Pierre Koffmann ve Marcus Wareing dünyaca tanınan, çok başarılı iki şef. İkisinin restoranı yan yana. Aynı otelin içinde. Sağ kapı birine, sol kapı diğerine açılıyor. Her ikisi de Fransız mutfağının esintilerini taşıyan yemekler yapıyor.
İlk gece Pierre Koffmann’da yemek yedim. Önce biraz kendisinden bahsetmek lazım... İri yarı ve biraz sert mizaçlı bir adam olduğu için lakabı ‘ayı’... Fransa’da doğan Pierre Koffmann, efsanevi ‘La Tante Clair’ isimli eski lokantasında, İngiltere’nin ilk 3 Michelin Yıldızlı restoranlarından birinin şefiydi. Yanında Gordon Ramsay, Marco Pierre White da dahil olmak üzere günümüzün birçok tanınmış şefi çıraklık yaptı. O meşhur restoranını devretti. Bir süre ortadan kayboldu. Geçen sene ‘Berkeley Hotel’de kendi adını taşıyan lokantasını açtı. Michelin Yıldızı’nın gereklerinden oldukça uzak, sade, sıcak ve minimalist bir mimarisi var. Mönü, tipik bir bistroyu anımsatıyor.
Ekmek ve tereyağından başlayarak yediğimiz her şey muhteşemdi. İçlerinde vasat olan hiçbir şey yoktu. Bunu bir yemek boyunca sağlayabilmek büyük ustalık gerektiyor; özellikle de makul fiyatlara... Sırasıyla yediğim ördek, kuzu ve limonlu tart, 10 üzerinden 10 puanlıktı. Açık söylemek gerekirse, böyle düşündüğüm için sonradan utandım. Pierre Koffmann’ın bu yeni bistroyu emeklilik yıllarında ekonomik olarak zorda kalmamak için açtığını sanmıştım. 3 Michelin Yıldızlı bir şefin yıllar sonra sade bir bistroyla geri dönmesine başka anlam verememiştim. Yanılmışım. Hayatımda gittiğim en iyi bistroydu. 60’ından sonra çağın yerellikten yalınlığa doğru gittiğini görmesi ve bunu herkesten daha iyi yapması gönülden alkışı hak ediyor.
Her şey bıraktığım gibi
İkinci geceyse Marcus Wareing’in lokantasına gittim. 2 Michelin Yıldızı var. Eski adı ile ‘Petrus’. Bundan beş sene önce bir yıldan uzunca çalıştığım restoran... Çok şey öğrendiğim ve etkilendiğim lokanta. Yemeklerin bir kısmı çok iyiydi. Bir kısmıysa vasatın altında... Yemek esnasında içim daraldı. Her şey aynıydı. Dejavu gibi... Benim zamanımda da böyleydi, benden önceki zaman diliminde de ve büyük ihtimalle bundan sonra da böyle olacak. Aynı ana yemekler, mevsime göre değişen aynı garnitürler eşliğinde, aynı sofistike üslupla veriliyor. Gordon Ramsay’den ayrılması da servis kısmında önemli handikap yaratmış. Eski jilet gibi servis ekibi yerine, restoranın ağırlığına yakışmayan deneyimsiz bir ekip vardı.
Dediğim gibi lezzetlerin bir kısmı süperdi. Ama dünya değişiyor. Ben klasik bir adamım ve klasiklere bayılırım. Yanlış anlaşılmak istemem. Marcus Wareing, elbette kendiyle özdeşleşmiş yemekleri saklamalı. Ama hiçbir şeyin, sistemin, düşünce tarzının ve de vizyonunun değişmemesi, benim o akşam içimi burktu; özellikle de hayatımızda her şey bu kadar çabuk değişirken. Eskiden çok sevdiğiniz bir insanı uzun bir aradan sonra görüp eskiden neden bu kadar sevdiğinizi bir türlu bulamamanın burukluğu...