MUTFAKTA KADIN OLMAK
Profesyonel mutfaklarda erkeklerin egemenliği var. Birçok bahane üretilebilir, pek çok sebep sayılabilir bunun için. Sanırım yapılması gereken şu andaki mantalitenin sorgulanması ve kapalı kapıların sonuna kadar açılması
Uzun çalışma saatleri, ağır yüklerin taşınması, mutfaklardaki maço ortam belki bahanelerden birkaç tanesi olarak sayılabilir. Uzun bir zamandır dünyanın birçok yerinde mutfaklarda çalışan birisi olarak, bunların aşılamayacak zorluklar olduğuna inanmıyorum. Her işin kendine göre birtakım zorlukları var. Hayatın her alanında yan yana yürüyen insanların, mutfaklarda ayrılmaması gerektiğini düşünüyorum.
Amerika’dan Avrupa’ya, Michelin Yıldızlı bir restoranda çalışmak için göç ettiğim dönemde, ilk şefim ve patronum bir kadındı. İsmi Angela Hartnett. Bu hafta, 15 yıldır beraber çalıştığı Gordon Ramsay’den ayrılıp kendi restoranını açtığını duyduğumda onun adına sevindim. Doğru bir rol modeldi birçokları için. Sosyoloji okuduktan sonra, aşçılığa merak sarıp Gordon Ramsay’in mutfağında başladığında tüm ekip, kaç gün dayanabileceği üzerine bahse girmiş. O gün bahse girenlerin hepsi birer birer ayrılırken, Gordon Ramsay ile en uzun süre çalışmayı başaranlardan biri oldu sonunda.
Herkesin ödü kopardıİlk önemli görevi, Gordon Ramsay’in Dubai’deki restoranında aşçıbaşı olmaktı. O gün orada çalıştığı insanların bir kısmı ile hâlâ şu anda Londra’da birlikte çalışıyor. Kredi kartı borcu olanların, borçlarını taksitlendirirdi. Ev sahibi ile sorunları olanlara ev bulurdu. Ayda bir ekibiyle dışarıda eğlenmeye giderdi. Ama herkesin de kendisinden ödü kopardı.
Hayatımda tanıdığım en karizmatik şeftir kendisi. Çok iyi de bir lider. Belki Robuchon kadar yetenekli, Gordon kadar ticari zekası yüksek veya Marcus Wareing kadar hırslı değildi. Ama iyi ve dürüst bir şefti. Anneannesinin İtalyan olmasından dolayı, İtalyan yemeklerine sempatisi vardı. Mönülerinde bunun izlerini derin bir şekilde görmek mümkün. Kimsenin elinden daha iyi bir risotto yemedim bugüne kadar.
Kadın erkek ayırımı yapmadan bir noktanın altını çizmek istiyorum. Aşçılık ciddi bir iş. Son yıllarda da oldukça moda. Çoğu kişinin kafasında parıltılı bir dünya imajı canlanıyor. Evet, çok keyifli. Evet, bin kere daha dünyaya gelsem başka bir iş yapmak istemezdim. Ama yılmadan usanmadan çalışmak ve tutkuyla bağlanmak gerekiyor. Asılmak ve gerçekten istemek gerekiyor aşçı olmayı.
Kadınlar daha cesurTürkiye’nin en iyi aşçılarından biri, sevgili Şemsa Denizsel’in bu konuda yazdığı ‘Kadından aşçı olur mu olmaz mı?’ başlıklı yazıda bakın bu sorusunu nasıl cevaplıyor:
“Olmaz. Ama bu olamaz demek değil. Profesyonel aşçılık çok zor bir meslektir. Çok uzun saatler, ciddi fiziksel dayanıklılık, insan psikolojisinden anlama, inatçılık, dayanma gücü ve zor fiziksel şartlara katlanabilmeyi gerektirir. Şef olabilmek için, bunlara yaratıcılık, yetenek, merak, araştırmacılık, matematik, insan idaresi ve tutku eklemek gerekir.
Erkek egemen mutfak dünyası eskiden beri kadınlarla çalışmaktan hoşlanmaz. Ama artık tüm dünyada ve Türkiye’de kadınlar biraz daha kolay kabul görebiliyor. Ama yine de her şey pürüzsüz değil. 14 saatlik ayakta geçen iş günleri, havasız ve sıcak ötesi mutfaklar, yağ-duman-koku, küçük yangınlar, her an halledilmesi gereken yeni sorunlar, dev gibi içi dolu tencereler, zamana karşı yarış, daracık alanlarda kocaman egolar. Meslek olarak yemek pişirmek stresin en yoğun olduğu mesleklerden biridir. Yapabilmek için, gerçekten bu işi sevmek, sevmenin de ötesinde tutkuyla bağlı olmak gerekir.
Yani kısaca kadınlar eğer isterlerse, gerçekten bu konuda emek harcamayı, zorluklara katlanmayı, mutfaklardaki erkek egemenliğinden yılmamayı göze alabilirlerse ve tabii yetenekleri ve tutkuları bu yönde ise, aynı şeyleri hisseden her erkek gibi onlar da, aşçı ve şef olabilirler.”
Sevgili Ertuğrul Özkök’ün sıklıkla tekrarladığı gibi, ben de hayatta kadınların erkeklere göre daha cesur olduğuna inanıyorum. Angela ve Şemsa bunun en iyi örneklerinden. Aşçı olmaya karar vermek başlı başına bir cesaret. Gelecekte bu meslekte, erkekler olarak azınlıkta olursak hiç şaşırmam doğrusu.