MICHELIN’DE ZİRVE: RUTZ

Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy’un sevgili özel kalem müdürü Batuhan Mumcu, “Süreyya Bey, merakla bekliyoruz, Michelin ile ilgili yorumunuzu ne zaman yazacaksınız?” diye sorunca “İki ay sonra” dedim. Berlin’in üç Michelin yıldızlı restoranını ziyaret ettikten sonra Michelin ile ilgili birkaç söz de ben ekleyeyim.

Demir tava geldi, kömür bitti.

Akıl başa geldi, ömür bitti.

Michelin artık kendi yıldızını söndürmeye başladığı zaman ve çok geç Türkiye’ye geldi. Türkiye’deki yıldızlar isabetli mi? İsabetli, hepsini kutlarım. Ama rehbere giren restoranlarda acele davranılıp objektif değerlendirme yapılmamış. Türkiye’ye faydası var mı? Hem de çok! Yabancı turistler Michelin Rehberi’ne önem veriyorlar. Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy büyük çaba göstermiş. Yıllar sonra üzerine gidilip, olmaz denileni başarmış olması nedeniyle gastronomi sektörünün kendisine teşekkür borcu var.

Almanya’nın gururu

Almanya’nın Berlin şehrinde bulunan Rutz Restoran, ambiyansıyla, kavıyla, servisiyle, yemek kalitesiyle üç yıldızı hak eden mükemmel bir restoran. Aylar öncesinden rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Dağ mantarlarını uzun süre kaynatıp hazırladıkları sos üzerinde iki çeşit dağ mantarıyla servis edilen ağız hoşluğu ile başlıyoruz sürpriz lezzetlerle dolu yemek seremonisine... Uskumru üzerine kurutulmuş salatalık rendesi müthiş bir lezzet. Akabinde tabanda buğday cipsi, iki yıl dinlendirilmiş keçi peyniri ve yakılmış pırasının içindeki beyaz kısım kalp şeklinde. Roma’nın ilk sosu uskumrudan yapılmış garum ve bayır turbundan yaptıkları bir jöle ile sundukları sazan balığı oldukça başarılı. Orkinos balığını kullanmayı etik bulmuyorlar. Sous-vide tekniği kullanılarak hazırlanmış salata bir gün tuzda bekletildikten sonra kuzunun yanına garnitür olarak çok yakışmıştı. Wagyu, gül sirkesi ve fıstıkla yapılan sos eşliğinde çok lezzetliydi. Wagyu yüreğinden yapılan tartar hem sunumuyla hem de final öncesinde altın vuruş oldu. Sorbe ve tatlılar finalde “Biz de varız” dedirtti. Berlin’e ilk ve tek üç Michelin yıldızlı restoranı Rutz deneyimi için bile seyahat edilir... Yediğiniz her yemek kendisini çok iyi ifade ediyor.

TAHİNLİ USKUMRU LOKMA

Malzemeler:
*1 adet uskumru balığı
*Yarım çay bardağı tahin
*3 yemek kaşığı rendelenmiş dil peyniri
*8 adet orta boy mantar
*Yarım adet soğan
*1 çay bardağı çiğ krema
*1 diş sarımsak
*1 tatlı kaşığı tereyağı
*Yeterince karabiber ve tuz

Yapılışı: Uskumru balıklarının filetosunu çıkarın, derilerini ayırın. Mantarları 4-5 eşit parçaya bölün. Tavada ince kıydığınız soğanı tereyağında soteleyin, ince kıyılmış sarımsak, tuz ve karabiber ekleyin. Krema ve tahini de ilave edip bir taşım kaynatın. Bir kabın içerisinde dil peyniri ve mantarı harmanlayın. Uskumru filetolarının içine hazırladığınız mantar harcını koyun ve rulo halinde sarın. Hazırladığınız tahinli sosu uskumru rulolarının üzerine döküp fırın tepsisine yerleştirin. Önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında yedi dakika pişirin. Afiyet olsun.