Kapalı Gişe bir Restoran Şovu: Next
Dünyanın en iyi restoranları listesinde yedinci sırada yer alan ve ABD’nin en iyi restoranı seçilen Alenia’nin şefi Grant Achatz, nefes kesen yeni bir lokanta projesine imza atıyor: ‘Next’
Öncelikle Grant Achatz’dan bahsedelim. Amerika’nın en iyi restoranlarından biri olan ‘French Laundry’ de uzunca bir süre çalıştıktan sonra kendi lokantası ‘Alenia’yi açtı. Tüm dünyadaki yemek yazarları tarafından deha olarak kabul edilen Grant Achatz’a 2007’de, ağız ve dilindeki bazı lenflerde ileri derecede kanser teşhisi kondu. Herkes uygulanan kemoterapi ve ışın tedavisinin, bir şefin en önemli hazinesi olan tat alma duyularını bitireceğini düşünürken, o hastalığını yenip ‘Next’ isimli nefes kesici bir restoran açmaya hazırlanıyor.
Zagat tarafından tüm dünyadaki en yüksek derecelendirme notunu alan bu genç şefin (35 yaşında) yeni projesinin iki boyutu var. Birincisi hesabı daha önceden uçak bileti alır veya otel odası rezerve eder gibi internetten ödüyorsunuz. Sadece bir adet fiks mönünün olacağı bu lokantada, fiyatlar da arz-talep dengesine göre değişkenlik gösteriyor. Örneğin cumartesi akşamı saat 21.00’de fiks mönüye
Üç ayda bir yeni mönü
İkinci ve esas önemli nokta mönüleri olacak. Her üç ayda bir mönüler değişirken; dekor, kıyafetler ve
standartlar aynı şekilde kalacak. İlk üç mönü açıklandı. Birinci üç ay 1910’ların Fransız mutfağı, ikinci üç ay 2030’ların Hong Kong mutfağı ve üçüncü üç ayda ise II. Dünya Savaşı sonrası Sicilya mutfağı olacak. Bu böyle değişerek gidecek devamında da. Kulağa kolay gibi gelse de, ciddi standartların olduğu bir ülkede, her üç ayda bir bu çapta bir değişiklik yapmak deli cesareti gerektiren bir iş. Yemeklerini yaptığınız ülkenin tarihini, sosyolojisini ve kültürünü çok iyi bilmeniz gerekiyor.
Can alıcı nokta ise, Grant Achatz’ın ‘Next’ adlı lokantasının biletleri önceden satılmış, yani kapalı gişe bir şova dönüştürmesi. Eylül’de açılacak bu lokantanın yeni bir El Bulli olacağına dair hiç şüphem yok. Sanki meşhur moleküler gastronomi restoranı ‘El Bulli’nin biraz daha insani yönü öne çıkmışı olacak.
Kekik Kokulu Organik Etler
Türkiye’de yediğim en güzel etlerden bir tanesinin kökenini bulmak üzere bir seyahatteydim geçen hafta. Çanakkale’nin Ayvacık ilçesinde, sekiz koyunun bir araya gelmesiyle Türkiye’nin ilk ve tek organik et üretimi başlamış. Öncelikle şunu söyleyeyim, organik et üretmek ve bunun iznini almak hiç de kolay bir iş değil. İlk duyduğumda inanamadım. Gözlerimle görmek istedim. Her sığır başına beş dönüm arazi gerekiyor. Hem yemlerinin organik olması, hem de yakın çevrede hiçbir şekilde konvansiyonel tarım yapılmaması gerekiyor.
Türkiye’nin en eski sığır cinslerinden biri olan boz sığırlar, Kaz Dağları’nın eteklerinde özgürce dolaşıyorlar ve yabani olarak yaşıyorlar. Yedikleri en önemli şey, yöreye ait 13 değişik kekik cinsi. Etin tadına baktığınızda ise buram buram kekik lezzeti alıyorsunuz.
Yakalanmaları çok zor
Küçücük çiftliklerde yetişmedikleri için de hastalıklardan ve hastalıklardan korunmak için büyük miktarda yüklenen antibiyotiklerden de arınmış durumdalar.
Doğada yabani bir şekilde yaşayan bu hayvanların yakalanması ise işin en zor kısımlarından bir tanesi. Hiçbir şekilde kimseyi yanına yaklaştırmıyorlar. Tek yakalama şekli Amerikan kovboy filmlerinden de hatırlayacağınız gibi kement atarak yapılabiliyor. Ayvacık’ın sürreal film sahnelerinden fırlamış köylerinde dolaşırken rastladığımız köylülerle konuşurken, hepsinin ne kadar sağlıklı bir şekilde yaşlandığını gördüm. Mitolojide de yeri olan Kaz Dağları’nın eteklerinde bol oksijenle bu doğal ve lezzetli hayat birleşince, uzun ve sağlıklı bir hayatın sırrı ortaya çıkıyor galiba.