Guardian gazetesinde geçenlerde yayımlanan bir makalede, ‘Restaurant’ dergisinin listesine girebilmenin, Michelin Rehberi’nin bile önüne geçtiğinden bahsediliyordu. Pek haksız sayılmazlar. Geçen senelerde liste başı olanları bir bir hatırlarsak (El Bulli, Fat Duck ve Noma), hepsinin kaderinin önemli ölçüde bu dergi sayesinde değiştiğini söyleyebiliriz. İlk 50 arasına giren restoranların hepsinin işlerinin çok önemli oranda arttığı, lokanta sahipleriyle yapılan röportajlar sonucunda ortaya çıkan bir gerçek...
Peki bu liste ne derece gerçekleri yansıtıyor? Seçimi, dünyanın her yerinden restoran sahipleri ve gurme gazetecilerin oylarıyla gerçekleştiriyorlar. Sonuçlara baktığımızda, klasik olan şeylerden haz etmediklerini görüyoruz. Geçmiş yıllarda ‘moleküler gastronomi’ye eğilimi olan lokantaları ön plana çıkarırken, son iki senedir yerellik ve yalınlık en önemli etken olarak gözümüze çarpıyor. Bir de genç ve yaratıcı şefleri öne çıkarmayı seviyorlar.
Değişim önemli
Dünyanın en etkili dergisi olarak kabul edilen ‘Restaurant’ın, ilk 50 listesinde bu yıl yerellik ve yaratıcılık ön plandaydı. Listenin zirvesinde ‘Noma’ var... Kopenhag’daki Noma’dan bu köşede çok bahsettim. Şefi, 31 yaşındaki Rene Redzepi, sadece İskandinavya’dan temin ettiği ürünleri kullanıyor mutfağında. Üç numaradaki ‘Mugaritz’, İspanyol mutfağını ve yemeklerini yeniden yorumlamanın peşinde.
4 numaradaki Osteria Francescana, sadece Toskana’dan tedarik ettikleriyle İtalyan gastronomisine yeni bir soluk getiriyor.
Bence listenin en önemli ve göze çarpan restoranı benim uzun süredir takip ettiğim ‘D.O.M’... San Paulo’daki bu lokanta sadece Amazon Ormanları’nın sunduklarından bir mönü ortaya koyuyor. İlkel kabilelerden bu yana Amazon etrafında yaşayan yerlilerin yaptığı yemekleri, şimdi daha sofistike pişirme teknikleriyle yeniden restoranında sunuyor.
Listenin anlattığı başka bir şey daha var. Hızla değişen dünyada, yerinde sayanların gözünün yaşına bakmıyorlar. Kendilerini yenilemeyen lokantaların; yüksek egolu, uzun şapkalı şeflerin miladı doluyor. Farklılık yaratan ve değişimlere öncülük edenlerse parıldıyor.
Dünyanın en iyi 50 restoranı
1- Noma/Danimarka
2- El Celler De Can Roca/İspanya
3- Mugaritz/İspanya
4- Osteria Francescana/İtalya
5- The Fat Duck/İngiltere
6- Alinea/ABD
7- D.O.M /Brezilya
8- Arzak/İspanya
9- Le Chateaubriand/Fransa
10- Per Se/ABD
11- Daniel/ABD
12- Les Creations de Narisawa/Japonya
13- L’Astrance/Fransa
14- L’Atelier de Joel Robuchon/Fransa
15- Hof van Cleve/Belçika
16- Pierre Gagnaire/Fransa
17- Oud Sluis/Hollanda
18- Le Bernardin/ABD
19- L’Arpege/Fransa
20- Nihonryori RyuGin/Japonya
21- Vendome/Almanya
22- Steirereck /Avusturya
23- Schloss Schauenstein/İsviçre
24- Eleven Madison Park/ABD
25- Aqua/Almanya
26- Quay/Avusturalya
27- Iggy’s/Singapur
28- Combal Zero/İtalya
29- Martin Berasategui/İspanya
30- Bras/Fransa
31- Biko/Meksika
32- Le Calandre/İtalya
33- Cracco/İtalya
34- The Ledbury/İngiltere
35- Chez Dominique/Finlandiya
36- Le Quartier Francais/Güney Afrika
37- Amber/Hong Kong
38- Dal Pescatore/İtalya
39- Il Canto/İtalya
40- Momofuku Ssam Bar/ABD
41- St John/İngiltere
42- Astrid Y Gaston/Peru
43- Hibiscus/İngiltere
44- Maison Troisgros/Fransa
45- Alain Ducasse au Plaza Athenee/Fransa
46- De Librije/Hollanda
47- Restaurant de l’Hotel De Ville/İsviçre
48- Varvary/Rusya
49- Pujol/Meksika
50- Asador Etxebarri/İspanya