Gastronominin Yeni Merkezi Japonya

Gastronomi dünyasının en saygın derece- lendirme kurumlarının başında tartışmasız Michelin geliyor. Michelin’den üç yıldız almak, çok az sayıda lokantaya nasip olan bir ayrıcalık. Dünyadaki rakamlara şöyle bir baktığımızda, son yıllarda yıldızların dağılımı enteresan bir hal aldı. Şu anda Paris’te 10 adet üç Michelin Yıldızlı restoran var. New York’ta 5, Londra’da 2, Roma’da 1. Geçen sene ilk defa derecelendirilen Tokyo’da ise 11. Esas büyük bomba ise bu sene patladı. Geçenlerde Kansai bölgesi (Kyoto, Osaka ve Kobe’den oluşuyor) için hazırlanan Michelin rehberinde, 12 adet restoran üç Michelin yıldızıyla liderlik tahtına oturdu.
Geçtiğimiz yıl Tokyo, Michelin rehberince dünyanın yeni gastronomik başkenti seçildiğinde birçok dedikodu çıktı. Bunlardan en önemlisi, Michelin müfettişlerinin batı kökenli olduğu ve Japon mutfağından anlamadığıydı. Dolayısıyla aşina olmadıkları bu mutfaktan kolay etkilendikleri ve yıldızları dağıtmakta oldukça cömert davrandıkları söylentisi kulaktan kulağa yayıldı. Bunun üzerine bu yıl Japonya’daki yedi müfettişin tümünü Japonlardan oluşturdular. Ve Japonlardan oluşan heyet dünyadaki en çok üç Michelin Yıldızı’nı Kansai bölgesine verdi.

İşin sırrı mükemmelliyetçilik
Michelin Direktörü Jean-Luc Naret’in basın toplantısında değindiği oldukça enteresan bir nokta var. Bir gazetecinin, Michelin’in Japonlara çok cömert davranıp davranmadığı sorusuna “Tokyo’da 160 bin, Paris’te ise 15 bin lokanta var” cevabını verdi. Japon restoranlarının yükselişi sadece Tokyo’yla sınırlı değil. Son 10 yıl içinde, tüm dünyadaki Japon restoranlarının sayısı ikiye katlanarak 30 bine ulaştı.
Peki, bu başarının sırrı ne? Michelin’in baktığı en önemli özellik mükemmeliyetçilik. İkincisi ise bunun sürekliliği. İki özellik de Japonların genlerinde mevcut. Mükemmeliyetçi bir yapıları var. Devamlı olarak mükemmelli kovalamak ise herhalde dünyadaki en zor şeylerden biri. Sanıyorum, Türkiye olarak zorlandığımız konuların başında geliyor. Nitekim çok iyi işler çıkartıyoruz ama bunu aynı kalitede sürdürebilenler azınlıkta.
Kansai bölgesinin bir başka özelliği ise, beş asıra dayanan gastronomi geleneği. Babadan oğula aktarılan ve ufak lokantalarda gerçekleşen, küçük porsiyonlardan ama birçok öğünden oluşan bu gelenek konusunda oldukça tutucular. Yabancıları pek aralarına almıyorlar. Birçok lokanta, Michelin Rehberi’nden yıldız aldığı halde, fotoğraf yollamayı reddetmiş.
Bundan bir hafta sonra Tokyo’da 2011 Michelin rehberi yayınlanacak. Tahminimce, Kansai’yi geçip, tekrar liderlik koltuğuna oturacaklar. Japonya’nın kendi içindeki rekabeti, eski güzel günlerde tek başlarına at koşturan Batı medeniyetlerinde büyük kıskançlık yaratıyor.

Moda ve Yemek
Yiyecek-içecek sektörü dünyada yükselen bir değer. Fark yaratmak ise eskisi kadar kolay değil. Şimdilerde ünlü moda markalarıyla işbirliği yapmak hayli revaçta. Bunun son örneği Missoni ve S.Pellegrino birlikteliği. Renkleri kullanabilme becerisiyle ön planda olan Missoni markası, S.Pellegrino suları için farklı bir etiket tasarladı. İki İtalyanın işbirliğini kutlamak için geçen hafta ülkemizde birkaç değişik aktivite düzenlendi.
Bu bir ilk değil. Geçtiğimiz yıllarda Karl Lagerfield ile Diet Cola’nın ve Matthew Williamson ile Belvedere Votka’nın benzer işbirlikleri oldu. Modaevleri kafeler ve oteller açmaya başladı. Kısa bir süre önce en büyük dergi grubu Conde Nast, tüm dünyada GQ ve Vogue gibi markalarla restoran zincirleri açmayı planladığını açıkladı. Artan rekabetle yakın zamanda daha birçok renkli atraksiyona hep beraber tanık olacakmışız gibi geliyor...