Yemek işi zordur, hayatınızı vermeniz gerekir. Uzaktan kumandayla olmaz. Ya geçin tezgahınızın başına ya da bu işi yapmayın
Madem geçen hafta restoran raconu kestim, “Şöyle bir dolaşayım ülkemin lezzetlerini” dedim kendi kendime. Atladık arabaya memleketin ünlü lezzetlerini tatmak için yola çıktık. Önce Tekirdağ’a gittik, bir gurmenin anlata anlata bitiremediği, bölgenin en meşhur ve büyük köftecisine uğradık. Çok da acıkmıştım ve bütün köftelerinden azar azar sipariş ettim. Ayrıntıya girmeyeceğim, sonuç: Kabus!
Aç oturduk, aç kalktık. Her zaman anlata anlata bitiremediğimiz Tekirdağ köftesini Tekirdağ’da yiyemeyeceksek nerede yiyeceğiz?
Boşuna uğraşıyoruz
Bir de şunu aklım almıyor; acaba bir şeyi bu kadar kötü yapıp nasıl bu kadar ünlü ve büyük olunabiliyor? Aynı şeyi Kayseri’de mantı konusunda da yaşadım. Sorduk, “Kayseri’nin en meşhur mantıcısı neresi?” diye ve bir galerinin üzerini tarif ettiler. Çok büyük ve ünlü bir yer, yine çok acıkmışız. Burası daha da vahim çünkü mantının yarısını yememe rağmen İstanbul’a gelene kadar kabuslar gördüm.
İnsan hayatı bu kadar basit değil, bir iş yapıyorsanız doğru yapın! Biz de mücadele ediyoruz dünyada Türk mutfağını tanıtalım diye ama böyle saçma sapan işletmeler oldukça sanırım akıntıya kürek çekiyoruz.
İnsanlar soruyor; “Nasıl oluyor da açtığın her yerde bu kadar başarılı oluyorsun?” diye. Cevabı o kadar basit ki...
Hadi bu hafta da restoran açacaklar için racon keselim.
Bir restoranın başarısı için
1-Kendine ait reçeteleri olması gerekiyor. Örneğin; köfte yapıyorsa kendine has tadı olmalı ve bu çizgisini hiç bozmamalı. Bunun için işletme sahibinin tezgahın başında devamlı kontrolde olması gerekir. Şunu unutmayın, “El elin eşeğini türkü söyleyerek ararmış.”
2-Madem köfteden gittik yine oradan örnek verelim. “Kendi hayvanımızı kendimiz yetiştiriyoruz” demekle olmaz, yetiştiriyorsun da ne oluyor? Sonuç fiyasko! O zaman sadece kendi işini yapacaksın, sen hayvancı değilsin restorancısın. Git kesimhaneden istediğin gibi seç etlerini ve işin başında dur.
3-Restoranı açarken dekorasyonu mutevazı yap. Çok gösterişli olacağına hikayesi, ruhu olsun.
4-Personel konusu çok önemli, kapıdan mutfağa kadar misafire nasıl davranacağını bilmeli ve daha önemlisi ne iş yaptığını, ne sattığını biliyor olmalı.
5-Her iş için geçerli olan son kural: İşe ruhunu katamazsan başarılı olamazsın. İşinin başında durmazsan işine ruh katamazsın.
Kısacası bizim işimiz zor iş. Eğer bu işi yapmayı düşünüyorsanız 100 kere düşünün. Evde yemek yapmak terapidir, insanı rahatlatır ama restoran işi, deli işidir. Biraz deli değilseniz bu işi yapamazsınız.
Bundan sonra her hafta birkaç yeri gezip tecrübelerimi sizinle paylaşacağım. Ancak buralar sadece restoran olmayabilir çünkü o işi yapan ünlü gurmelerimiz yeterince var...