Gastronominin miladı
Gastronomi için bir milat koyacaksak, yani doymak için değil de zevk almak için yemek yediğimiz tarihi anı belirleyecek olursak; cevabını tuzda bulabileceğimizi düşünüyorum
Hafta içinde bir arkadaş grubu ile keyifli bir sohbette, konu döndü dolaştı gastronominin miladına geldi: İnsanlık tarihinde, ne zaman karnımızı doyurmaktan keyif alma aşamasına geçtiğimize... Fikirler farklı farklıydı. Ateşi kullanmak olabilirdi cevap... Ama çiğ olarak pişirmeden yediğimiz o kadar lezzetli yemekler var ki, bunu es geçtik. Bazılarımız, profesyonel aşçıları dönüm noktası olarak gösteriyordu. Bu da annelerimizin büyük sevgi ve özenle hazırladıkları nefis yemeklere haksızlık olur diye düşünüyorum.
Fikrimce, milat ‘tuz’ oldu. Herkes biraz şaşırdı bu düşünceye önce. Ne zaman ki tuzu koymaya başladık, yemeklerdeki tat ön plana çıktı. Tuzsuz yediğiniz balık veya eti düşünün ya da bir çoban salatasını... Ne kadar taze olursa olsun, yerken zevk alabileceğinizi sanmıyorum. Tuz, yemeklerdeki aromayı ön plana çıkaran temel faktör bence.
Elbette katılmayanlar da oldu bu fikrime. Tatlılar ve özellikle çikolata ile arası iyi olanlar, tuza ihtiyaçları olmadıklarını söylediler. Ben kimsenin ömür boyu sadece tatlı yiyerek beslenebileceğini düşünmüyorum. Birçok güzellikten mahrum bir hayat olurdu böylesi...
Volkan tuzu ete yakışıyor
Tuzlar benim mutfaktaki en büyük oyuncaklarımdan... Yaklaşık on kadar değişik tuz kullanıyoruz yemek yaparken. Pişirilmiş olan etlerin üzerine koyduğumuz deniz tuzundan (fleur de sel) tütsülenmiş balıklarda kullandığımız isli tuza kadar her amaç için farklı olarak kullandığımız çeşitleri mevcut. Geç de olsa, geçen sene keşfettiğim, bu aralar favorim olan bir tuz cinsi de siyah volkan tuzu... Özellikle piştikten sonra, servisten hemen önce ızgara etlerin üzerine çok yakıştığını düşünüyorum.
Bir de gurur ve pişirdiğine güven göstergesidir büyük restoranlarda masaya tuz koymamak. En nihayetinde herkesin farklı damak tadı olmasına rağmen, yemeği hazırlayan şefin kontrolü olmalı nihai tabakta.Yaptığı işi ciddiye aldığının bir göstergesidir bu. Tabii sonrasında, arzu eden istediği kadar fazlasını eklemekte özgür.
Yemek yapmayı seven bir kişi olarak, ıssız bir adaya düşseydim, yanıma alacaklarımın başında gelirdi tuz... Basit ve genelde önemsemediğimiz şeylerin, hayatımızı ne kadar güzelleştirdiğini unutmamak gerektiğine inanıyorum.
‘Yeter Artık’
Fikir Sahibi Damaklar’ın kurucusu sevgili Defne Koryürek her zamanki enerjisi ile anlatmasa farkında bile olmayacaktım. Bir el çabukluğu ile Boğaz’da gırgır ve trolle avlanma sahası genişletilmiş. Eskiden sınır olan Paşabahçe, her ne akla hizmet ve kimlere yeni rant sağlayacak ise Çubuklu Burnu’na çekilmiş.
Anlayabilmek mümkün değil doğrusu... Gırgır ve trolün tümüyle boğazları terk etmesini beklerken böyle bir karar karşısında sessiz kalmak mümkün değil. GDO’lu (Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar içeren) yiyeceklerle ilgili yapılan düzenlemeden sonra (biz buna düzensizlik dersek daha doğru olur) böyle bir kararı kınıyorum.
Farkındasınızdır, ülkemizde balık fiyatları astronomik seviyelere geldi. Hali hazırda lüfer ile ilgili oluşturulan bir konsensus var kamuoyunda. 24 santimetreden küçük lüfer yememek konusunda restorancılar ve tüketiciler oldukça hassas. Uzaklardayken İstanbul denilince akla ilk gelen simgelerden bir tanesi olan lüferi korumak adına gösterilen bu hassasiyetin benzerinin gırgır ve trol sahalarının büyütülmesi konusundaki oldu bittiden esirgenmemesi gerektiğini düşünüyorum. Gıdamız, geleceğimiz ve İstanbul için ‘Yeter Artık’ demenin zamanı geldi.