Brezilyalı devden ilginç itiraflar

En iyi ve içten sohbetler, ocağın başında yemek hazırlarken yapılıyor. Geçen hafta, Brezilya Sao Paulo’da dünyanın en iyi yedinci restoranı seçilen DOM’un sahibi ve şefi Alex Atala’yla yemek yapma serüvenimizin başlangıcını anlatmıştım. Sırada yediğim yemekler ve Alex’le yaptığımız konuşmalardan notlar var.

Sao Paulo’daki ilk öğle yemeğimiz, DOM’da Alex’in bizzat hazırladığı tadım mönüsüydü. Daha önce sadece Amazonlar’dan gelen malzemeleri kullandığını duymuştum. Onun dışında ucu süprizlere açık bir öğle yemeğiydi. Yaklaşık
15 değişik yemek tattık. Hepsi çok iyiydi ama bazıları var ki tadı hâlâ damağımda...
Masaya oturduğumuzda ilkin, yerlilerin yaptığı, tadı yoğurda benzeyen bir peynirle, Amazonlar’da yabani yetişen patates dilimlerinden oluşan sıralı domino taşları görüntüsünde bir tabak geldi. Sade ama fevkalade lezzetliydi. Sonrasında sundukları siyah yabani pirinç ve üzerine ekledikleri Brezilya’ya has tadı fındığı andıran bir yemişin sosundan oluşan yemek, belki de günün en iyisiydi. Siyah yabani pirinç haşlandıktan sonra hafif kıtırlık vermek için kavrulmuş. Genelde tahıllar kavrulduğunda fıstığımsı aroma ortaya çıkar. Alex bunu daha da vurgulamak için üzerine fındık bazlı sos dökmüş. Sosun akışkan kıvamıyla pirincin çıtırı bir araya geldiğinde ağızda lezzet patlaması oluyor.

Üç tatlı yedim
Balık olarak ikram ettiği vatosun yanında, garnitür olarak palmiye ağacı çiçeği ve turp dondurması vardı. Genelde bizde tatlı meyvelerin dondurma ve sorbesi hazırlanır. Balıkla çok iyi giden turbun dondurmasını daha önce yemediğim gibi, böyle bir şey aklıma da gelmemişti. Sıcak ve soğuk öğelerin aynı tabakta kullanılmasını desteklerim. Bu yemek de aklımı başımdan aldı.
Üç tatlı yedim. Hepsi birbirinden güzeldi ama biri hem sunum hem de lezzet açısından büyüleyiciydi. Amazon’dan gelen mermerimsi bir tabak üzerinde, içinde muza benzeyen yöresel bir bitki olan şeffaf (transparan) raviyoliler her bakımdan müthişti. Bu yemekten sonra biz de mutfağa geçip, kendi hazırladığımız ve Türkiye temalı mönümüzü denemeleri için Alex Atala ve ekibine sunduk. Karşılıklı iltifatların akabinde, aynı ocağın başında yemeklerimizi bu sefer misafirler için yapmaya başladık. Konu konuyu açtı. Alex’in yemek yapmaktan yorulduğunu hissettim. İşine tutkuyla bağlı bu adamın, kendisini tüm dünyaca meşhur eden ve Brezilya’da bir halk kahramanı olmasına sebep olan, 25 yıldır sürdürdüğü mesleğini sorgulaması, esasında anlayabildiğim bir şey. Bunu defalarca başka şeflerin ağzından da duydum. Alex’in bir ailesi ve tüm hayatını adadığı mesleği var. Yıllar geçtikten sonra aşçılık size hangi kapıları açarsa açsın, “Buna değer miydi?” diye aklından geçirmeyen bir şefle henüz karşılaşmadım. Sadece bazı şefler bunu itiraf eder, bazıları kendilerine saklar. Sakın zannetmeyin ki şu anda yeterince parası, şöhreti ve başarısı olan Alex aşçılığı bırakacak. Kanınıza bir kere girdiğinde, ölünceye kadar çıkmayan bir zehirdir bu meslek...