Gelenekseli geçmişe yorumlayan lezzetler

İstanbul’un yeni Reina’sı sözünü pek sık duyuyorsunuzdur yeni açılan Oligark için... Ne de olsa eğlenmeyi seven turist için ‘Boğaz’ın incisi’ tahtı hâlâ boş. Yaz aylarında Oligark bu tahtı doldurmaya hazırlanırken, giriş kısmında açılan Bey Lokantası şimdiden markaya müdavim topluyor. İnşaat bittikten sonra duayen işletmeci Raşit Karakuş, kendi ekibini inşaa etmeye başladı. Bir önceki jenerasyonun imza mekanlarının konsept babası Burak Akkök ve aynı dönemin başarılı ismi Ufuk Gündoğdu, aynı çatı altında birleşti. Gündoğdu, markanın kendini ilk göstereceği restoranın başınaysa şef Umut Karakuş’u bünyesine kattı. Bey Lokantası, kısa sürede İstanbul gastronomi severlerin ilgisini kazandı. Umut Karakuş’un özel mottosunu tabaklara yansıtmasının payı büyük...
Küp Gölü’nden esinlenme
Bu motto ‘gelenekseli geleceğe tasarlayan’ olarak adlandırılıyor. Her tabağa ve sunumuna da özel bir hikaye yükleniyor. Mesela o herkesin konuştuğu muazzam Abdigor! Eski lezzeleri bu kurguda restoranın ana yemeği olarak özel bir araştırma yapmış. Ağrı Dağı’nın eteğindeki Küp Gölü’nden esinlenen Şef Karakuş, bu lezzeti için kullandığı tabakları gölün bahardaki görüntüsünden esinlenerek metalik dokuda boyatmış. Normalde renkli olan sosunu da yine baharda gölün karla kaplı olmasından etkilenerek sadece kurutulmuş lorla hazırlamış. Köfteleri de yine göle göndermede bulunarak, ‘küp’ şeklinde hazırlamış. Bey Lokantası’nın lezzetleri arasında başlangıçta tercih edilen, pastırma turşusu tabağı da çok özel bir teknikle hazırlanıyor. Muş’un Varto ilçesinden gelen keçi peyniri, Aydın inciri ve kırmızı pancar sapıyla etin ‘turşu’ hali hiç yemediğimiz bir formda...

Jale Balcı’yla hızlı bir Antakya turu
Karma malzemelerle en çeşitli bulduğum mutfaklardan biri Hatay... Dünyadaki 26 gastronomi şehri arasında Gaziantep’le birlikte yer alan iki Türkiye şehrinden biri olması da bundan sebep! Hatay; özellikle de Antakya, çoğu teknik ve lezzet olarak Beyrut’la birbirine çok benziyor. Bırakın dünyayı, Türkiye’de bile yeteri kadar ilgi görmemesi üzücü... Geçtiğimiz hafta Antakya mutfağını misyon haline getirip Alancha’da başarılı şekilde uygulayan Jale Balcı ve Lezzet dergisiyle hızlı bir gastronomi turu yaptık.
Kısa kısa Antakya
- Sadece bu bölgede yetiştirilen Baburi üzümlerinin olduğu Antioche Bağları’nda geç kahvaltı,
- Abdo’da döner, Konak’ta etsiz çiğ köfte ve Dalgaç ya da Antakya merkezdeki Bizim’de künefe, Tugay Kasabı’nda tepsi kebabı, aklımda kalanlardı.

Boyoz yeni kruvasan olur mu?
Başlık size saçma gelebilir ama gastronomi dünyasındaki değişimlerden, İzmir’in boyozu da kendi payına düşeni alacaktır. İspanya’dan göç eden Sefaradlar’ın İzmir’e kazandırdığı boyoz uzun zamandır Amerika’ya ihraç ediliyormuş. Smyrna adında üretim yapan firma bunu geçtiğimiz hafta Feriye’deki etkinlikte bol hamurlu bir
davetle kutladı.