Mastavra sürtmesi: Kadim kentin gizemli aroması

Aytekin Kalkan- Aydın’ın Nazilli ilçesinin 3 km kuzeyinde bulunan Mastaura Antik Kenti, Bozyurt ve Eycelli mahalleleri arasında doğal tepelerle korunaklı bir vadi içerisinde yer alan topoğrafyaya sahiptir. Messogis’in (Aydın Dağları) güney eteklerinde ovanın kenarında kurulan kentin içinden antik ismi Khrysaoris olan Mastaura deresi akmaktadır. Bu dere sayesinde su sıkıntısı çekmediği anlaşılan şehir aynı zamanda sulak ve verimli bir alan içerisinde bulunmaktadır.

Mastaura, Antik Çağ’da batıda kıyı kentleri Miletos (Milet) ve Ephesos’tan (Efes) başlayıp, Tralleis (Aydın Efeler) ve Nysa (Aydın Sultanhisar) üzerinden gelen Hierapolis (Denizli) ile Laodikeia’dan (Denizli) devam ederek doğuya doğru uzanan tarihi yolun önemli kentlerinden birisidir. Bunun yanında Mastaura’nın hemen yanı başında, yaklaşık 6 km doğusunda bulunan ve Mesogis’i geçerek kuzeye doğru uzanan Kestel Vadisi, Anadolu’nun Lydia ve Karia bölgelerine geçişi sağlayan güzergâhın üzerinde bulunmaktadır.  Dolayısıyla, hem güneyden Karia Bölgesi’nden ve kuzeyden Lydia Bölgesi’nden gelen yolların kesiştiği bir noktada olması, hem de Maiandros (Büyük Menderes Nehri) boyunca uzanan doğu-batı akslı ana yol üzerinde olması Mastaura’nın bölge içinde önemli bir konumda yer aldığını göstermektedir.

Hellenistik Dönem’den bugüne

Hellenistik Dönem’den itibaren iskân edilemeye başlayan Mastaura Antik Kenti hakkında en eski bilgilerimiz Roma Dönemi’nde yaşamış olan yazarlara kadar uzanmaktadır. Sikke basma ayrıcalığına sahip olan kent, Bizans Dönemi’nde de önemini korumuş, Asya vilayet listelerinde adı anılmıştır. Erken Hristiyanlık Dönemi’nde çeşitli konsül listelerinde karşımıza çıkan Mastaura Antik Kenti, konsül toplantılarına da temsilci göndermiştir. Orta Çağ’da 11. yüzyıldan itibaren bölgeye yapılan Türk akınları ile birlikte, Mastaura da Türkler tarafından yerleşim gören kentler arasında yer almıştır. Mastaura, Osmanlı Dönemi’nde önemini korumuş, bölgeye ait olan tahrir defterlerinde (Osmanlı maliyesinde vergiye esas olan insan ve mal varlığını tespit etmek için yapılan sayımların kaydedildiği defterler) Mastavra Köyü, Karye-i Mastavra ve Mastavra Hisarı gibi adlarla anılmıştır.

Mastaura, 1700’lü yıllardan itibaren Avrupalı seyyah ve araştırmacıların ilgisini çekmiş olmasına karşın aynı yüzyıllardan günümüze kadar kentte arkeolojik anlamda bilimsel çalışmalar ne yazık ki gerçekleştirilmemiştir. Böylesine önemli bir kent hakkında epigrafik bilgilerin yok denecek kadar az olmasının yanında, Antik Çağ yazarlarının da kent hakkında vermiş olduğu sınırlı bilgiler, kenti daha da gizemli kılmaktadır. Neyse ki 2020 yılında Sedat Akkurnaz başkanlığında Nazilli ve çevresinde gerçekleştirilen yüzey araştırması ile Mastaura Antik Kenti dikkatleri üzerine çekmiş; yüzey araştırması, disiplinler arası bir kazı çalışmasına dönüşmüştür. Titizlikle yürütülen çalışmalar ve her yıl yayınlanan bilimsel çalışmaların raporları, kentin yakın gelecekte hak ettiği ilgiyi görmesini sağlayacaktır.

Etnografik araştırmalar

Mastaura’da yürütülen ve Antik Çağ bölge kültürlerini anlamaya yönelik disiplinler arası çalışmaların bir bölümünü teşkil eden etnoarkeolojik çalışmalarla aynı coğrafyayı, benzer iklim ve bitki örtüsünü paylaşmış olan modern Mastavra Köyü mutfak kültürü ile Antik Çağ Mastaura mutfak kültürü arasında analojiler kurulmaya çalışılmaktadır. Bu bağlamda yerleşimin yakın çevresinde varlıklarını sürdüren yerel halkın geleneksel mutfak kültürleri üzerine etnografik araştırmalar gerçekleştirilmektedir.

Henüz tamamlanmamış çalışmalarda, iklim ve coğrafyaya bağlı gelişen modern Mastavra Köyü’nün beslenme kültürü, genel olarak Akdeniz mutfak kültürü havzası içinde değerlendirilebileceği anlaşılmaktadır. Mastavralılar, doğanın sunmuş olduğu yabani ya da evcil bitkileri mutfaklarında yorumlayarak tüketmektedirler. Yöre insanı için, yemeklerin hazırlanışında ekonomi ve zaman kaygısı dikkate alınmaktadır. Özel günler dışında öğünler, salçalı ekmek, tarhana çorbası, erişte, zeytin, kekikli zeytinyağı, pestil, kuru incir, ceviz, pekmez ve turşu gibi oldukça pratik yiyeceklerle geçiştirilmektedir.

Yemek hazırlamaya zaman ayırabilen kadınlar ekşi mayalı ekmek, yaprak sarması, kuru biber ya da patlıcan dolması, kabak, ıspanak, yerelması, patates, bamya yemekleri, ocak kızartması, börülce, patlıcan, biber tatarı, kabak tatlısı, ısırgan otu böreği, kuru ve taze fasulye, sütlaç, incir tatlısı ve erik hoşafı gibi yemekleri öğünlere çıkarabilmektedir. Mastavralıların mutfağında kullanılan hayvansal ürünlerden yoğurt, ayran, tereyağı, peynir ve yumurta sofralara zenginlik katarken, et tüketimi özel günler hariç yaygın değildir. Ekonomik anlamda keskin sosyal farklılıkların olmadığı modern Mastavra’da, yerel halk çevredeki arazilerde büyük çeşitlilik gösteren yenilebilir yabani otlar ile mantarların birçoğunu genellikle kavurarak tüketmektedir. Bu yiyeceklerin yanında ekşi mayalı buğday ekmeğinin ayrıcalıklı yeri vardır. Genellikle sahip oldukları verimli tarım arazilerinde, kendi tarımını yaptıkları ürünleri tüketen Mastavralıların mutfaklarında, çeşitlilik dikkat çekmektedir.

Kıtlık dönemlerinin yemeği

2022 yılı Mastaura kazıları ile eşzamanlı gerçekleştirilen etnografik araştırmalarda tespit edilen, adına yerel halk tarafından  “Mastavra Sürtmesi”  denilen yiyeceğin, eski çağlardan bu yana benzer şekilde tüketilmiş olabileceği düşünülmektedir.

Modern Mastavra Köyü mutfak kültüründe; yapımında kullanılan ürünlerin tedarikinin kolaylığı, ekonomik oluşu, her öğün tüketilebilme pratikliğine sahip olması gibi özellikleriyle “Mastavra sürtmesi”, içinde geleneksellik barındırması bakımından etnografik anlamda oldukça değerlidir. Adını, üretildiği yerden ve üretim tekniğinden alan yiyecek, yerel çiftçiler tarafından sonbaharda hazırlanan yiyecekler arasında yer almaktadır. Kaynak kişilerin verdiği bilgiler doğrultusunda bu yiyeceğe, yerel halk tarafından kıtlık dönemlerinin kurtarıcı yemeği sıfatı da uygun görülmüştür.

 Yiyeceğin ana bileşenlerini biber, susam, mısır, ceviz, nohut, buğday gibi çiftçilerin tarımını yaptıkları ürünler oluştururken, bahar olarak çitlembik, taş kekiği ve fesleğen yakın çevrede bulunan arazilerden tedarik edilmektedir. Yaklaşık bir kilogram sürtme elde etmek için; 300 gr kırmızı biber, 100 gr susam, 100 gr mısır, 100 gr ceviz, 100 gr nohut, 100 gr çitlembik, 100 gr taş kekiği, 50 gr fesleğen ve 50 gr buğday her biri ayrı ayrı olmak üzere kuzinede aroma vermesi için kavrulur.

Kavrulma işlemi bittikten sonra bütün malzemeler homojen özelliğe sahip olana kadar karıştırılır. Bu işlemler sonucunda ortaya çıkan karışım, dibek ya da taş değirmende öğütülmektedir. Öğütme işlemi bitirildikten sonra bu karışım, nem almaması için cam ya da plastik kavanozlara konulur ve ağzı sıkı bir şekilde kapatılır.

Her öğün tüketilebilecek bu karışım, sofraya gelene kadar herhangi bir bahar görünümündeyken, sofraya çok derin olmayan yayvan bir kapta getirildiğinde, üzerine bolca eklenen zeytinyağı ve sonrasında daha az ölçekte nar ekşisi ile bir çeşit banma diyebileceğimiz yiyeceğe dönüşmektedir