GASTRONOMİ SOKAKTA
Kıymetini bilme-diğimiz muazzam bir coğrafyada yaşıyoruz. Tarihi, doğası, kültürü, iklimi ve yemekleri… Eğitim düzeyimizi yükseltebilsek, vizyonumuzu genişletebilsek, birbirimizle uğraşmayıp sahiplenebilsek, kim bilir ne güzel günler göreceğiz.
Maalesef yapamıyoruz.
Mesela gastronomi. Dünyada parmakla gösterilecek bir yeme-içme kültürümüz var. Türkiye’nin her şehrinin kendine has bir lezzeti, sunduğu özel bir yemeği var. Akçaabat’ın köftesi, Urfa’nın çiğ köftesi, İzmir’in kokoreçi, Adana’nın beyranı ve Bursa’nın iskenderi…
Meze kültürümüz, rakı-balık soframız, otlu-tencere yemeklerimiz, gözlememiz ve kebaplarımız…
Ülkemizin her köşesinde farklı tekniklerle nefis yemekler pişiyor, her şehirden nefis aromalar yükseliyor.
Hele ki o sokaklar… Cadde aralarında pişen lezzetler! İstanbul’da da bu iş böyle. Gerçek lezzet, Etiler’in, Nişantaşı’nın pahalı restoranlarından ziyade, Fatih’teki pilav arabacısında, Kadıköy’deki tulumba tatlıcısında, Sarıyer’deki kanatçıda, Çamlıca’nın kuru fasulyesinde karşımızda çıkıyor.
Değerini bilelim. Gidelim, deneyelim ve destekleyelim. Bu lezzetler kaybolursa çok üzülürüz.
Ocakbaşı kültürü
Ocakbaşıların tarihi Osmanlı’ya dayanıyor. Osmanlı’nın son dönemlerinde Hatay, Adana ve Gaziantep’te açılmaya başlamış ocakbaşılar... Büyük mekan tutamayan ustalar, bir ocağın başında toplamış müşterilerini. O zamanlar ayran ve şalgam servis edilirmiş sadece. Yemeğini yiyen kalkar, böylece büyük bir sirkülasyon dönermiş ocağın başında. Göçle birlikte, ülkemizin diğer şehirlerine, özellikle İstanbul’a da yayılmış.
Mangal keyfini bize bahçesiz yaşatan bir deneyim. Ocaktan çıkan nefis et kokularıyla, cızır cızır pişen etlerin sesiyle iştah kabarırken, bir yandan sohbet etmek, günün yorgunluğunu atmak paha biçilmez. Bir adabı vardır. Mekanın en iyi müşterisi, ocakbaşına oturur mesela. Evet biraz sıcak olur, biraz da kokarak çıkarsınız ama yaşattığı gastronomi keyfi bambaşkadır.
Zübeyir
Beyoğlu’nun en meşhur ocakbaşı restoranlarından biri şüphesiz Zübeyir. Sahibi Zübeyir Bey, artık bir fiil ocağın başında durmasa da ekibini iyi yetiştirmiş. Zira mekan, hem servis hem lezzet anlamında son derece başarılı. Izgara sarımsak ve közde soğana bayıldım. Şeker kıvamındaydı. Yemeğe doyamadık. Çiğ köftesi, çöp şiş, kaburga, ciğer, hepsi tam kıvamında pişmiş ve çok lezzetliydi. Beyti sarması bu tatların yanında biraz sönük kaldı. Ancak kalbimi fetheden yumuşacık kuzu tarağı oldu.
Tatlı yemeden sofradan kalkmadık tabi. Tahinli kabak tatlısı ve ekmek kadayıfı da oldukça başarılıydı.
Tavsiye ederim.