Dünyaca ünlü kimya profesörü Robert Wolke, yeme-içme dünyasıyla ilgili çıkardığı kitabı ile merak konusu olan sorulara yanıt veriyor
Besinler ve yemek pişirmeye dair son dönemlerde yaşanan ilgi patlamasıyla birlikte, yediklerimizin doğası ve etkileşimlerini belirleyen kimyasal ve fiziksel ilkeleri anlama isteği de artıyor.
Uzun yıllardır yakından takip ettiğim yazar Robert L. Wolke, Washington Post gazetesinde; ‘Yiyecek 101’ isimli köşesinde yazdığı makalelerden sonra, aşçılığın merak konusu olan sorularına yanıt vermek için çok önemli konulara el attı.
Einstein gibi bir bilim adamının ismini kullanarak ‘Einstein Aşçısına Ne Dedi?’ adlı kitabı kaleme aldı.
Türkçe’ye de çevrilen kitabın yankıları hala sürmekte... Kimya profesörü olan Robert Wolke yeme içme dünyasıyla oldukça ilgili. FDA’da (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) alınan her kararda insan sağlığını etkileyen olumsuz bir konu olduğunda üstüne gidiyor. Bu yüzden de başı dertten kurtulmuyor.
RİSK OLASILIKTIR
1968 yılında ÇRS (Çin Restoranı Sendromu) yaşayan MSG’lere (Monosodyum Glutamat) duyarlı insanlarda yemek sonrası 23 farklı rahatsızlık görüldüğü ama herkeste aynı etkiyi yaratmadığını belirten ve ‘çoğu insan’ tabirini kullanan Wolke, riskin olasılık olduğuna dikkat çekmekte haklı.
Geçen yıl Londra’da dünyaca ünlü bir restoranda ördekten zehirlenip, apar topar Türkiye’ye dönmüş ve GATA İntaniye bölümünde bir gün yatmıştım. Restoran çalışanlarından aldığım bilgilere göre; benim zehirlendiğim gün 490 kişi yemek yemiş ve kimse rahatsızlık duymamıştı. Bende bağırsak floramın ördek etinin dokusuyla uyumsuzluk gösterdiğini varsayarak, olayın üzerine gitmedim.
KABUKLULARA DARBE
Türkiye’de insanlar uzak dursun diye kıskaçsız ıstakoz olan langustaya ‘böcek’ deniyor. Bu güzelim lezzetlere en ağır darbeyi Robert Wolke; “Kitin denilen madde karides, pavurya, ıstakoz kabuklarının oluşmasını sağlar. Bu nedenle böcek ve akrep ile akrabadır” sözleriyle vurdu. Benim için sakıncası yok ama zaten kabuklu deniz ürünlerinin yıllık tüketim oranları gram bazında seyrediyor.
ALKOL KALIR MI?
Danıştay 11. Daire Üyesi emekli vali Temel Koçaklar Muğla’da görev yaparken, dönemin İçişleri Bakanı’na ikram ettiği alkollü risottodan sıkıntı yaşamıştı. Alkol 78 derecede kaynar, su ise 100.
1992 yılında Washington Devlet Üniversitesi, Idaho Üniversitesi ve USDA’dan bir grup beslenme uzmanı, alkol içeren iki yemeğin pişmeden önceki ve piştikten sonraki alkol miktarını ölçmüşler. Yemeğin cinsine ve pişirme yöntemine göre pişmiş yemekte yüzde 4 kadar alkol kaldığı sonucuna varmışlar. Alkolün tamamen kaybolmadığı bilimsel olarak açıklanmış.
GAZLI IZGARA MI?
Robert Wolke kitabında; önemli olan pişirme yöntemlerinin tümünde yiyeceğin emdiği ısı miktarı olduğunu söylüyor. Izgara yaparken, yiyeceği yüksek ısıyla temasta bırakarak sıcaklığın besine aktarılmasını sağlarız ama ısıyı denetlemek güçtür. Gazlı bir ızgarada alevi ayarlamak kolay, kömür ızga-rasında ise zor ama o da keyfin bedeli oluyor.
SUSAMLI ÇITIR KARiDES
Malzemeler
* 5 adet karides
* 1 kahve fincanı susam
* 1 kahve fincanı çörekotu
* 4 yemek kaşığı tatlı ekşi sos
* 1 çay kaşığı tabasco sos
* 1 diş sarımsak
* 3 yemek kaşığı zeytinyağı
* 1 su bardağı ayçiçek yağı
* 2 adet yumurta
* 1/2 su bardağı un
* Yeterince tuz
Yapılışı
Karidesleri temizleyin ve çöp şişe dizip kaynar suda 2 dakika haşlayın. Ardından buz dolu bir kabın içerisine alın ve çöp şişleri çıkarın.Karidesleri, tatlı ekşi sos, tabasco, ince doğranmış sarımsak, zeytinyağı ve tuz ile lezzetlendirin ve sosun içerisinde birkaç saat bekletin. Karidesleri sırasıyla un, yumurta, susam ve çörekotuna bulayın. Kızgın ayçiçek yağında 3-4 dakika kızartın. Afiyet olsun.