Sağlıklı yaşam trendinin yükselişiyle salatalar hayatımızın vazgeçilmez parçası oldu. Yeşilliklere tadını veren ise sihirli karışımlar soslar...
Kullanılan malzemelerin tazeliği, yediğimiz salataların lezzetini belirleyen en önemli unsurların başında geliyor. Buz gibi soğuk suda yıkanmış taptaze yeşilliklere, nihai tadını veren ise hazırladığımız sos...
Özellikle soslarda acı, tatlı, tuzlu ve ekşinin bir arada olması, salatamızın nihai lezzetinin en önemli sırrı...
Gelin, sos yapmanın inceliklerini madde madde sıralayalım...
- Yağ: Salata soslarının temelini, kullandığımız sıvı yağ oluşturur. Sosumuzun yüzde 75’lik kısmını oluşturan bu yağı doğru seçmek oldukça önemli.
Son yıllarda zeytinyağının yükselişi ile birlikte, modaya uyan çoğu yemeksever zeytinyağını tercih etse de, büyük şeflerin restoranlarında hazırladıkları lezzetli salatalarda bu durum daha farklı. Evet zeytinyağı kullanırlar. Özellikle de erken hasat, aroması yüksek soğuk sızma zeytinyağını tercih ederler. Ancak zeytinyağı, kullandıkları toplam yağ miktarının sadece yarısını oluşturur.
Diğer yarısında ise bitkisel yağları, özellikle de ayçiçek yağını tercih ederler. Bunun birkaç nedeni var... Zeytinyağının kendine has keskin aromasının, salata sosunun tüm lezzetini oluşturmasını ve maskelemesini istemezler.
Zeytinyağın nefasetinden yararlanırlar ancak eşit miktarda ayçiçek yağı kullanarak dominant olmasının önüne geçerler.
- EKŞi: Özellikle Türk damak tadının bir yeşil salatada arzuladığı en önemli lezzet parçacığıdır. Bunun için kullanılan temel ürünler limon suyu veya sirkedir. Kanımca ekşiliğin bir parça taze sıkılmış limon suyu ile verilmesi gereklidir. Ancak bir parça da daha farklı derinlikleri olan nar ekşisi, balsamik sirkesi veya İspanyolların sherry sirkesini eklemenin, salata sosuna farklı bir boyut kattığını düşünmekteyim.
- TATLI: Salata sosuna, az miktarda tatlılığın çok yakıştığı fikrindeyim. Tatlılığı şekerden ziyade bal, pekmez veya ev yapımı bir reçel ile vermek en doğrusu. Az miktarda ekleyeceğimiz mevsiminde bir reçel, sosumuzu aroma anlamında uçuracaktır.
- TUZ, KARABİBER VE BAHARAT: Yapılan en basit ve sık hataların başında, salata sosuna tuz koymamak geliyor. Tuz, doğru miktarda kullanıldığında diğer aromaları öne çıkartan bir özelliğe sahip. Ayrıca değirmenden taze çekilmiş karabiber eklemek, sostaki acılık unsuruna yardım ediyor. Bir de az miktarda (asla diğer aromaları baskılamayacak kadar) taze kekik veya biberiye yaprağı eklemek, sosumuzun lezzetine lezzet katacaktır. Arzu edenler, biraz ince kıyılmış sarımsak da ilave edebilirler.
- HARDAL: Kanımca salata sosunun olmazsa olmazları arasında hardal geliyor. Acı ve ekşi aromasıyla, mutlaka sosun içerisine az miktarda girmesi gerekiyor. Benim favorilerim tane hardal ve Lyon hardalı.
- KARIŞIM: Sıvı yağımız hariç, içerisine koymayı düşündüğümüz bütün unsurları ekledikten sonra, sosumuzu bir çırpma teli ile iyice karıştırmalıyız.
Hepsi özdeşleştikten sonra, yağımızı yavaş yavaş ekleyip, hafif yoğun (kaşığımızın arkasını kaplayacak) kıvama gelene dek bu işleme devam etmeliyiz.
Eğer sosumuzu önceden hazırladıysak, yeşilliklere eklemeden önce tekrar karıştırmalıyız.
- YEŞiLLiKLER iLE BULUŞMA:
Sosu salatanın üzerine şöyle bir döküp, bu şekilde servis yapmak sık yapılan yanlışlardan bir diğeri.
Hafif kıvamlı (yeşilliklerin üzerine yapışacak ve doğrudan akmayacak) sosumuzu, yeşilliklerimizle karıştırıp, iyice yedirmeliyiz.
Tüm malzemenin iyice karıştığından emin olduktan sonra servis edin. Afiyet olsun...