SEYYAR LEZZETLER BAŞ TACIMIZ
Çocukluğumuzdan beri sokak lezzetlerine hep mesafeliyiz. Aslında çok yanlış. Hijyene o kadar dikkat eden, o denli titiz ve lezzetli üretim yapan sokak satıcıları var ki şapka çıkartırsınız! Gençlik yıllarımda, Harp Okulu’ndan mezun olduğum sene bile limonata arabasında limonata sattığımı dün gibi hatırlıyorum. Hem de sağımda solumda satış yapan seyyar satıcılar saatlerce beklerken, ben iki güğümü bir saatte bitirirdim, Çanakkale’de cuma pazarının önünde... Çünkü beyaz ütülü gömlekli ve pantolonlu tertemiz bir satıcının sunduğu bardaklar dahil, müşterilerin dikkatini çekiyor, niyeti olmayan bile uğrayıp, limonata içiyordu.
Uzak Doğu’da ve Amerika’da sokak satıcıları çok yaygın. New York’ta yılın sokak satıcısı ödülü veriliyor her yıl... Ülkemizde de bu ödüller verilmeye başlandı ve bu ödüllü sokak satıcılarının en başında Beyoğlu’nun ünlü Sabırtaşı İçli Köftecisi var.
Sabrın sonu içli köfte
Galatasaray Lisesi’nin karşısında, bir mekanın önünde cam dolapta içli köfteler satan temiz giyimli beyefendiye rastlarsınız. Çoğu zaman kuyruk olur, ama Milli Piyango kuyruğu değil, lezzetin peşine düşenler kuyruğu! Taze çıkmış köfteler, kısa sürede tükenir.
Günde ortalama 300-400 adet üretiyorlar. Sabır isteyen, meşakkatli bir iş içli köfte... Yukarıda, asansörsüz binanın en üst katındaki lokantada servis yapılıyor. Sadece içli köfte değil, ekşili köfte gibi geleneksel tencere yemekleri de var. Merdivenler uzun olduğu için tam orta kata sandalye koymuşlar ve ‘Dinlenme İstasyonu’ diye yazmışlar!
Hikâyesi var
Sabırtaşı’nın sahibi Mustafa Topçuoğlu, babası Ali Bey’den devralmış bayrağı. Mustafa Bey, zarif eşi Fatma Hanım ile birlikte işletiyor mekanı. Annesinin isteğiyle açmışlar. Baba Ali Topçuoğlu, Kahramanmaraş’ta toptancı iken iflas edip, İstanbul’a geliyor. Çaresiz kalan aile, para kazanma yollarını arıyor. Anne Fatma Hanım ısrar ediyor, “İçli köfte yapıp, satın” diyor. Yıllarca çalışarak, didinerek içli köfte satarak, borçları ödüyor aile... Kahramanmaraş’a özgü ve yerel malzeme ile yapılıyor ama en önemlisi bu işi severek yapıyor karı koca ve aşklarını katıyorlar içli köfteye... Öznur Turalıoğlu, damağına güvendiğim, yemek gustosu olan bir dostum. Onun önerisiyle geldik buraya. Ama şimdi ben öneriyorum, yolunuz Beyoğlu’na düşsün ve efsane içli köfteden mutlaka tadın.
EKŞİLİ PALAMUT KÖFTE
Malzemeler:
600 gr. palamut
1 adet kuru soğan
1 adet havuç
1 adet patates
2 diş sarımsak
2 dal maydanoz
1 adet yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
1 su bardağı kepekli un
1 yemek kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
Yeterince su
Yeterince tuz
Yapılışı:
Palamutun filetolarını çıkarıp, ince kıyın. Sarımsakları ezip, maydanozu doğrayın. Soğanı rendeleyip, havucu küp doğrayın. Derin bir kabın içinde balık, sarımsak, kepekli un, soğan ve tuzu iyice yoğurup, minik köfteler haline getirin ve tekrar una bulayın. Tencerede tereyağını erittikten sonra küp doğradığınız patatesi ve havucu sote edin. Su ilave edip, kaynatın. Kaynayan suya köfteleri ekleyip, pişmesine birkaç dakika kala limon suyu ve yumurta sarısını karıştırıp, yavaşça dökün. Baharatları ekleyip, beş dakika pişirin. İnce doğranmış maydanozları serpiştirip, servis edin. Afiyet olsun.