Türkiye gastronomisine büyük katkıları olan merhum gurme-yazar Tuğrul Şavkay, kriz dönemlerinde restoranlara destek vermemiz ve sevdiğimiz lezzetleri yaratan işletmelerden mahrum kalmamak için, dışarıda yemek yeme bütçelerimizde fazla kısıntıya gitmememiz gerektiğini söylerdi. Yaşasaydı bugün için aynı şeyleri yazamazdı. Çünkü koşullar çok değişti... Değerli üstadı anımsadıktan sonra yine merhum özel harpçi bir arkadaşımın yazdığı dizeler geldi aklıma:
Yine mor dağları dumanlar bürüdü,
Dumanı dağlarda kalanlar bilir.
Ağaçlar derdinden yaprağını döktü,
Bu derdi ağacı olanlar bilir.
Tam 16 yıldır ulusal gazetelerde yeme-içme dünyası üzerine yazılar yazan, pek çok şapkası olan biriyim.
18 yıldır da Ankara’da deniz ürünleri restoranı işletiyorum... Daha önceki 30 yıllık yaşantımda yine sektörle ilgilendim ve aynı işi başka kurumda yaptım.
30+18 yıl... Dile kolay!
Devlet el atmalı
İşini çok seven ve izin yapmadan çalışan biri olarak diyorum ki, restoran sahipleri Türkiye’de tatmin edici paralar kazanamıyor. Yurt dışındaki avantajlar maalesef ülkemizde yok. Bu işi sevgi ve aşkla yapıyoruz. İşsizliğin önlenmesinde restoranların önemi çok büyük... Devletin bunu göz ardı etmemesi gerekir. Harcama zinciri kopunca, restoran sahiplerinin aort damarı kesilmiş oldu. Kanı durdurursunuz belki ama hayati tehlikeyi atlatamazsınız. İlk ay idare eder ve 55 kişi çalıştıran, her gün 250 kişi ağırlayan bir restoran sahibi kimseyi işten çıkarmaz. Fakat ikinci ay kapalı kalırsa çalışanlarının yarısı; üçüncü ay kapalı kalırsa da diğer yarısını işten çıkarmak zorunda kalır... Restorana ürün tedarik edenler mallarını satamaz...
Domino taşı etkisi
Restoran sahibi birikiminin sonuna yaklaşınca ve bu durum uzadığında, işletmenin geri dönüşü, yeniden açılması imkanı kaybolur. Böylece mekan ekonomiden çekilmiş olur. Sadece restoranın kapandığını tahayyül etmeyin kafanızda... 55 kişinin bakmakla yükümlü olduğu ailesi ile 200 kişi de sıkıntıya düşer. Ekonomide birinin harcaması bir başkasının geliri, onun harcaması da bir başkasının geliridir. Gelir-harcama zincirinin kopmaması için büyük destek gerekir. Bu sektörde 2 milyondan fazla kişi evine ekmek götürüyor, kira ödüyor, çocuk okutuyor. Devlet sektörden önemli vergi geliri sağlıyor. Altı ay ödemesiz, çok düşük faizli krediler sektöre can suyu olacaktır. Ama iş işten geçmeden...
ZEYTİNYAĞLI ÇAĞLA
Malzemeler:
- Yarım kg. çağla - Yarım adet kuru soğan - 2 diş sarımsak
- 1 adet domates - 1 yemek kaşığı un - Yarım su bardağı ayçiçek yağı - 1 su bardağı zeytinyağı - 1 tatlı kaşığı şeker
- 2 adet limon suyu
- 2 su bardağı su
- Yeterince tuz
YAPILIŞI: İnce doğranmış soğan ve sarımsakları, ayçiçek yağıyla kavurduktan sonra çağlaları ekleyin. Biraz piştikten sonra un, ardından su ilave edin. Küp doğranmış domates, zeytinyağı, tuz, şeker ve limon suyunu ekleyip bir taşım kaynatın. Afiyet olsun.