İSTANBUL’DA BEYRAN ÇILGINLIĞI

Kadıköy’de, hafta sonları bir Antep lokantasının önünde upuzun kuyruk oluyor. Restoranda türlü türlü kebap var ama herkes beyran için sıraya giriyor. Bir Gaziantep yemeği... Kuzunun, özellikle kol bölgesi, önce ağır ateşte uzun uzun pişiyor. Ardından pişen et, haşlanmış pirinç, bol sarımsak ve kemik suyuyla harmanlanarak hazırlanıyor. Servis edilmeden bir terbiyeyle bağlanıp, lezzetine lezzet katılıyor. Üzerine biraz sirke ilave edip, limon sıktığınızda ortaya bütün hastalıklara karşı sizi koruyacak müthiş tatta bir çorba çıkıyor.
Beyran, 500 yıllık tarihi olan bir lezzet. Gaziantep’te kahvaltı niyetine servis edilir, saat 09.00’dan sonra lokantalarda bulmak mümkün değilmiş. Özellikle kış aylarında insanın içini ısıttığı ve enerji verdiği için bolca tüketilirmiş. Antep’te en güzeli, Metanet’te yapılırmış.
Kadıköy’de, önünde beyran kuyruğu olan Dürümcü Emmi’nin ikinci kuşak sahibi Rüstem Bey, Antep’ten biraz daha farklı pişirdiklerini, daha hafiflettiklerini söyledi. Restoranı açtıklarında ilk altı ay orijinal beyran yapıp servis etmişler ancak Gaziantep’in beyranı, İstanbullular’a ağır gelmiş.
Orijinal tarif tutmayınca, tam iki ay boyunca yeni reçete çalışıp, şimdiki beyranlarını oluşturmuşlar. Tariflerini sır gibi saklıyorlar.
Antep usulünü denemek için mutlaka Antep’e gideceğim ama Dürümcü Emmi’nin beyranı son zamanlarda içtiğim en lezzetli ve en doyurucu çorbaydı. Size de gönülden tavsiye ederim.
Bu arada beyrana çorba demek Antepliler’i kızdırıyor, sadece ‘beyran’ diyorlar, giderseniz aklınızda bulunsun!

KEMİK SUYU
Antepliler beyran içenin hasta olmayacağını savunuyor. Sebebi ise içindeki kemik suyu!
Gaps diyeti, paleo ve ketojonik beslenme... Son zamanlarda popüler olan ne kadar diyet varsa, hepsi aynı şeyi savunuyor:
“Bol bol kemik suyu için!”
Beslenme konusunda tek bir kuralım var, dengeli beslenmek! Bu sebeple yukarıda bahsettiğim diyetleri ne uyguluyor, ne de tavsiye ediyorum. Ancak yüzyıllardır mutfağımızda hem çorbalarımızda hem de yemeklerimizde bol bol kullanılan kemik suyunun mucizesine inanıyorum.
Kemik suyu, jelatin ve kollajen deposu.
Bağırsak zarını güçlendirdiği için bağırsaklara çok iyi geliyor.
Karaciğeri temizliyor.
Kas kemik ağrılarına iyi geliyor.
Vücuttan toksinlerin atılmasını sağlıyor.
Kalsiyum, magnezyum ve fosfor gibi minerallar açısından çok zengin.
Sindirime iyi geliyor.
Cildin genç kalmasını sağlıyor.
Kemikleri sağlamlaştırıyor.
Uykuyu düzenliyor.
Anlayacağınız sağlıklı diye yediğiniz, içtiğiniz birçok besinden daha fazla fayda sağlıyor.
Paça çorbası, Bitlis’in meşhur Avşor çorbası ve beyran, sadece kemik suyunda pişen lezzetler. Kemik suyunun faydalarından yararlanmak için onları deneyebilir ya da evde kendiniz hazırlayarak yemeklerinize ekleyebilirsiniz.