SEVGİLİYE BALIK

Ünlü şef Adolfo Munoz Martin’in Adolfo Restoranı, Toledo şehrine gitmem için özel bir nedendir. Gerçek av etlerinin sunulduğu, servis edilen her ürünün doğallığına önem veren bir yer burası... Tarihin dokularının hissedildiği binalarıyla kendisine özgü bir şehir olan Toledo’da balık halinin duvarında yazan lakerda öyküsü ise ilginç: İspanya’nın Malaga kıyılarında yaşayan fakir, bir Musevi balıkçı her gün balığa çıkar, yakaladıklarının yarısını satar, yarısını da eve götürürdü.

Adının Behmuaras olduğu bilinen balıkçının, soyadının kaydına hiç rastlanmadı. Üç çocuğundan en küçüğü torik balığını çok severdi. Oysa bu balık, her zaman yakalanamazdı, genellikle açık denizde bulunurdu. 1326 yılının bir Şabat günü karısının tüm itirazlarına rağmen, çocuğu için ton avlaması gerektiğini söyleyerek balığa çıktı Behmuaras... O günden itibaren iki ay boyunca hiç ton balığı yakalayamadı. Bunun üzerine oturdu ve dua etti: “Allah’ım ne olur çocuğuma ton balığı ver. Beni de affet, Şabat’ta çalıştığım için...” Ertesi gün, yine balığa çıktı. Bu kez büyük bir ton balığı sürüsüne rast geldi ve tam 30 balık yakaladı. Yine şükretti. Sonra, ‘bunları satmaktansa, tuzlarım ve saklarım’ diye düşündü. Önce balıklarını temizledi, kafaları hariç altı eşit parçaya ayırdı. İliklerini çıkardı, soğuk suda bekletti. Kanını süzdürdü ve tam 25 gün tuzda, sıkıca sakladı.

İspanyolca’da, ‘la kerrida’ denilen bu yiyecek, günümüzün lakerdası. Aslında balık etinden lokum yapma sanatı... ‘İstedikten sonra, istenen’ anlamlarına gelen lakerdanın pek kullanılmayan bir anlamı da, ‘sevgili ve sevmek.’

Vazgeçilmez meze

Uzun yıllardır insanların keyifle yediği lakerda, meze sofralarının baş aktörü, kırmızı soğan ise, en uyumlu arkadaşıdır. Son yıllarda denizlerimizde torik azaldığı için, lakerdaya hasret kalma tehlikesiyle karşı karşıyayız. Çingene palamuduna maden bulmuş gibi sarılıp avlamak, bu balıkların torik olmasını ve üremesini engellemektedir. Hem çingene palamudu çok küçük ve yağsızdır. Boğaz’dan geçişlerine izin verelim. Marmara’da büyüsünler, alışık oldukları ortamlarda üreme yapsınlar. Ağustos ayında Boğaz’a ilk giren balık çingene palamudu...

Sevgiliye atfedilen lakerdanın lezzetlisini torikten yapmak için küçük balıkların bugünlerde avlanmaması gerek.

Hep birlikte tavır alıp, sevgilileri gelecekte de lakerdadan mahrum etmemek için, tedbir almanın tam zamanı. Haftaya kadar sevgiyle kalın…

ORKİNOS KAVURMA

Malzemeler:

4200 gr. orkinos

1 adet dolmalık sarı biber

1 adet paprika

1 adet dolmalık yeşil biber

2 adet arpacık soğanı

5 adet tane karabiber

1 adet defne yaprağı

5 adet kiraz domates

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Tavada yağı ısıtın ve doğranmış sebzelerle defne yaprağı ile tane karabiberleri ekleyip, iki dakika soteleyin. Küp doğranmış orkinosları da ilave edip, beş dakika çevirin. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin. Afiyet olsun.