BORDO MAVİ BALIK

Sosyal medyada denk geldiniz mi bilmiyorum ama Instagram’da video paylaştığı vakit, anında yüz binlerce izlenme alan Trabzonlu bir aşçı var, Erşan Yılmaz. Geçenlerde kendisinin lezzetlerini denemek üzere Trabzon’a, restoranı Bordo Mavi Balık’a gittim.
Erşan Bey’in hayatı, tam bir başarı hikayesi. Daha lise yıllarındayken Trabzon sokaklarında el arabasıyla balık satarak başlıyor iş hayatına... Zabıta, el arabasına el koymasın diye başıboş bırakamıyor, mecbur yanında taşıdığı ufak bir tüpte pişirerek hazırlıyor öğle yemeğini. Birkaç yıl sonra sürekli arabasını bağlayan zabıtalarla uğraşmaktan bunalıyor, bu işin el arabasıyla olmayacağını anlıyor ve küçük bir dükkan açıyor.
Trabzon’un sapa bir semtinde açtığı dükkana, tecrübeli bir aşçı alıyor. Yılmaz, taze aldığı balıkları mutfağa bırakıyor, aşçı pişiriyor. Ancak restoran bir türlü tutmayınca, mutfağa girmeye karar veriyor. Tüpüyle, seyyar balıkçı olarak kendisine yaptığı öğle yemeklerini, başlıyor restoranda yapıp servis etmeye.
“Bir baktım, servis ettiğim tabaklar, ekmekle sıyrılıp gelmeye başladı” diyor.
İşte o zaman, bu işin tutacağını anlıyor. Erşan Bey, hikayesini anlatırken, aynı şeyi yaparken buldum kendimi. Yediğim iskorpit ve barbun pilakinin, domatesli tereyağlı sosunu nefis mısır ekmeğiyle sıyırırken benden mutlusu yoktu.
Bordo Mavi Balık’ta yemekler, bence tam olması gerektiği gibi... Erşan Şef, taze balığı fazla malzemeye boğmadan pişirip, servis ediyor. “Balık asla beklemez” diyor, yediğim balığın çok değil, sadece iki saat önce denizde yüzdüğünü söylüyor.
Pilakisinin içine sadece domates, çok az sarımsak, taze balık ve Trabzon tereyağı giriyor. Balık ne az ne fazla pişiyor. Tam kıvamında, yumuşacık sofraya geliyor.
“Trabzon mutfağının bir kültürü vardır” diyor Erşan Bey. “Bizim mezemiz haşlanmış patates, turşu, mısır ekmeği, karalahana dolmasıdır. En sevdiğimiz yemek ise balık.”
“Balıkçılık, etçiliğe benzemiyor” diyor, “Deniz o gün ne verirse o... Ne azı var ne fazlası.” Yasal olmadan balıkçılık yapanlara, pahalı ekipmanlarla balık tutanlara içerliyor. Ona göre işin doğrusu, takayla balık tutmak, denizin verdiği kadarıyla yetinip, fazlasını talep etmemek.
Trabzon’a giderseniz, mutlaka deneyin. İncecik karalahana dolması, tam tadında pilakisi ve neredeyse dört saatte pişen sütlacını yiyin, pişman olmayacaksınız.
İki nefis restoran
“Eğer ben Trabzon’a kadar gidemem” derseniz, size İstanbul’da iki nefis Karadeniz restoranı önerebilirim: Sarıyer’deki Anzer Mutfağı ve Çamlıca’daki Çömlek, oldukça başarılı.
Her iki restoran da kuru fasulye de uzmanlaşıyor. İkisi de Erzurum’un meşhur İspir fasulyesini kullanıyor.

‘Tuz, Yağ, Asit, Isı’
Oldum olası, yemek kitaplarına bayılırım. Hem reçetelere, hem de fotoğraflara saatlerce bakabilirim. Kendim de yemek kitabı yazarı olduğum için her bir sayfasını en ince detayına kadar incelerim.
‘Tuz,Yağ, Asit, Isı’, alışılagelmiş yemek kitaplarından farklı... Yıllarca dünyanın en iyi restoranlarında çalışmış İran asıllı yazarı Samin Nosrat, tariflere geçmeden önce iyi yemek yapmak için bilmeniz gereken bütün sırları detaylıca anlatmış. İçinde fotoğraf yok, ama o kadar çok faydalı bilgi var ki, yine de göz doyuruyor.
Nosrat’ın, ailesinden gördüğü mutfak bizimkine çok yakın. Bu sebeple de kitabı okurken, kendinizden bir şeyler bulabiliyorsunuz.
Eğer mutfağa ilgiliyseniz, mutlaka alın okuyun.
Hatta eş zamanlı olarak, Netflix’te yayınlanan aynı isimli dört bölümlük dizisini de izlerseniz çok keyifli olur.
Şimdiden iyi seyirler!