Aynı mekanda, aynı isim ve anlayışla 50 yıl restoran işletmek, hele de bunu Türkiye gibi her şeyin çok hızlı tüketildiği ülkede gerçekleştirmek hiç de kolay değil. Konsepte takla attırmadan, gelip geçici akımlara kapılmadan, bildiği yolda yürümek cesaret isteyen bir iş. Bunu başaran kişi, sevgili Yorgi Sabuncu.
Lokantacılığa bakışı
Aile mesleği lokantacılığa ilk adımlarını 16 yaşındayken Tarabya’da Kıyı restoranın açılışıyla atıp, aslanlar gibi yarım asırı devirmiş bulunuyor. Üç günlük şeflerin ve bir kere restoranını doldurmuş işletmecilerin egolarının tavan yaptığı bu meslekte, sadece işine ve restoranına adanmış bir ömür. 50 yıl boyunca ikinci bir restoran açmayı düşünmemesi, işe olan bakışının en güzel göstergesi. İşler iyi giderken, dünya üzerinde ikinci bir lokantayı açıp, daha fazlasını kazanmayı düşünmeyecek çok nadir insan vardır.
Başarısının sırrı
Kendisini dışardan gözlemlemiş biri olarak başarısının sırrını sorarsanız, “Misafir memnuniyetini hep ve koşulsuz şekilde bir numarada tutması” diye cevaplarım. ‘Müşteri memnuniyeti’ kavramı üniversitelerde ders olmuş, üzerine sayısız kitap ve makale yazılmış bir konu. Özellikle kurumsal firmaların dilinden düşmeyen bu kavramı hep iki yüzlü bulmuşumdur. Düşüncenin altında yatan: “Müşteri memnun olsun ki biz daha fazla para kazanalım” şeklinde, samimiyetsiz bir algı. Yorgi Bey’inki ise daha çok evine misafiri gelmiş bir ev sahibi titizliğinde. Örneğin, tatlılarının üzerinde daha bir kere bile pastörize kaymak kullandığını görmedim. Üşenmeden, manda üreticilerini bulur ve en iyisini seçer, getirir. Balığın, yağın, sebzenin sadece en iyisini alır.
Müşteriye yaklaşımı
Daima işinin başında olması bir başka sırrı. Her masayla mutlaka ilgilenir. Şöhretli - şöhretsiz, zengin - fakir, bir kere gelmiş - bin kere gelmiş hiç fark etmez, kapıdan giren herkese mutlaka dokunur. Ekibi de kendisi gibidir. Bir kere işe başlayan, bir daha emekli olup ayrılır.
Bir restoran kaç darbe, kaç muhtıra, kaç ekonomik kriz atlatabilir ve eğilip - bükülmeden dimdik ayakta kalabilir ki?
Bu kadar ünlü ve zengin misafirleri ağırlayıp, onlarla içli - dışlı olup, 50 yıl İstanbul’un göbeğinde restoran işletip, basında bu kadar az yer almak, bu işe başlayanlar için bir düstur olmalı. Bu mesleği seçenlerin birçoğu; yaratıcılık, şöhret ve şatafat kısmına kapılıyor. Kalıcı olmanın sırrıysa, tevazu ve sürdürülebilirlikten geçiyor. Nice mutlu ve lezzetli yemeklere sevgili Yorgi Bey...