Balık mevsimi hızlı açıldı. Bu yıl palamut bol, umarız lüfere de sıra gelir
Yaz aylarının sonu yaklaşırken balık av yasağının bitmesini de iple çekeriz. Ağustosun ortalarında İstanbul Boğazı’nda adeta bir defile başlar. Vücudunda fazladan hiç yağ olmayan, fit mankenler gibi incecik endamıyla çingene palamutları süzüle süzüle Karadeniz’den Boğaz’a iner. Balıkseverlerin hiç beklemeye tahammülü yoktur, hemen sofralara getirirler palamutları. Halbuki 15 gün daha beklense, balıklar büyüse, yağlansa ne güzel olur ama sabırlar taşmıştır artık.
Günler geçtikçe irileşen ve yağlanan palamutlar tava, ızgara, pilaki gibi değişik pişirme usülleriyle mideye indirilir. Ancak çok uzun sürmez bu sevda... Tıpkı hararetli olduğumuz bir anda tavşan kanı bir çaya olan ilgimizin, üçüncü bardaktan sonra azalması gibi bir seyir izler. Marjinal fayda azalır. 3-4 balıktan sonra saman gibi gelmeye başlar palamutun tadı. Bu fiyatlarda da kendini gösterir.
Prens lüfer
Neyse ki palamuta olan ilgimizin azaldığı günlerde defilenin en çok ilgi gören balığı lüfer çıkar sahneye. Aslında herkesin Karadeniz balığı olarak bildiği lüfer gerçekte bir Akdeniz balığıdır. Nisan ayında Akdeniz, Ege ve Çanakkale Boğazı’ndaki alt akıntı anavasyayı takip edip Marmara Denizi’ne giren lüfer yavruları, bir süre burada dolandıktan sonra Karadeniz’e geçerler. Karadeniz’de birdenbire soğuk suyla karşılaşan balıklar yaşamlarını sürdürebilmek için yağlanırlar. Dibinde hayat olmayan Karadeniz pek çok nehirle beslendiği için plankton yönünden zengindir. Plankton denilen mamaları yiyen lüfer yavruları büyüdükten sonra İstanbul Boğazı’na girerler. Katavasya denilen üst akıntıyla eylül ayında Boğaz’dan geçerek dönüş yolunda ilerleyen lüferler için bir zamanlar padişahlar özel kayıklar, altından zokalar yaptırırdı.
Lüferdeki marjinal fayda hiç azalmaz. Her öğünde tüketseniz bile üzerine bir şey yemediğiniz sürece dakikalarca damağınızda o müthiş lezzetin izdüşümleri kalır.
Lüferin bütün olarak ızgarası yüzyıllardır tüm pişirme tekniklerine karşı direnmiş, yerini kimseye kaptırmamıştır. Ama palamudu daha çok tüketmek ve tadına varmak için tüm damaklara hitap edebilecek bir tarif veriyorum bu hafta.
MOZARELLA PEYNiRLi PALAMUT IZGARA
Malzemeler
* 200 gr palamut l Kiraz domates
* 1 top mozarella peyniri
* 1 bağ fesleğen l 1 diş sarımsak
* 1 tatlı kaşığı çam fıstığı
* 1 su bardağı zeytinyağı
* Tuz, karabiber
Yapılışı:
Palamutu iyice temizleyin ve kılçığını çıkarıp yaprak şeklinde açın. Tuz ve bir tatlı kaşığı zeytinyağıyla lezzetlendirin. Kömür ızgarasında 3-4 dakika pişirin. Mozarella peynirini ve kiraz domatesleri ince dilimler halinde kesin, pişirdiğiniz balığın üzerine sırayla dizin. Kalan zeytinyağı, fesleğen, sarımsak ve çam fıstıklarını mikserde 2 dakika çevirin. Tamamen püre haline gelince, balığın üzerine bir miktar gezdirin. Hazırladığınız balığı, 180 dereceye ayarlanmış fırında 5 dakika ısıtıp servis edin. Afiyet olsun.