Dünyanın yaşayan en başarılı şeflerinden Daniel Boulud'un kitabında genç şeflerin yolunu açacak 10 altın tavsiye var
Yeme-içme sektörünün en parıltılı zamanlarını yaşadığımız günümüzde, aşçılık mesleğine ilgi büyük. Birçoklarının hayallerini süslüyen 'şef olmaya' uzanan yol ise engebelerle dolu.
Bu yolda ilerleyenlere ışık tutmak üzere, dünyanın yaşayan en başarılı şeflerinden biri olan Daniel Boulud'un cep kitabı büyüklüğünde, mektuplar halinde yazılmış harika bir kitabı var. Adı 'Genç Bir Şefe Mektuplar' (Letters To a Young Chef, Basic Books, 2006).
TAVSİYELER TAZE
Basımından bu yana uzun bir zaman geçmiş olsa da, 166 sayfalık bu kitabı, aşçılık yolunda yürüyen herkese şiddetle tavsiye ederim. Kitabın içindeki son mektup olan 'Şeflere 10 Tavsiye' kısmı ise kitabın kısa bir özeti niteliğinde. Aşağıda bu maddelerin özetlerini bulabilirsiniz. Yolunuzda ışık tutması dileğiyle...
1- Her zaman en iyilerle çalışın. Çalıştığınız yeri seçerken restoranın ismine değil, şefinin ve ekibin kalitesine bakın. Size en çok şeyi öğretebilecek, vizyon katacak ve ileride network olabilecek takımın bir parçası olun.
2- Temiz olun. Gerek kılık-kıyafetiniz, gerek çalıştığınız istasyon, gerekse de mutfakta adım attığınız her alanın jilet gibi olduğundan emin olun. Bu sizin imajınız için tahmin ettiğinizden de önemlidir.
3- Bıçaklarınız keskin olsun. Bir şefin en önemli silahı bıçaklarıdır. Mükemmel yemekler için, keskin bıçaklara ihtiyacınız var. Bıçaklarınızı sadece kendiniz bileyin ve bunu günlük bir rituel haline getirin.
4- Satın alırken akıllıca davranın. Malzemeleri tanıyın. Kötü bir malzemeden asla iyi bir yemek yapamayacağınızı bilin. Asla israf etmeyin. Malzemenin kıymetini bilin.
5- Ateşe hakim olun. Usta bir şefin en büyük gücü, ısıyı doğru kullanabilmesidir. Ne zaman ateş sizi değil, siz ateşi kontrol ettiğinizde bu işin uzmanı olmuşsunuzdur.
6- Tuz ve baharat kullanımında uzmanlaşın. Tuzun ve baharatların doğru kullanımı, yemeklerin aromasını ortaya çıkartmak için olmazsa olmazdır. Bu zamanla (fokus olunarak) öğrenebilecek bir yetenektir. Herşeyin tadına bakın.
7- DÜNYA mutfaklarını bilin. Farklı kültürlerin mutfaklarını bilmek, bir şefin en büyük hazinelerindendir. Boulud'un önerisi, genç yaşta yurtdışına çıkıp, dünya mutfaklarını yerlerinde öğrenmek.
8- Klasikleri bilin. Mutfağın temeli klasik yemeklerdir. Özellikle kendi kültürünüzün değerlerine asla burun kıvırmayın. Bu sık yapılan bir hatadır. Klasikleri bilmeden, bir şefin yarıtıcı olması imkansızdır.
Ustaları dinleyin
9- Eleştirilere kulak verin. Aşçılık bir zanaattır. Ustalarınızın size söylediklerine önem verin. Özellikle aşçılığın ilk yıllarında bolca eleştirilirsiniz. Bunların sizi kırmasına izin vermeyin. Dinleyin ve daha iyi olmaya kendinizi zorlayın.
10- Günlük tutun. Bu sadece reçeteleri ve teknikleri hatırlamanıza yol açmayacak. Aynı zamanda daha etkili bir şekilde öğrenmenize ve yaptıklarınız üzerinde düşünmenize de yardımcı olacak.