2011 Fransa Michelin Rehberi geçen hafta açıklandı. Tarih boyunca ilk kez hiçbir restoranın terfi edememesi ve 3 yıldızlı lokantaların sayısının azalması kafalarda bolca soru işareti bıraktı
Dünyanın her yerinde gastronominin veya diğer adıyla yeme-içme sektörünün yıldızı hızla yükseliyor. Aşçı olmak oldukça moda... Şeflerle ilgili filmler çekiliyor. Yemekle ilgili televizyon programları prime-time’da sunuluyor. Şarap konusunda bilgi sahibi olmak, önemli bir değer göstergesi haline geldi. Türkiye de bundan nasibini bir şekilde alıyor. Dünyada bunun tek bir istisnası var. O da Fransa...
Fransız mutfağını beğenirsiniz veya beğenmezsiniz. Bu, bir gerçeği değiştirmiyor. Fransızlar, yeme-içme işini asırlardır ciddi ve disiplinli bir şekilde icra eden ilk ve tek ulus... Bu işin kitabını yazanlar onlar... Sadece son 20 yıldır diğer ülkelerin ciddi bir çabası var bu konuda. Türkiye’de yeni yeni moda olmaya başlayan aşçılık, Fransızlar tarafından 200 senedir büyük bir gururla yapılıyor.
Bir süre önce gittiğim Paris’te, girdiğim her lokantada (ister 3 Michelin Yıldızlı olsun, isterse köşe başındaki bistro) dikkatimi çeken bir nokta vardı. Kullandıkları malzemeler, pişirme teknikleri, lokantaların dekorasyonu farklı olsa da, tüm yediğim yemekler büyük ciddiyetle yapılmıştı. Biraz açmam gerekirse, yemek yapma işini disiplin ve saygıyla yapıyorlar ve milli gururlarını her tabakta görebilmek mümkün...
Liderliği kaptırdılar
Gelelim Fransızlardaki düşüşün sebebine... Bunu biraz snobluklarına, biraz da statükocu yanlarına bağlıyorum. Belki de uzun zamandan beri uzak ara lider olmanın verdiği bir yorgunluk... Rakipler de artık daha ciddi... Özellikle İspanya, Amerika ve Japonya, Fransa’nın temellerini attığı mutfağı büyük bir inovasyon yaparak farklı yerlere taşıdılar.
Son bir senedir Fransız şeflerde de büyük bir uyanış var. Eskisine nazaran daha fazla çalışmaları gerektiğinin farkındalar. Eski güzel günlerin mazide kaldığının ve liderliği kaptırdıklarının bilincindeler. Temelleri çok sağlam olduğundan, birkaç senelik toparlanma evresi sonrası tekrar atak yapacaklarını düşünüyorum. Birçoklarının dediği gibi, “Gastronomide Fransızların ölüsü bile yeter.”
Kapalı restorana Michelin yıldızı
Bu seneki Fransa Michelin Rehberi’nde oldukça önemli bir hata yapmışlar. Üç ay önce kapanmış bir lokantaya, 1 Michelin Yıldızı vermişler. Bu restoranın sahibi, aynı zamanda şefiyle yapılan röportajsa oldukça enteresandı. Ekonomik zorluklar yüzünden devrettiği lokantanın Michelin Yıldızı aldığını öğrenince, biraz içerlemiş gibi gözüküyor. Michelin Yıldızı’nın getireceği prestij, PR ve ekstra müşterinin, ekonomik açıdan onu rahata çıkaracağı aşikar... Son yemeğini aralık ayında veren bu restoranın sahibi “Keşke yıldızın haberini daha önceden alabilseydim” demiş ve şimdi sadece bunun gururuyla yaşayacağını eklemiş.