Geçenlerde bir dost daveti üzerine gittiğim Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) okul restoranı çölde bulunan vaha gibiydi. İlk bakışta kullandığım tabir biraz abartılı gelmiş olabilir. Ancak aşçılık okulu sonrası staj yapan genç şeflerin ellerinden bu derece iyi yemekler yemeyi beklemiyordum doğrusu... Birçok isim yapmış restorana oranla daha iyi servis ve yemek kalitesi vardı. Benzer yollardan daha önce geçmiş biri olarak, şaşırdığımı belirtmeliyim.
Biraz aşçılık okullarından bahsetmek istiyorum. Son yıllarda aşçılığın popüler olmasıyla birlikte, aşçı yetiştiren programlara da yoğun talep var. Bu konuda hem üniversitelerde yüksek okullar mevcut, hem de MSA ve Istanbul Culinary Institute gibi başarılı sertifika programları veren kurumlar var. Sahipleri ve eğitmenleri kalplerini bu işe adamış insanlar... Ben tümünün desteklenmesi gerektiğine inanıyorum. Vizyonu olan eğitimli şeflere ihtiyacımız var. Türkiye’yi birgün dünya gastronomi haritasında hak ettiği yere bu şefler getirecek. Bazen bana soruyorlar, “Bu okulların eksiklikleri var mı?” diye... Pek tabii olarak var... Daha çok yeniler ve her geçen gün daha kuvvetli hale geliyorlar. Avrupa’da ve Amerika’da benzer okulların yüzlerce yıllık geçmişi olduğunu düşünürsek, ülkemizdekilerin kısa zamanda çok yol aldığını daha rahat görebiliriz.
Sabır, özveri ve disiplin
MSA’nın okul mutfağı da alınan bu yolun en açık göstergelerinden biri... İyi bir CV’si olan ve ülkemizin uluslararası alanda deneyimli şeflerinden sevgili Gökhan Sorguç’un liderliğindeki genç şef adaylarının ellerinden çok iyi yemekler yedim. Başlangıç olarak ‘ahtapot ve baharatlı piyaz salatası’ ve ‘sebze salatası yatağında karides köfte’yi paylaştık. Özelikle ahtapot ve piyazın pişirilmesi, kıvamı, lezzeti ve beraberlikleri muhteşemdi. Ana yemek olarak ‘güveçte deniz mahsülleri’ni tercih ettim. İçinde fener balığı, deniz tarağı, sucuk ve trüflü patates püresi olan bu güveç de oldukça başarılıydı. Tatlı olarak yediğim ‘çikolatalı ravioli’ ise hem fikir hem de hazırlanış olarak kusursuzdu. Bunun yanı sıra servis de çok iyiydi. Servis çalışanları da stajyer öğrenciler olduğundan, taşıdıkları yemeği büyük donanım ve gururla sunuyorlar.
Restoranın çalışma şekli biraz ilginç... Çalışanların tümü MSA’nın yeni mezunları... Bir kısmı yemekleri yapıyor, diğer kısmı da bunları servis ediyor. Ve belirli bir süre sonra yerleri değiştiriyorlar. Staj süresi sona erince de, son derece donanımlı bir şekilde yeme-içme sektöründe profesyonelliğe adım atıyorlar. Restorandan elde edilen gelir de ileride yeni burs imkanları sağlamak amacıyla Mezunlar Derneği’ne gidiyor. Çok iyi kurgulanmış bir çark... Son olarak; aşçılık okullarında okuyan veya okumayı düşünen şef adaylarına birkaç tavsiyede bulunmak istiyorum. Okul bir araç... Kesinlikle amaç olarak görülmemeli... Ne kadar iyi bir eğitim alınırsa alınsın, gerçek hayat, okuldan sonra başlıyor ve şef adaylarını bu süreçte çok zorlu yıllar bekliyor. Sabır, özveri ve disiplin en büyük silahlarınız olacaktır.