DAHA ÖNCE BÖYLE ET YEDiNiZ Mi?

Lezzet bulmak kolay iş değil. İster bir lezzet yaratın ister bir ustanın yarattığı lezzeti arayıp bulun. Bence ikisi de çok önemli. Bana göre lezzet yaratmak daha heyecanlı. Dünyada keşfedilmeyi bekleyen o kadar çok lezzet var ki. Lokantalarım olduğu için son yıllarda et üzerine lezzetler keşfetmeye adadım kendimi. Yıllarca çalışarak öğrendiğim bilgileri birkaç satırda özetlemek istiyorum.

İyi et pişirmenin ilk kuralı, etiniz kaliteli olacak. İş bununla bitmiyor tabii. Doğru dinlendirme de önemli. Peki nedir dinlendirme?

Öncelik, kaliteli et bulmak
İyi et pişirmenin birinci kuralı, etiniz iyi yani kaliteli olacak. Bu kısmı açabiliriz ama sayfamız yetmez. Bu konuyla ilgili kitap yazdım, eylülde çıkartıyoruz yani detayı orada olacak. Merak etmeyin kitap çıktıktan sonra buradan parça parça paylaşıyor olacağım. Dönelim konuya iyi eti aldınız, doğru dinlendireceksiniz. Nedir dinlendirme ?

Yaş ve kuru dinlendirme
İki temel dinlendirme yöntemimiz var; biri, kuru dinlendirme (dry aged). Genelde kemikli etlere uygulanır. 0 derece dolaplarda en az 21 gün dinlendirilen etler, hem yumuşar hem aroma kazanır. Güçlü aroması olan dry aged etler, hiçbir zaman fazla pişirilmemelidir. İçinde yağ olmayan etlere dry aged uygulanamaz çünkü bekledikçe suyunu kaybeden etler, içinde yağ yoksa kurur.
İkinci yöntemse ıslak dinlendirme (wet aged) yani vakumda dinlendirme. Bunu evinizde de yapabilirsiniz. Kasabınızdan şöyle yağlı pembe güzel bir et aldıktan sonra vakumlatın ve dolabınızın 0 derecelik bölümüne koyun. 1 hafta sonra etiniz helva gibi olacak, pişirmeye kıyamayacaksınız. Tabii bu süreçte çeşitli fanteziler de uygulayabilirsiniz. Buna da marinasyon deniyor, işte size bir örnek:

Kırmızı Şarap sosu
* 1 su bardağı kırmızı şarap (Mümkünse en pahalısından :)
* 4 kaşık zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı Dijon hardalı (hardalın hakikaten iyisinden)
* 2 diş sarımsak (tuzsuz, iyice dövülmüş)

Yukarıdaki malzemeleri iyice karıştırın, daha sonra bulabildiğiniz en büyük enjeksiyon aletinin içine doldurun ve etin tam ortasından başlayarak dışına çıkartana kadar sıvıyı, belli bölgelerinden içine enjekte edin. Evet yanlış duymadınız, enjekte ediyoruz. Mantığı şu; madem dışından içine et günde yarım cm.’den işliyor o zaman biz de marinasyonu içinden dışına çekeriz. İşte bunu yapmanın ilk adımı enjeksiyon, ikinci adımıysa vakumlayarak paketleme. Önce içine sıvı enjekte ettik sonra vakumladık, sıvı dışına doğru hareket ederken kılcal damarlara bile ulaştı. Böylece en az 2 gün dinlensin, arada da masaj yapın, ileride vereceğim tarife göre pişirin, sonra da kendinize şu soruyu sorun: “Ben daha önce et yemiş miyim?”