TAKLİDİ BIRAKMA ZAMANI
Aslında üzerinden çok fazla zaman geçmedi. Her şey 30 yıl önce başladı. Anneannemizin yaptığı kadınbudu köfteye, samsa tatlısına burun kıvırıp, çiğ balıktan yapılan suşiyi, kremadan yapılan dondurmayı ayyuka çıkarmaya başladığımız günleri dün gibi hatırlıyorum. Neyse ki bu özenti her geçen gün etkisini kaybediyor ama yeterince zarar verdi… Üç günlük soğuk zincirle gelen tatsız tuzsuz somon balığını sevdirip, yağıyla mangaldaki ateşi söndüren o güzelim sardalyeyi unutturdu! Eşsiz lezzetteki Samsun pidesini ezip, pizzayı popüler yaptı!
Doğallığa özlem
Küçük bir toprak güvecin içinde yapılan fırın sütlacın neyi eksikti? Neden o kaseden çıkarıp İspanya’nın ünlü lokantası El Bulli’nin Şefi Ferran Adria’nın yaptığı tatlı sunumlarına benzettiniz? Bu özentiye destek verenler ve alkışlayanlar zaman kaybettirdi. Şekli maksada kurban etmek, lezzeti arka planda bırakmak mutfağımıza çok zarar verdi.
İthal ürünlerin arkasındaki lobilerin etkisi çok elbette. Öyle bir tanıtım yapıyorlar ki, kinoayı belleğinize yerleştiriyor ve size bulguru, kara buğdayı unutturuyorlar.
İyi ürünler yurt dışına
Biz elimizdeki nimetlerin kıymetini bilmezken, yabancılar Türkiye’de yetişen siyah susamdan, siyez buğdayına kadar tüm ürünlerin peşini bırakmıyor.
Geçtiğimiz hafta Ankara Sheraton Oteli Executive Chef’i Zeki Açıköz ile Ardahan mutfağına özgü elma dolmasının yapımını paylaştık televizyon izleyicileriyle. Zeki Bey’in, otelin yaşı kadar çalışma hayatı var. Kendisini adeta Türk mutfağına adamış. Ülkemizdeki uluslararası zincir otellerin ilk Türk şeflerinden biri.
Silahlı Kuvvetler’de çalıştığım dönemde sıklıkla yardımına başvururduk. O zamanki komutan eşleri, bir davette, flan nature ve kabaklı kiş gibi alafranga isimli yiyecekleri tadınca, aynısını bizden isterlerdi. Manda kaymaklı ayva tatlısı ve ekmek kadayıfı gibi tatlar çok basit görülürdü ve bu tutum beni çok üzerdi.
Açıköz, Ankara Sheraton Oteli’nin mutfağında siyez bulguru kullanıyor, balzamik sirke yerine yerli sirkelerimizi ve nar ekşisini tercih ediyor. Anadolu’nun sır lezzetlerini çıkarıp menüye koyuyor. “İlgi nasıl?” diye soruyorum, cevap net: “Süper!”
Türk mutfağı “Başkası olma, kendin ol”, “Taklidi bırak, özüne dön” sloganlarıyla yoluna devam ederse, dünyada hak ettiği yerini alır. Gelenekselliği terk etmeyelim ama yenilikten de geri kalmayalım. Sinerjimiz oluşur hemen…
BULGURLU AHTAPOT SALATASI
Malzemeler:
200 gr. ince bulgur
1 adet haşlanmış ahtapot bacağı
Yarım demet nane
Yarım demet maydanoz
Yarım demet taze soğan
Çeyrek demet reyhan
1 adet nar
1 çay kaşığı sumak
1 limonun suyu
1 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz
Yapılışı: Bulgurun üzerini geçecek şekilde sıcak su döküp, 10 dakika bekletin. Ardından büyük bir kabın içinde ahtapot hariç tüm malzemeleri iyice karıştırın ve servis tabağına alın. Üzerine küçük doğradığınız ahtapot parçalarını yerleştirin. Afiyet olsun.
