HEYECANI TÜKENMEYEN İŞLETMELER
Özellikle Avrupa ülkelerinde birkaç asırdan beri çalışan restoranları görünce hep yüreğim burkuluyor. Madrid’de Botin, Paris’te Le Procope, tarihi içinde yaşatan mekanlar. Ama Türkiye’de 20 yılı aşan restoran sayısı bile çok az. Restorancılığın sürdürülebilir olmasını sağlayan en önemli özellik ise işletmecilerinin heyecanıdır. Dünyanın en zor iki işinden biri kabul edilen restoran işletmeciliği (diğeri taş işçiliği) ancak çok sevilerek, aşk ve heyecanla yapılırsa sürdürülebilir olur. Yoksa dışarıdan görüldüğü gibi büyük kazançlar yok bu işlerde.
Cüneyt Asan’ın enerjisi
Etiler’deki Günaydın Et Lokantası’nda yeni logosunu tanıtıp, yeni projelerinden bahseden Cüneyt Asan’ı hayranlıkla izledim. Türkiye’de et denince akla gelen birkaç isimden biri olan Cüneyt Bey, mütevazılığından hiçbir şey kaybetmemiş. Kapıcı çocuğu olduğunu, küçüklüğünü hiç yaşamadan kasaplığa başladığını göğsünü gere gere anlatıyor. Başka bir şey anlatmasına hiç gerek yok zaten: İyi bir oyunun son söze ihtiyacı yoktur! Turizm Şurası’nda da uzaktan çalışmalarını izlediğim Asan, okula yeni başlayan çocuklar gibi heyecanla sektöre, ülkeye nasıl faydalı olurum diye çalışıyordu. Sürekli inovasyon içinde olan Asan, sektöre pek çok eleman yetiştirerek iyi bir öğretmen olduğunu da her zaman gösteriyor.
KADIKÖY’ÜN ÇİYA SOFRASI
Geçtiğimiz hafta FOX’taki ‘Benden Söylemesi’ programı için çekim yapmak üzere Kadıköy Balık Çarşısı’na gittim. Makul fiyatları ve taze ürünleriyle çarşı, cazibesini hep koruyor. Kadıköy’e de İstanbul’a da canlılık çok yakışıyor.
Çekimler bittikten sonra mola yerim, elbetteki Çiya Sofrası oldu. Musa Dağdeviren, şehir dışındaymış ama yemekler, servis ve personel onun yokluğunu hissettirmedi. Çarşıya her geldiğimde buraya uğrarım. Uzun soluklu bir lokanta olmasının nedeni, elbetteki Musa Dağdeviren’in gastronomi aşkı. Musa Bey’le yıllar önce restoranımı ziyaret ettiğinde tanışmıştım. Adım adım Anadolu’yu dolaşır, ülkemizin zenginliklerini ortaya çıkarır. Gelenekseli gelecekle çok iyi bağdaştırmayı bilen özel insandır. Kabaklı iç pilav, kereviz tava, karşıdaki Çiya Kebap’tan gelen kağıt gibi lahmacun hemen fark atıyor.
1987 yılından beri Kadıköy çarşı içinde faaliyet gösteren Çiya Sofrası, zengin Anadolu yemek kültürünün unutulmaya yüz tutan tatlarının bir anlamda deneysel mutfağıdır. Başarıyla ilerleyen Dağdeviren gerçek bir mutfak sanatçısıdır.
HAMSİ MÜCVER
Malzemeler:
1 kg. hamsi
4 adet taze soğan
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
6 yaprak nane
2 dal arapsaçı
1 su bardağı mısır unu
4 yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı
Yeterince karabiber ve tuz
Yapılışı: Hamsileri temizleyip fileto çıkarın. Taze soğan, maydanoz, dereotu, nane ve arapsaçını iyice kıyın ve derin bir kapta toplayıp baharat ekleyin. Hamsileri boylamasına ikiye bölün. Mısır ununa bulayıp yeşilliklerle harmanlayın. Yumurtaları çırpıp karışıma ekleyin. Zeytinyağını kızdırıp, karışımı tavaya bırakın. İki tarafını da birkaç dakika kızartın. Afiyet olsun.