Mutfağın göbeğinde, bağırış çağırışı duyarak ve stresi hissederek yemek yemek ister miydiniz?
Çoğumuz için lokantalarda yediğimiz yemeklerin kalitesi ve lokantanın temizliği içimizi kemiren bir soru işareti olarak durur. Bunun cevabını bulabilmek oldukça zor. Nitekim, üzerinde çiçekler ve şandaliyeler olan beyaz keten örtülü masalarımızda yemeklerimizi yerken mutfakta neler olup bittiğini görebilmenin pek imkanı yok. Biraz buna çözüm getirmek, biraz da farklılık yaratabilmek adına Avrupa’daki çoğu iyi restoranın ‘Şef Masası’ adını verdikleri özel bir konseptleri var. Bu masa, mutfağın tam ortasında... Sıcaklığı hissettiğiniz, tüm servis kargaşasını gözlemlediğiniz bir noktada...
Belki bir parantez açıp mutfakların iç dünyası konusunda biraz ipuçları vermek gerekiyor. Misafirlerin keyifli yemekler yedikleri, iş toplantıları yaptıkları, özel günlerini kutladıkları ve belki evlenme teklif ettikleri lokantaların mutfakları her daim bir sirk gibidir. Adrenalinin yüksek olduğu, bağırış çağırışın hiç eksik olmadığı yerlerdir. En düzenli olanında bile hep bir atraksiyon mevcuttur. Bunun içerisinde yemek yemek için, normal restoran masalarından daha yüksek ücret ödeyerek günler öncesinden sıraya girenler bile var...
Monotonluktan kaçma fırsatı
Kanımca, herkesin hayatta en az bir kere yaşaması gereken bir tecrübe bu... Yurt dışında çalıştığım her restoranda, böyle bir masa vardı ve hep dolu olurdu. Bu masalar için restoranın standart mönüsünden farklı bir şey hazırlanırdı. Her sunulan yemeği, farklı bir şef masaya giderek en ince ayrıntısına kadar anlatırdı. Utangaç şefler için günün en geçmek bilmeyen dakikalarıydı bunlar... Diğerleri içinse, mutfağın gün içindeki monotonluğundan kaçmak için bulunmaz firsatlar...
Mutfağın bu derecede şeffaf olması birçok sorumluluğu da beraberinde getiriyor elbette ki. Temizlik, bunların en başında geleni... Evinizde birkaç kişiye yemek yaparken bile mutfağınızın ne hal aldığını görüyorsunuzdur. Onlarca kişiye tüm gün boyunca endüstriyel anlamda yemek yapmak ve düzeni koruyabilmek askeri bir disiplin gerektiyor. İkinci önemli unsursa şeflerin sosyal yetenekleri... Neticede ‘Şef Masası’nda oturan misafirler, şeflerle konuşmak ve bir şekilde iletişim halinde olmak için burayı tercih ediyorlar. Her gün gelen farklı insanları eğlendirebilmek ve mutlu olarak evlerine gönderebilmek çok da kolay bir iş değil...
Sadece yaratıcılık yetmez
Çoğu kişinin aşçılık mesleği denilince aklına farklı ve yeni lezzetler yaratmak geliyor. Evet, yaratıcılık önemli ama bu çalışma saatlerinin aşağı yukarı yüzde 10’una tekabül ediyor. Yarattığınız yemeklerin her gün aynı kalitede çıkması, malzeme tedariği, personelle ilişkiler, misafirlerle kurulan diyaloglar gibi birçok denge var sağlamanız gereken... Yurt dışında bu kalibrede birçok şef var. Bu şefler tüm dünyaca tanınıyorlar. ‘Şef Masası’ bu bağlamda bence hem şefler hem de misafirler için güzel ve farklı bir renk... Şefin kendine ve ekibine güvenini simgeliyor. Misafirlereyse monotonluktan uzaklaşmak için değişik bir ambians sunuyor. Türkiye’de çok da alışık olmadığımız bu farklılığın, değişen şef ve müşteri profiliyle, yakın bir zamanda oldukça popüler bir hal alacağını düşünüyorum.