İzmir'de Çınar: Mis gibi bir meyhane

Masamıza gelip hal hatır soran beyin meyhane sahibi olduğunu tahmin ediyorum. Adı ‘Çınar’ ama kendisinin “Acaba eski basketbolcu mu?” diye düşündüren boyuna bakarsanız, ‘Selvi’ adı daha uygun olabilir. Sadece iki metrelik boyu yüzünden değil. İncelik ve zarafet de söz konusu. Gerçek ve içten gelen kibarlık bir başka oluyor. Hele belki de müşteriye saygıdan kaynaklanan hafif utangaçlıkla birleşince, insanın içi ısınıyor. Hiç tanımadığınız birine karşı sıcak duygular besliyorsunuz anında.

Vedat Milor

Ortada bir an sessizlik oluyor. Ben bozuyorum: “Sevdik. Mis gibi bir meyhane burası.” Fazla konuşkan değil ama gözlerinden hisleri okunuyor. Başını hafifçe öne eğip içtenlikle bizi selamlıyor ve “Afiyet olsun” diyor. Duyguları diline vurmuyor, sanatına dokunuyor.

Türk sanat müziğinin klasik parçalarını, terbiye edilmiş bir sesle, gayet güzel icra ediyor. En azından benim kulağıma öyle geliyor. Ağlar gibi çıkıyorum meyhaneden, çünkü kendisi tam şarkı söylemeye, kanun çalmaya başladığı zaman ayrılıyoruz. Meyhaneye bu kadar erken gelip erken çıkmak, ancak enayilerin yapacağı iş. En civcivli zamanı ve işin en keyifli kısmını kaçırıyoruz.

İşadamları burada kuzu kelle yiyor mudur?

Meyhanenin ilk görüntüsü de önemli. Ya içiniz ısınıyor ya da nedense tepki duyuyorsunuz.

‘Çınar’, gerçekten otantik bir meyhane. Adını bilmediğim ve ‘Selvi’ ismini yakıştırdığım sahibi gibi, öyle afrası tafrası da yok. Eski Çiçek Pasajı meyhanelerini anımsatıyor. Sade ama şahsiyetli.

Böyle bir ortamda ve muhitte keyfinizin bozulmaması için, yemeklerin kötü olmaması yeterli.

İşin ilginç tarafı, bayağı lezzetli öğünler de var.

Bence bunların başında iki sıcak geliyor. Biri, süt kuzudan kokoreç, diğeriyse taş fırında pişen kuzu kelle. Yanağı, beyni, gözüyle gelen nefis kelle...

Bunlar artık pek kolay bulunmayan çok özel lezzetler.

Kelleyi ele alalım... Fransızların milli lezzetlerinden biri, dana kelledir. Fransa’nın ve dünyanın en önemli lokantalarından Arpege’in sahibi Alain Passard, bana özel siparişle dört porsiyon sunduğu bu yemeği hazırladığını söylemişti. Sipariş edenler, genellikle Paris’in büyük zenginleri ve hükümet erbaplarıymış.

Acaba İzmir’in büyük işadamları Eşrefpaşa’daki Çınar Meyhane’ye kuzu kelle yemeye gidiyor mudur?

Mezelerin bazıları gayet iyi

Kelle ve kokoreçin zevkini çıkarmak için mezeleri ağır ağır ve azar azar yemek lazım.

Ne gibi mezeler?

Ceviz ve İzmir tulumu getirtin mesela.Rakı için şart.

Ayrıca beyaz peynir yağlı değil burada. İzmir tulumu daha iyi.

Benim bugünlerde tercih ettiğim rakılardan biri, ‘Yeni Rakı Yeni Seri’. Anasonu genelde taze. Yemekle iyi gidiyor.

Şarapla hiç uyuşmayan patlıcanlı yoğurtlu mezeler rakıya yakışıyor.

Üç farklı patlıcanlı meze deniyoruz.

Patatesli şakşukayı beğenmiyorum. Dolapta çok kalmış ve mayışmış.

Buna karşılık közde patlıcan ve yoğurtlu patlıcan daha taze. Közde patlıcan bol sirkeli geliyor. Rakı için iyi ama şarapla denemeyin. Bu kadar sirke kullanımıyla, gerçek Fransız şampanyası daha iyi gider.

İzmir’deyken fava yememek olmaz tabii.

Ben favayı çok katı sevmiyorum. Bir de soğan ve dereotunu çok yakıştırıyorum. Aksi takdirde yavan geliyor.

Favayı hem çiğ soğan ve dereotuyla deniyoruz, hem de kavrulmuş soğanla. Her ikisi de başarılı.

Rakı olunca acılı ezmeyi unutmuyoruz tabii. Ayrıca Rus salatası ve piyazı da...

Rus salatasını tavsiye etmem. Özen gösterilmemiş ve hazır mayonezle yapılmış. Piyazı bol sirke ve zeytinyağı ekleyip daha lezzetli hale getirmek sizin elinizde. Acılı ezmeyse gayet iyi.

Tezgahta daha bilumum güzel gözüken meze duruyor ama kelle ve kokoreçe yer kalması için dikkatli davranıyoruz. Başta söylediğim gibi, iyi ki de öyle yapmışız.

İki gerçek meyhane

Lokantayı bulmak kolay değil. Çünkü Eşrefpaşalılar burayı ‘Çınar Meyhane’ olarak değil, ‘Akif Baba’nın Yeri’ olarak tanıyorlar. Bir daha gitmek kısmet olursa aynı hatayı tekrarlamayıp saat 20.00’den sonra gideceğim. Burası ve favorim ‘Tulumbalı’ gibi iki gerçek meyhane, İzmir’in çekiciliğini arttırıyor. Adres: 474 Sok. No: 30/A Eşrefpaşa, Konak, İzmir Tel: 0 232 261 91 22