Bayramlarınızı şenlendiren lezzetler

Meşhur Bebek Badem Ezmesi:
Badem ezmesi denilince Bebek, Bebek denilince de akıllara badem ezmesi gelir. El emeği göz nuru bu ezmeler, 1904 senesinden beri üretiliyor. Şimdi işin başında üçüncü kuşak var. Fabrikasyon üretimi reddeden dükkan sahipleri makine ya da katkı maddesi kullanmıyor. Butik dükkanda tek çeşit badem ezmesi, fıstık ezmesi, akide şekeri, lokum, özel kavrulmuş kuruyemiş ve fıstıklı, bademli, portakallı drajeler mevcut. Havalar biraz soğuyunca da listeye fruit glasse ve kestane şekeri gibi tatlar ekleniyor.

Şekerci Cafer Erol
Akide şekeri tutkunlarının ilk adresi, Kadıköy’ün en eski şekercilerinden Şekerci Cafer Erol’dur. Cafer Bey, tatlı yolculuğuna 1807 yılında başladı, 1945 yılında beşinci kuşak torunlarından Cafer Erol ile birlikte Kadıköy’e taşıdı. İlk açıldığından günümüze el emeğiyle, Osmanlı’dan lezzetler sunan, her gün taze ürünler üreten dükkan, müşterilerine 25 çeşit lokum, 20 çeşit akide şekeri, çikolata, 20 çeşit reçel, badem ezmesi, badem şekeri, Osmanlı tulumbası, Fatih sarması, tarihi Şam tatlısı ve şekerparesi ile bir şölen vaat ediyor. Dükkanın bugünkü sahibi Güntekin Erol akide şekerinin inceliklerini anlattı:

Akide şekerinin olmazsa olmazı nedir?
Akide şekeri yapımında her şey temizlik ile başlar. Şekeri işleyeceğiniz mermer tezgahı ya da paslanmaz tezgahların çok temiz, havanın da kuru olması gerekiyor. Şekeri pişirdiğiniz zaman içinde en ufak bir pislik olsa pişen şeker bunu köpük ile birlikte dışarı atar. Bu durum herkesin dikkatini çekmez ama zanaatkarlar fark eder.

Kaç çeşit akide şekeri vardır?
20 çeşide yakın akide şekeri vardır. Artık birçok şekerci bazı yöresel aroma ya da meyveleri katarak çeşidi çoğaltmakta. Osmanlı zamanında akide 8-10 çeşitten başlamıştır. Bu geleneksel tatlar ise şunlardır; fındıklı, tarçınlı, sakızlı, portakallı, limonlu ve susamlı.

Ali Muhiddin Hacı Bekir:

Koskoca iki yüzyılı deviren, 1777’den beri faaliyette olan Ali Muhiddin Hacı Bekir, İstanbul’un mihenk taşlarından biri. İlk dükkanını Sirkeci- Bahçekapı’da açan Hacı Bekir’in ünü Amerika, Japonya, Güney Afrika, Mısır, İngiltere ve Fransa’ya kadar uzanıyor. Günümüzde beşinci neslin işi sahiplendiği bu aile kurumunun eski İstanbul olarak nitelendirebileceğiniz birçok yerde şubesi var. Hacı Bekir’de 12 çeşit akide şekeri, 20 çeşit lokumu ve ezmeleri olan kalabalık mönüsünde tarçınlı, limonlu, bergamutlu ve fındıklı akideleri; sade, güllü, fındıklı ve fıstıklı lokumları ve badem ezmesi içlerinde en çok tercih edilenleri. Ayrıca bir şey daha; limonatasının sırrı, senelerdir geleneksel yöntemleri kullanmalarında saklı. Dört mevsim hazır bulunan limonatalarını da mutlaka deneyin. Tüm bunların dışında Hacı Bekir hakkında bilinmesi gereken bir şey daha var: İstanbul aşığı olan Maltalı ressam Preziosi tarafından ‘Şekerci Bekir Efendi’ suluboya tekniği ile resmedilmiş olması bir ilktir. Bu eserin aslı Louvre Müzesi’nde olup, reprodüksiyonu ise Topkapı Sarayı’nda bulunmaktadır.

Cemilzade:
Eski İstanbul’un simgelerinden biri de Cemilzade. 127 yıllık bir tarihi içinde barındıran bu yerin kurucusu Şekerci Cemil Bey, Udi Cemil Bey olarak da anılıyor. Çünkü kendisi zanaatkar olarak kalmayıp müziğe merak sarmış ve döneminin en kıymetli bestekarları arasında sayılmış. 1883 yılından beri var olan Cemilzade, ezmeleri, lokumları, akideleri ve çikolataları ile eski İstanbul’un tarihi dokusunu günümüze kadar taşıyarak bizlere bu eşsiz lezzetleri sunmuş ender yerlerden.
Lokumlarını sadece aile fertlerinin bildiği özel bir formülle üretiyorlar.
Hiçbir katkı maddesi kullanmadan tamamen doğal ürünlerden
yapılan ezmelerinin rengi doğal meyvelerden geliyor. Selamiçeşme, Şaşkınbakkal, Etiler ve Nişantaşı’nda dükkanı bulunan Cemilzade’nin Berlin’de de şubesi var.

Hacı Niyazi Efendi:
Çiçek Pasajı’nın tarihi dokusuna adapte olmuş, girişte hemen solda Hacı Niyazi Efendi. 107 yıllık vitrininde lokuma dair aradığınız her şey mevcut. Zaten buranın bir diğer özelliği de Türkiye’de ilk defa bademli- kaymaklı lokum yapan yer olması. Ayrıca 55 çeşit ürün yelpazesi ile Nesquick’li, yeşil elma ve çikolatalı, safranlı-fıstıklı, damla sakızlı, kahveli, karpuz-fıstıklı çeşitleriyle lokuma yenilik katıyor. Osmanlı tatlılarından cezerye, bal, fıstık, nar, badem, ceviz ve yer fıstığından hiç şeker kullanılmadan yapılan çerez döneri, padişah tatlısı ve vezir lokmasını da günümüze taşıyor.