Şimdi kalkan zamanı... Karadeniz’in gerçek
zenginliği kalkan, her zaman statüsünü korumuş ve seçkin sofralarda yerini almıştır
Balıklar arasında da sosyal statü farkları vardır. Bu statü farklarını piyasa koşulları oluşturur. Kalkan ve levrek gibi balıklar anadan doğma asildir. Bu statü hiç bozulmamıştır. Çok bol bulunan balıklara ‘Çingene palamudu’ gibi isimler takılmıştır.
Çok çirkin bir yüze sahip olan fener balığı bu kuralı bozmuştur. Yetenekli, yaratıcı aşçıların özgün mutfak yaratma çabaları, bu balığa sınıf atlatmıştır. Bir de ismini aldığı takım, popüler bir taraftar kitlesine sahip olunca, havasından yanına varılmaz olmuş ve lüks lokantaların menüsüne girmiştir.
Kalkan balığı ise Karadeniz’in gerçek bir zenginliğidir ve zirvesindeki statüsünü her zaman korur.
YASSI BALIKLARIN LEZZETLİSİ
Karadeniz’in Anadolu ve Trakya kıyılarında kumluk bölgelerde yaşayan kalkan, kayalık bölgelerde de bulunur. Nehir ağızlarında da yaşayan kalkanın gözleri, yaşamlarının ilk dönemlerinde diğer bütün balıklar gibi birisi sağda diğeri soldadır. Bunun sonucu olarak da dik yüzerler. Fakat büyümeye başlayınca gözlerin konumundaki bu simetri bozulur, gözleri birbirine yaklaşmaya başlar ve bunun sonucunda balığın renkli olan tarafının ön ucunda iki göz yan yana
gelir. Devamlı yattığı için alt
tarafındaki pulları çok serttir.
Mart ayında dip sulardan sahile yaklaşan kalkan, Karadeniz’deki yolculuğuna avlanarak ve beslenerek devam eder. Mayıs sonlarına doğru yoğunluklu olarak Sinop, Samsun ve Ordu civarlarında avlanır. Boğaz’ın Karadeniz yakınları ve Karadeniz’le ilişkili yöreleri de iyi kalkan yapar. Beykoz, Kefken bölgeleri de kalkan yataklarıdır.
TAVASI İYİ OLUR
Kalkanın ciğeri de çok lezzetlidir. Izgara ve tavası iyi olur. Bulgaristan’ın Karadeniz sahillerindeki lokantalarında düğmelerini de kızartıp servise sunarlar.
Kalkan balığının en çok rağbet gören pişirme şekli temiz yağda nar gibi kızaran tavasıdır. Izgarası da güzel olur. Sebzelerle fırında pişirilebilir, bütün olarak tandır da yapılabilir.
Bir zamanlar bazı balık restoranlarında el kadar küçük canlı kalkanlar satılırdı. Neyse ki fazla rağbet görmedi.
Avrupa’nın Karadeniz’e akan nehirleri, o kadar çok kirli atığı Batı Karadeniz’e taşıyor ki, bu İğneada kalkanını bitirme noktasına getirdi. Karadeniz’de kalkan nesli tükenmek üzereyken,
yapılan bazı güzel çalışmalar biraz
olsun olumlu sonuçlar verdi.
“Siz denize bakarsanız o da size bakar” sloganıyla kolları sıvayan Trabzon Su Ürünleri Müdürlüğü’nce Karadeniz’e periyodik zamanlarda çeşitli noktalardan bırakılan 10 binin üzerinde kalkan yavrusu, yıllar sonra balıkçıların yüzünü güldürmeye başladı.
ERKEĞİ MAKBUL
Kalkanın erkeğinin lezzetli olması, özelliği erkeklerin durumunu birazcık kurtarmıştır! Dişisinde çok havyar vardır. O nedenle dişi kalkan pek tercih edilmez.
Peki erkeği nasıl anlaşılır? Düğmeleriyle hiç ilgisi yoktur. Kalkan balığının ortasındaki çizgiyi elinizle ortaya kadar takip edin, 5-10 cm aşağıya indiğinizde yumuşak ve kabarık bir doku hissedersiniz; havyar vardır, balık dişidir.
Halk arasında ‘kısır’ tabir edilen türde de çok düşük oranda yumurta bulunur. Her ikisi de gastronomik açıdan pek ilgi görmez. 10 kg.’a kadar kalkan balığına az da olsa Karadeniz’de rastlamak mümkündür. 3-5 kg. arasındakilerin eti çok makbuldür. Şimdi kalkan zamanı ama fiyatları da el yakıyor.
KALKAN CiĞERi TAVA
MALZEMELER:
* 1 adet kalkan ciğeri
* 1 adet orta boy soğan
* 1.5 su bardağı ayçiçek yağı
* 1/2 çay bardağı zeytinyağı
* 1 su bardağı un
* 1/2 çay kaşığı kırmızı toz biber
* 1/2 çay kaşığı karabiber
* 1/2 çay kaşığı kekik
* Yeterince tuz
HAZIRLANIŞI: Kalkan ciğerini zarından ve sinirlerinden ayrıştırın. Eşit parçalar halinde kesin. Soğanın kabuklarını soyun, rendeleyip bir tülbent yardımıyla suyunu süzdürün.
Soğanın suyu, zeytinyağı, kırmızı toz biber, karabiber, kekik ve tuzu bir kabın içerisinde iyice çırpın. Kalkan ciğeri parçalarını bu karışımın içinde iki saat bekletin. Sonra una bulayın, tavada ısıttığınız ayçiçek yağında 4-5 dakika kızartın. Afiyet olsun.