Geçen haftalarda folyoyla ilgili bir yazı yazmıştım. “Doğrudan ısıya temas ettirmeyin” diye uyarmıştım ya, işte o yazımı unutun. Hemen anlatayım efendim nasıl oluyor bu iş?
2 gün önce akşam servisinde restorandayım. Standart olarak her akşam fırın soğan çıkartıp servis ederiz. Fırın soğanı yapmak kolay gibi görünür ama dikkat ister. Fırında fazla kalırsa çok yumuşar, suyu kaçar, lezzetsiz olur. Az pişirsen sert olur, soğan canlı canlı yenmez. Folyoya sarsan, fırın çok sıcak, folyo soğana yapışıp parçalanır, o da olmaz. Biz de soğanın gözüne gözüne bakarak o sihirli anı kaçırmadan pişirmeye çalışırız. İşte tam bu durum kafamda, fırının içindeki soğanlara bakmak için eğildim, bir de ne göreyim; bütün soğanlar folyoyla kaplanmış. Başımdan aşağıya kaynar sular indi. Gökhan Şef, nasıl yapmış bu hatayı (kendisi mutfağın şefi olur) diye kendisine baktım. Durumu anladı. Ukala ukala bakıp “Usta, folyo değil o. Merak etme içi yağlı kağıt” dedi. Siz bunu “Usta çok cahilsin. Hiçbir şey bilmiyorsun” olarak da okuyabilirsiniz.
Nasıl oluyor da oluyor?
Hemen bir tane soğanı çıkarttım. İşte en sevdiğim halim: Bir şey için heyecan duymayayım, hemen o ürünü alıp kullanma isteği oluşur, kısacası kafamda onlarca tarif uçuşur. Hemen o tarifleri denemeye başlarım. Aldım özel kağıdı, önce patatese sardım. Attım fırına; sonuç mükemmel: Kurumamış, tam kumpirlik patateslerim oldu. Patates olduğuna göre başka şeyler de olur dedim ve önce somon sardım kağıda. Birkaç dilim limon ve defne yaprağıyla birlikte somon, gayet sulu, güzel pişmişti.
Peki nedir etkisi bu yağlı kağıdın yemeklere? Isıyı yükselterek yemeğin içine iletiyor, yemek içeride yüksek ısıda pişiyor ama ürün kağıda yapışmıyor. Yemek çabuk piştiği için, suyu içinde kalıyor. Artık biliyorsunuz, yemek yaparken önceliğimiz içinde suyu tutabilmek. İşte, bu yağlı kağıt aynı güveç gibi ya da döküm tencere gibi vazgeçilmez bir ürün olacak benim için. Şimdiden tasarladığım 10 kadar tarif oluştu bile. Buyrun birini hemen paylaşayım sizinle:
Fırında somon yanına da patates
2 adet somon filetoyu, yağlı kağıdınızın tam ortasına oturtun. Üzerine 2 adet ince dilim kabuklu limon, 2 ince dilim zencefil rendeleyin, defne yaprağını da unutmayın. Son olarak 2 diş sarımsak, tuz ve zeytiyağıyla balığı harmalayın. Sarıp 180 derecede ısıtılmış fırına atın. Çıktığında kurumamış ve baharatların kokusunu tamamen içine çekmiş bir balığınız olacak. Yanına bir de patates gerekir. Hemen küçük bir patatesi artı şeklinde üzerinden koparmadan ayırın. Ayırdığınız yere bir diş sarımsak, tuz ve tereyağı ilave edip yağlı kağıda sarın. Onu da 180 derecelik fırında 30 dakika kadar pişirin. Göreceksiniz sonuç beklemediğiniz kadar güzel olacak!