çok beğenmişlerdi. Denedikten sonra zeytinyağlarını benden almaya başladılar.

* Zeytinyağı dışında hangi ürünler satılıyor Cezz markası adıyla?

Zeytin, defne sabunu, ayva, gelincik, kabak, ceviz, patlıcan, bergamut, domates gibi ev yapımı reçeller ve nar ekşisi. Nar ekşimiz İtalyanların sirkelerini aratmayacak güzellikte ve lezzette.

“Ben konu mankeniyim, karım bu işle benden daha çok ilgileniyor”

* Reçelleri karınız mı yapıyor?

Bir kısmını o, bir kısmını işçiler yapıyor, eşim denetliyor. Eşim denetleme, üretim gibi konularla ilgileniyor. Aslında ben konu mankeniyim. O daha çok uğraşıyor, ilgileniyor benim setim nedeniyle. Ancak ürettiklerimizin lezzetinin iyi olup olmadığı konusundaki tartışmaları birlikte yapıyoruz.

* Restoranınızı kapattınız ama emeklilik hayaliniz yine kendinizin açtığı bir restoranda, kendi zeytinyağınızla yaptığınız yemekleri ve kendi şarabınızı servis ettiğiniz bir lokanta açmak olabilir mi?

Olabilir ama biliyorsunuz bizim meslekte emeklilik yok. Bir amca, bir baba rolü buluyorlar ve peşimi bırakmıyorlar. O yüzden İstanbul’daki “Çiçek Taksi” setimden zaman buldukça gelebiliyorum Bozcaada’ya. Vücudum çalışma konusunda pes ettiğinde Bozcaada’ya temelli yerleşmeyi planlıyorum.

* Markanın adı sizin lakabınız mı?

Evet, arkadaşlarım bana böyle hitap ediyor. Özellikle yabancılar zorlanıyor Cezmi’yi söylemekte. Ben de “Caz (jazz) gibi bana Cezz dersiniz olur biter” diyorum. Markanın ismi de buradan geliyor.



Cezmi Baskın’ın tarifi


Yaban mersinli enginar göbeği


Malzemeler

* 4 orta boy enginar göbeği
* Yarım demet taze soğan
* 1 adet orta boy havuç (hafif haşlanmış ve küp küp doğranmış)
* 1 su bardağı pirinç (ıslatılmış)
* 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
* Bir tutam dereotu (ince kıyılmış)
* 2 diş sarmısak (ince doğranmış)
* 1 avuç yaban mersini (sıcak suda bekletilmiş)
* 1 su bardağı sıcak su
* 1 küp şeker
* 1 tutam tuz

Yapılışı

Tencerede zeytinyağı, havuç, sarmısak, taze soğan, yaban mersini hafifçe kavrulur, pirinç eklenir ve biraz daha kavrulur. Ayrı bir düz tencereye enginarlar yerleştirilir. Kavrulan iç malzeme enginar çukurlarına doldurulur.
1 su bardağı sıcak su ilave edilir. Tuz ve şeker eklenir. Kendi yağıyla kalıncaya kadar tencerenin kapağı kapalı olarak pişirilir. Piştikten sonra ince doğranmış dereotu eklenir. İsteğe göre üzerine sızma zeytinyağı gezdirilir.