DÜNYADAKi RESTORAN TRENDLERi

Murat Bozok’un hem işletmecisi hem de aşçısı olduğu Mimolett Restaurant, Beyoğlu Sıraselviler Caddesi’nde.



Aşçılık kariyerimde oldum olası reçetelerden hazzetmedim. Bunlardan internette ve yemek kitaplarında yüzlerce var. Bazıları doğru, bazıları yanlış. Beni çekense, bu yemeklerin arkasındaki öyküler ve aşk

Aşçılık serüvenime başladığım yıllarda bana yol gösterecek fazla kişi yoktu. “Hangi okullar iyidir?”, “Nerelerde çalışırsam daha uygun olur?”, “Hangi kitap ve dergileri takip etmem gerekir?”, “Hangi şef ceketi daha havalıdır?” gibi yüzlerce cevapsız soru vardı kafamda. “Ben çektim, başkası çekmesin” diyerek başladım yazmaya. Uzun ince bir yol aşçılık. Eğer seviyorsanız, dünyanın en keyifli işi. Öncelikle oldukça asosyal bir meslek. Geceleri, hafta sonları, bayramlarda, yılbaşlarında, kısacası herkes eğlenirken sizin çalıştığınız bir iş.

Aşçılık yükselişte
Güzel yanları da yok değil. Beni aşçılığa iten sebeplerin biri yemeğe olan sevdamken, diğeri de tüm dünyada icra edebileceğiniz bir meslek olmasıydı. Eğer başarılıysanız, nereye giderseniz gidin işiniz hazırdır. Bu şekilde bir özgürlük sunan çok fazla meslek dalı yok.
20 sene kadar önce aşçılık okumaya karar verdiğimde, neredeyse deli muamelesi görmüştüm. O kadar olumsuz tepkiler almıştım ki, bazılarına ‘restaurant management’ (restoran yönetimi) okumaya gittiğimi söyleyip tartışmaları engellemiştim. Şimdiyse yeni yeni yıldızı parlayan ve yükselen bir meslek haline geliyor. Eğitimli şeflerin yetişmesi ve restoran sahibi şeflerin artmasının bunda payı büyük.
Altı ay kadar önce, Mimolett Restaurant’ı açtık. Hem şef, hem de restoran sahibi olarak, Türkiye’deki lokantalarla ilgili kötü şeyler söylemenin bana yakışmayacağını düşünüyorum. İngilizler’in bir atasözünde söylediği gibi, “Cam evlerde yaşayanların, diğerlerine taş atarken herkesten daha dikkatli olması gerek.”
Burada beni etkileyen ve heyecanlandıran akımlardan, ürünlerden, tedarikçilerden, kısacası özel insanlardanbahsedeceğim.


Ev restoranları
New York, Londra ve Paris’te son yıllarda giderek yayılan bir akım var: Restoran işletmekten bıkan şefler, kendi evlerinde (genellikle teras veya balkonlarında) butik restoranlar açıyor.
Bunlara ‘restoran’ demek ne kadar doğru bilmiyorum ama en az 10 kişilik, evlerinin balkonlarında, haftada 4 - 5 akşam misafirlerini ağırlıyorlar. Mönüyü o gün pazardan ne bulabilirlerse onun üzerine kuruyorlar.
Kira ve personel gibi en büyük iki kalemden muaf oldukları için fiyatları oldukça uygun. Yemekler her daim taze malzemelerden, aşk ve büyük bir misafirperverlikle yapılıyor. Kapasiteleri sınırlı olduğundan çok az sayıda kişi ağırlayabiliyorlar. Bu da gecenizi daha özel kılıyor.
Bir başkasının size açtığı mahreminde, manzaralı bir terasta, ev sıcaklığında, gönülden yapılmış yemeklerle romantik bir akşam yemeği yemenin oldukça keyifli olacağını düşünüyorum. Bunun ilk uygulamaları Türkiye’de de başladı. Kısa zamanda yaygınlaşacağını düşünüyorum. Gelecek haftalarda tekrar test ettikten sonra bu konuda uzun bir yazı yazmayı düşünüyorum.



Batı ritüelleri
Gordon Ramsay’in ‘Petrus’ isimli restoranında çalışırken sıkça yaşadığımız güzel bir ritüel vardı. Eğer bir misafirimiz iyi şarap içiyorsa, mutlaka mutfağa yarım bardak gönderirdi. Bunun altında yatan motif, yemeğin ve içmenin temel öğesinin bir ‘paylaşım’ olması. Misafirin söylemeye çalıştığı; “Sen bana çok güzel bir yemek hazırlamışsın, beni mutlu ettin. Lütfen bu güzel şarabı kabul et.”
Türkiye’de birkaç lokanta sahibine bu anımı anlattığımda böyle bir şeyin başlarına gelmediğini söylediler. Belki ilk akla gelen, Türkler’in böyle bir ritüelden haberdan olmadığı... Evet bunun rolü mutlaka vardır ama bence asıl sebep, aşçılarımızın böyle bir ikram gelirse bunu anlamayacakları veya takdir etmeyecekleri hissiyatıdır. Bu imajı tersine çevirmekse eğitimli ve vizyon sahibi şeflerin artışına bağlı.


Elazığ ve geride kalanlar
Geçen hafta hayranı olduğum öküzgözü şaraplarının üretildiği bağlara bir yolculuk yaptık. Harput evleri ve kilisesi, ayrıca şehrin baharat pazarı oldukça etkileyiciydi. Geri dönerken bana ilham veren bazı şeyler oldu:
- Öküzgözü üzümlerinin yapraklarından yapılacak bir sarmayla eşleşen, güzel bir öküzgözü şarabı.
- Dut pestilini sufle kabı olarak kullanarak yapılacak ‘dut suflesi’ (tam mevsimi.)
-Yöreye has, patlıcanların içine sarılmış küçük kebaplardan esinlenip domates konsümesi içine konulacak mini patlıcan kebapları.