Japonya’nın başkenti Tokyo’da dünyaca ünlü 3 Michelin yıldızlı suşi restoranının sahibi ve şefi Jiro Ono’nun bir sohbetini dinliyorum, “Mesleğe ilk başladığım yıllarda suşi yaptığımız bazı balık türleri artık yok” diyor. Bizde de durum farklı değil, küçükken oltamı yemleyip, denize attığımda kurşun dibe inene kadar izmarit, kupes ve melanur gibi arsız balıklar (!) o kadar çok gelirdi ki... Kepçe ve kovayla sürüler halinde gelen balıkları, çok kolay yakalardık.
HOŞ GELDiN BALON
Süveyş kanalını açan Fransız mühendis Vicomte Marie Ferdinand de Lesseps anısına, buradan göç eden balıklara ‘lesepsiyen türler’ deniliyor. Yerli balıklarımız azalırken, lesepsiyen balıklar ise Marmara’da bile görülmeye başladı.
Lesepsiyen göç türlerinden gündemden hiç düşmeyen balon balığını, giyotin gibi keskin dişleri ve dikenleri yüzünden balık ağlarına, parakete oltalarına, ayrıca yerli türlere verdiği zararlar yüzünden, hemen kırmızı kuvvetlere dahil ettik. Yunanistan’da ise iç organları ve eti alınmış, şişmiş balon balıkları turistlere süs olarak satılıyor.
Balon balığındaki tetrodotoksin temelinde bir zehir... Kanada’daki bir firmanın hammadde olarak değerlendirileceğini açıklaması, balıkçılara yeni bir umut oldu! Bu istilayı nasıl önleyeceğiz diye kara kara düşünen bilim insanları da rahatlayacak. Çünkü bizim balıkçılarımız tıpkı deniz patlıcanı, vongole ve lüfere yaptıkları gibi, hepsinin soyunu tüketirler!
KOYANAGİ DENEYİMİ
TRT Türk’teki ‘Dünyanın Türk Şefleri’ programım için Tokyo’ya gittiğimde, ünlü Koyanagi Restoran’da fugu deneyimim oldu. Her yıl birkaç yüz kişinin fugu yemekten zehirlenerek öldüğü Japonya’da vasiyet mektubumu yazmadan, kameraman arkadaşım Ahmet Sabuncu’nun gözlerine baka baka bir fugu ziyafeti çektim. Çünkü Japon hükümeti fugu hazırlayacak aşçıları beş yıllık eğitimden geçirdikten sonra sertifika veriyor. Merkezden uzak sahil köylerindeki bilinçsiz balıkçılarda vakalar olabiliyor... Koyanagi Restoran’a Japon Başbakanı ve ailesi de gidiyormuş. En lezzetli yeri karaciğeri fakat yemedim çünkü zehir oranı en yüksek bölge. Ama fugu saşimiye bayıldım.
Ekolojik tolerans ve yeni ortama uyum sağlama konusunda müthiş yeteneğe sahip balon balıklarıyla birlikte yaşamaya alışacağız... Bilmem, belki bir süre sonra sularımızdaki koşullara uygun mutasyona uğrar ve uysal olurlar. Tıpkı peygamber balığının (dülger) en yırtıcı balık konumunda ama en efendi olması gibi...
Eğitimsizlik en büyük zararı, insanın kendisine ve çevresine verir.
NARLI ZEYTİN SALATASI
Malzemeler:
- 1 adet ayıklanmış nar
- 300 gr. isli yeşil zeytin
- 1 avuç ceviz içi
- 8 adet kuru domates
- 3 dal taze soğan
- Yarım demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı biber salçası
- 1 yemek kaşığı sumak
- 2 yemek kaşığı nar ekşisi
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Yeterince kimyon, toz acı biber ve tuz
Yapılışı: Kabın içerisinde doğranmış zeytin, kuru domates, maydanoz ve taze soğanı karıştırın. Nar taneleri, zeytinyağı, salça, baharat ve nar ekşisi ilave edip, iyice harmanlayın. Afiyet olsun.