Şefler menü yazmanın bir sanat olduğunu söylerler. Menünün işlevi; hazırladığınız yemeği en doğru şekilde misafirlere anlatmaktır. Bir bakıma şef ile konuklar arasındaki diyaloğun başlan- gıcıdır. Bu diyaloğa şimdi mühendisler el atmaya başladı. Özellikle ABD'de 'menu engineering' diye adlandırılan 'menü mühendisliği' bugünlerde oldukça popüler olmaya başladı. Menü mühendisliğinin hedefi satışları ve kârlılığı artırmak... Bunun için de alavere dalavere yapmıyorlar. Tüketici gözlemleri ve araştırmalarına dayanan bazı ufak tüyoları var. Bu sayede yüzde 15-20 arasında satışı ve kârlılığı arttırabildiklerini iddia ediyorlar. Bunu yaparken herhangi bir ekstra işgücü veya malzeme kullanılmadığından dolayı, bu artış neredeyse doğrudan kâr olarak restorancıların cebine giriyor. Açılan her on restorandan dokuzunun; bir yılı doldurmadan, ekonomik nedenlerle kapandığını düşünecek olursanız, dediklerine kulak vermekte yarar var.
KÂRLILIK ARTIRAN O TÜYOLAR...
1- Menüde asla ‘TL’, ‘$’, ‘€’ gibi para simgeleyen işaretler kullanmayın. Cornell Üniversitesi, Otel İşletmeciliği Bölümü'nün araştırmalarına göre para simgeleyen işaretler, ticareti anımsattığından satın alma isteğini olumsuz yönde etkiliyor.
2- Fiyatları asla koyu (bold) bir şekilde yazmayın.
3- Menü yazımında yapılan en büyük hatalardan biri, ürünü yazdıktan sonra noktalar koyarak fiyatı işaret etmek. Örneğin:
Tavuk Burger 6
Hamburger 7
Patates Kızartması 4
Bu şekilde yazmak yerine, fiyat hemen üründen sonra yazılmalı ve bir şekilde metnin içerisine gizlenmeli. Örneğin:
Tavuk Burger 6
Hamburger 7
Patates Kızartması 4
4- İlk şekilde yazıldığında, misafirler ilk olarak fiyata konsantre olup, parmaklarını fiyatların üzerinde yukarıdan aşağıya indirip, en uygun olanını seçme eğilimi gösteriyorlar.
5- Her ne kadar ‘9,99’ gibi sonu ‘99’ kuruşla biten fiyatlandırmaların psikolojik olarak satın almaya yönlendirdiği söylense de, bunun yemek sektöründe kalitesizlik ile özleştirildiği belirtilmekte. Kaçının.
KLASİK MÜZİK SATIŞI ARTIRIYOR
Fiyatlamada çift sayıların, tek sayılardan daha çok tercih edildiği satın alma eğilimlerinde saptanmış durumda. Onun için menü fiyatlarında (özellikle kârlılığı yüksek ürünlerde) çift rakamlı fiyatlar kullanın.
6- Menü mühendisliği konusunda en bilinen isimlerden Gregg Rapp'e göre, menülerde ilk bakılan yer sağ üst köşe. Yapılan araştırmalara göre de, müşterilerin yüzde 30'u menüde ilk gördükleri ürünü sipariş ediyorlar. O zaman kârlılığı en yüksek ürünü, menünün sağ üst köşesine yerleştirmekte yarar var.
7- Leichester Üniversitesi Psikoloji bölümünün çalışmalarına göre; klasik müzik çalan restoranlarda, satışlar ortalamaya göre yüzde 5-10 arasında artıyor. Sofistike olmayan pop müziğin çalındığı restoranlarda ise satışlar ortalamanın altında oluyor.
8- Menüye pahalı bir ürün koyun. Fazla satılmasa da, müşteriler diğer tüm ürünler ucuz olduğundan, tercihlerini yaparken en pahalı ürünü seçmediklerinden dolayı iç huzuruyla daha kolay para harcayacaklardır.
9- Daha net ve açık şekilde açıklanan ürünlere olan talep artıyor. Misafir sipariş verdiği zaman, önüne gelecek tabağı hayal edebiliyorsa daha rahat sipariş veriyor. En kârlı ürünlerinizi, en net ve açık şekilde menüde anlatmakta yarar var.
Bunlar menü mühendislerinin önerilerinden birkaçı...
Söyledikleri mantıklı geliyor. Hem restoran sahibi, hem de tüketici gözüyle menüleri hazırlarken ve incelerken, bir de onların gözünden bakın bakalım...