Rize mutfağına dair...

1-3 Temmuz tarihleri arasında Rize Belediyesi’nin Gastro Rize etkinlikleri için kentteydim. Gökmen Sözen’in titiz organizasyonu ile kısa zamanda pek çok güzel yeri gördük ve Rize mutfağının yemeklerini tattık. Laz, Osmanlı ve Gürcü mutfağının izleri yoğun şekilde hissediliyordu.
Ünlü balık restoranları sahipleri ile de bir araya gelip sektörün sorunlarını konuştuk. Sonunda da restoranlarımızda geleneklerimize uyarak Rize çayının ince belli cam bardakta ve kırmızı beyaz altlıkların kullanılarak servis edilmesinin kararını aldık.
Calipso Restoran’ın sahibi Ziya Kaçar, Bay Nihat’ın sahibi Volkan Bekit, Antalya İskele Restoran’ın sahibi Tahsin Fettahoğlu, Rize bölgesinden kullandıkları tereyağı ve mısır unu gibi malzemelerin çok büyük fark yarattığını söylediler.

Rize bölgesinde yakalanan tekir, mezgit, kalkan, hamsi gibi balıkların kendi bölge isimleri ile anılması gerekir. Orada yakalananlar Marmara ve Batı Karadeniz’e oranla daha lezzetli. Hamsi deyince biraz duralım. Fazla tuttuk, gübre yaptık. Hamsiyi turşu, konserve, kurutma, işleme gibi yöntemlerle enva-i çeşit yapıyorlar ama evde konserve balık yapımını teşvik etmeli ve yıl boyu tüketmeliyiz.
Kentteki balık restoranlarında balık çorbası, mısır ununda pişirilmiş tekir tava, mezgit tava, mücver, fasulye turşu kavurma menüde en çok tercih edilenler arasında...

Fasulye revaçta

Kuru fasulye, pilav, kavurma ve turşu yıllardır varlığını sürdüren Hüsrev, Lale, Huzur, Durak ve Liman gibi restoranların vazgeçilmez yemekleri. Kullandıkları doğal tereyağı, kuru fasulyenin lezzetine lezzet katıyor. Liman Restoran’ın sahibi ve şefi İsmail Reyhanoğlu’nun vizyonuna ve heyecanına bayıldım.
Muhlama, fırın sütlaç, mısır ekmeği, Laz böreği geleneksel yöre lezzetlerini menülerinde bulunduran restoranların hepsinde mevcut. Karalahana çorbasız başlanmaz öğle ve akşam yemeğine Rize’de. Hele sarması nirvanaya ulaştırıyor insanı... Osmanlı Restoran’ın ambiyansı ve konumu olağanüstü. Su sesi, yeşilin kokusu, lezzetli mısır ekmeğinin buram buram kokusu ve Laz böreğinin tadı uzun süre unutulmayacak gibi...
Muammer Mete’nin mayhoş üzüm pekmezi, Ahıska Ticaret’in balları ve peynirleri gerçekten Anadolu lezzet dolu deyimine tam uyuyor. Katkı maddelerinin hastalıklara kucak açtırdığı bu dönemde Rize’de hiç koruyucu madde içermeden yapılan ürünler göğüs kabartıcı.
Standlarda hamsiden suşi de gördüm ama onu hamsi mevsiminde tadacağım. En kısa zamanda yine görüşmek üzere Rize...

TEKİR MÜCVER

Malzemeler:
- Yarım kg. tekir balığı
- 4 adet taze soğan
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet dereotu
- 6 yaprak nane
- 2 dal arapsaçı
- 1 su bardağı mısır unu
- 4 adet yumurta
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı:
Taze soğan, maydanoz, dereotu, nane ve arapsaçını iyice kıyın ve derin bir kapta toplayıp baharat ekleyin. Tekir balıklarını fileto
çıkarıp boylamasına ikiye bölün. Mısır ununa bulayıp yeşilliklerle harmanlayın. Yumurtaları çırpıp karışıma ekleyin. Zeytinyağında birkaç dakika çevirerek kızartın.
Afiyet olsun.