Her tatilde dönüp dolaşıp tekrar okuduğum bir kitap: Anthony Bourdain’in ‘Kitchen Confidential’ı. Boşuna Sunday Times, tam 14 yıl önce yazılan bu kitap için “Stephen King romanından bile daha sürükleyici” demiyor. Dünyayı gezen, her yemeği deneyen ve bunları ‘No Reservations’ adlı TV programı ile bizimle paylaşan Anthony Bourdain, kitabın bir bölümünü restoranlarda yemek yemeyi sevenlere tüyolar vermeye ayırmış.
Bourdain’in önerilerini sizin için derledim. Bakalım bu listeyi okuduktan sonra dışarıda nasıl yemek yiyeceğiz?
MİDYE RESTORANDA YENMEZ!
Dışarıda yemek yemek için en iyi gün salı ve perşembe. Ürünler taze, ekip pazar günü dinlenmiş ve hafta arası, hafta sonu gibi müşteriye turist muamelesi yok.
Korkmanız gereken 2 kelime: Pazartesi ve spesiyalite. Özellikle ‘Şefin spesiyalitesi’ kalmış ürünlerden kurtulma yolu.
Pazartesi günleri balık ısmarlamayın. 4-5 günlük olur. Hafta sonu için balık alımı perşembe gününden yapılır, balıklar cuma sabahı gelir. Cuma ve cumartesi akşamı satılmayanlar, pazar günü brunch ya da pazartesi günü spesiyal olarak satılır.
Klasik bir balık pazarında taze balıklar sabah çok erken satılır. Sonra donmuş balıklar satılır. Kalanlar kapanışa gelen, etrafta bekleyen Çinli ve Japonlar tarafından çok düşük fiyata alınır. Onlardan sonra kalan ise kedi maması olur. Bir daha ucuz sushi ve ‘All you can eat’ (Yiyebildiğiniz kadar) Çin yemeği yerken bunu düşünün.
Kılıç balığından uzak durmakta fayda var. Çünkü çok hızlı şekilde 3-5 santimlik parazitler üretir.
Midye restoranda yenmez.
Restoran buzdolapları devamlı içinden bir şey almak için açılıp kapandığından, iyi saklama şartları oluşmaz. Genelde midyeler buzdolabının arkasında, kendi pis kokulu sularının içinde durur. “Eminim bazı çok özel restoranlarda midye için sularının süzülebileceği, soğutmalı çok özel kaplar vardır ve pişirirken tek tek bütün midyelerin canlı ve iyi durumda olduğu kontrol ediliyordur ama ben böyle bir yer hiç görmedim.
KALAN MALZEMELER KULLANILIYOR
Brunch, iyi şeflerin cuma ve cumartesi yoğun çalıştıkları için işin başında olmadığı ve yemekten anlamayanlar için kalmış yemeklerin sunulduğu bir pazar aktivitesi.
Pazar günleri kızarmış deniz ürünleri ve soslu balık yemeyin.
Genelde pazar brunch’ı en iyi restoranda bile cuma ve cumartesiden kalma balıkların sosla sunulduğu, makarnaların makarna salatasına, pişmiş etlerin dilimlenip karışık et tabaklarına dönüştüğü, şeflerin hayatını kurtaran giderleri azaltma günüdür.
Yoksa neden gayet güzel bir ızgara balık bir anda enteresan soslara bürünsün? Soslu her yemek kalmış malzemelerden yapılmış demektir.
‘İyi pişmiş’ sevenlere, kalmış etleri saklamak bir restoran geleneğidir.
Zaten etin tadını alamayacak kadar pişmiş, spor ayakkabı derisi tadında et seven müşterilere kalmış eti servis etmek zevktir ve maliyetleri düşürür.
Bir restoranın kâr ederek çalışması için her yiyecek alış fiyatının 3-4 katına satılmalıdır. Bu durumda birkaç gündür buzdolabının arkasında kalmış sirloin etlerden iyi pişmiş et sevenlere servis ederek kurtulunur.
TAMAMEN HİJYENİK DEĞİL
Et yiyecekseniz steakhouse’da yemek en iyisidir. Nerede en çok ne satılıyorsa, onu yemek en iyi çözüm.
Genelde garsonun yüz ifadesinden de, en çok satılan yemekleri anlayabilirsiniz.
Menüdeki genelde söylenmeyen ilginç yemekler, menüyü zenginleştirmek için konmuştur ve günlerce buzdolabında meraklı birinin onu söylemesini bekler.
Restoranlarda ekmek genelde başka birisinin masasından alınıp getiriliyor, ama yine de yenilebilir. Ne de olsa hiçbir şey tamamen hijyenik değil.
Restoran işinde kilit kelime: Rotasyon. Mutsuz bir şef ve restoran sahibi camdan bakıyorsa, o restorandan uzak durun.
Çalışanların işini ciddiye alması da önemli. Servis elemanları bir TV dizisinde rol almayı bekliyor gibiyse ve işlerini önemsemiyorlarsa tehlikeli!
Tuvaletleri pis bir restoranda asla yemek yemeyin! Bu zor bir kural değil.
“Görmenize izin verdikleri bir yer o haldeyse, kim bilir mutfak nasıldır?” diye düşünün.
Tuvalet temizlemesi kolay bir yer, mutfak ise kesinlikle değil.