ŞEFLERDE YAPRAK DÖKÜMÜ
Anthony Bourdain, Paul Bocuse ve geçtiğimiz hafta Joel Robuchon... Gittikçe artıyor yalnızlığımız, efsaneleşmiş mutfak şeflerinin art arda kayıpları... Gastronomi dünyası, yasa boğuldu.
2009 yılında Monako Prensesi Caroline’in de bulunduğu Chaine Des Rotisseurs yemeklerinden bir tanesi, Monako’da düzenlenmişti. İlgi Prenses’e yönelmiş ve şekil maksada kurban edilmişti. Damak tadı zirve yapmış dostlarım Faruk Malhan, Teoman Seyithanoğlu ve eşleriyle aynı masadaydık. Bizi pek mutlu etmeyen bu yemeğin olumsuzluklarını unutmak için ertesi gün Robuchon’un iki Michelin yıldızlı restoranına gitmiştik. Kadayıflı karides ve çipurayı, finalde tatlı arabasından seçtiklerimizi hâlâ unutamıyorum. Pahalı deniz ürünlerini sos yapmak için kullanmaktan çekinmezdi Robuchon. Çipurayı da nefis bir sosla sunmuşlar, sanki sınıf atlatmışlardı.
Disiplinli çalışma
Joel Robuchon, çok çalışkan ve disiplinli biriydi. Mutfaktaki çalışanların hep kendisi gibi titiz davranmasını isterdi. Disiplinin başarıyla eş anlamlı olduğunu söylerdi. Eğer mutfaktaysa, servise sunulan her ürünü kendi gözüyle görürdü. Restoranlarında hiçbir zaman sürpriz yaşanmazdı. Beklentinizin ötesinde ayrılırdınız mekanlardan. İstikrar ve süreklilik, çok önemliydi Robuchon için…
Michelin zengini
Tokyo’dan Las Vegas’a kadar pek çok ülkede 32 Michelin yıldızına sahip restoranları olan Joel Rabuchon, ünlü şef Gordon Ramsay’in de ustasıydı.
Ailesi papaz olmasını istediği için kilise tarafından yetiştirildi. Hafta sonları zor durumda olan bir akrabasının restoranına yardıma giderken, aşçılığın kendisine daha uygun olduğuna karar verip, yolunu değiştirdi.
Sabahın erken saatlerinde pazara uğrayan, müthiş soslar hazırlayan ve kendi beğenmediği ürünü müşteriye sunmayan Robuchon, mutfaktaki disiplinli ve sert tavrıyla tanınırdı. Özel hayatında neşeli bir insan olduğunu, New York’ta yaşayan gurme dostum Christ Karolovas’tan dinlerdim. Las Vegas’taki mekanını ziyaret ettiğinde, yakın dostluk kurduğu Joel Robuchon’un kulağını Ankara’ya her geldiğinde çınlatırdı.
‘Fransız mutfağının abidesi’ ve ‘asrın aşçısı’ gibi unvanları, onu daima daha iyi yapmaya yönlendirdi. Işıklar içinde uyusun…
ZENCEFİLLİ ÇİPURA
Malzemeler:
4300 gr. çipura fileto
- 3 yemek kaşığı nişasta
- 1 su bardağı sıvı yağ
- Yarım adet zencefil
- 2 tatlı kaşığı soya sosu
- 1 tatlı kaşığı acı sos
- Yeterince tuz
Yapılışı: Çipurayı parmak kalınlığında kesin ve üzerine tuz serpiştirin. Nişastaya bulayıp, kenara alın. Kızgın yağda üç dakika pişirin.
Ayrı bir tavada doğranmış zencefil, su, soya sosu ve acı sosu ekleyip kaynatın. Kızarttığınız balıkları içine ilave edip bir dakika daha çevirin. Afiyet olsun.