Antik Çağ’ın sofralarına yolculuk

Doç. Dr. Ali Güveloğlu | ali.guveloglu@erdogan.edu.tr
RTEÜ Tarih Bölümü

Homeros’a atfedilen destanlar Eski Yunanların şaşaa ve bolluk içinde en seçkin yiyecekleri yiyip içtiğini, konukların midelerini tıka basa doldurmadan masadan kalkmadıklarını söylese de bunlar gerçekte olanı değil, ozanın savaş ehli kahramanlar ve aristokratlar için uygun gördüğü yemek algısını gösterir. Destanlara konu olan aristokratik sınıfın buna benzer bir beslenme kültürüne sahip olduğu iddia edilse de gerçekte sıradan halk arpa ya da buğday lapası ve birkaç sebze ile yetinmek zorunda kalıyordu. Arpa ya da buğdayın açık ateşte kazanların içinde uzun süre pişirilmesiyle elde edilen lapa hem Eski Yunan hem de Romalıların temel besiniydi. Bunu bir miktar haşlanmış sebze, pişmiş sakatat, et ya da balık suyu ile tatlandırabilenler şanslı sayılıyordu. Eski Yunan beslenme tarzı “sitos”, “opson” ve “oinos”tan oluşuyordu. Sitos, tahıl-un temelli yiyeceklere verilen genel isimdi ve karın doyurmaya yarıyordu. Opson, ekmeğe katık olarak yenebilecek her türlü şeye verilen isimdi, bu kişinin gelir durumuna göre bir parça peynir, birkaç zeytin, haşlanmış balık ya da et olabileceği gibi üzerine altın tozu serpilmiş nadide bir balık da olabilirdi. Yani opson sınıfsal farklılığın göstergesi konumundaydı. İçecek anlamında kullanılan oinos ise genel olarak şarabı temsil ediyordu. Hem Eski Yunanlar hem de Romalılar sirke kıvamında olanından özenle imal edilip yıllandırılmışına kadar her türlü şaraba alışkındı. Şarap yalnızca akşamları keyif almak amacıyla tüketiliyordu, bunun dışında hekimlerin tavsiyesi doğrultusunda ilaç olarak da kullanılabiliyordu.

Pazarda ne var ne yok?

Eski Roma’da hiçbir yemeğin tek bir tadı olamazdı. Et, sebze, balık hatta sakatat bir arada pişirilebilir, bu yemeğe zeytinyağı, mercanköşk, silphium, çam fıstığı, erik, hurma, bal, şarap, sirke ve liqumenden oluşan bir sos eklenebilirdi. En çok kullanılan baharatlar karabiber, mercanköşk, nane, yaban maydanozu, kişniş, kimyon, zahter ve nesli tükenmiş olan silphium idi. Bugün bildiğimiz biber türleri, ayşekadın fasulye, domates, kabak gibi yeni dünyadan gelen meyve sebzeler bilinmiyordu. Kavun ve karpuz çok sonraları tanınmıştı. Narenciye türleri arasında bugün gözden düşmüş olan ağaç kavunu yaygın olarak kullanılırken limon çok daha geç bir dönemde kullanılmaya başlandı. Elma, armut, incir, erik biliniyordu. Ayvayı bilmelerine karşın onu bir tür elma olarak sınıflandırmışlardı. Şeftali, portakal ve salatalık ise günümüzdeki şekil ve tatlarından çok farklıydı. Havuçlar daha iri, siyah veya beyazdı ama kesinlikle turuncu değildi. Lahana ve turp türleri en çok tercih edilen sebzelerdendi, kereviz ve enginar mevsiminde pişirilirdi. Soğan, pırasa ve sarımsak çok tüketilirdi. Peynir çeşitleri bulunmasına karşın yoğurt bilinmiyordu, tereyağı, sade yağ, lor ve benzerleri tüketilirdi ancak çabuk bozulduğu için süt her yerde tüketilmezdi. Bal en çok tüketilen tatlandırıcıydı, pekmez ve şıra yapmayı da biliyorlardı. Helenistik Dönem’den sonra şeker kamışını tanımış ve şekerden haberdar olmuşlardı ama bu yeni ürün o kadar pahalıydı ki yalnızca ilaç yapımında kullanılıyordu. İskender’in doğu seferi sonrasında karabiber, tarçın, kakule gibi çeşitli egzotik ürünlerin Akdeniz dünyasına nakli hız kazandı, bazıları önceden bilinmekle birlikte nadiren ulaşılabiliyordu. Ancak bu dönemden itibaren Akdeniz pazarları çeşitlendi ve baharat kullanımı arttı. Muz ve mango da bu devirde tanınmasına rağmen pek rağbet görmedi.

Asıl öğün akşam yemeği

Sabah erken saatlerde peynirle birlikte tüketilen çörekler ya da şaraba batırılmış bir parça ekmek sabah kahvaltısı yerine geçiyordu. Öğlen yemekleri de basit atıştırmalıklarla geçiştiriliyor, asıl iştah akşam yemeğine saklanıyordu. Varlıklı kesim öğleden sonra hamama gitmeden önce erik-incir gibi kurutulmuş meyve, haşlanmış nohut ya da bakla gibi hafif atıştırmalıklar bulabiliyordu, bu öğün için agoralarda ya da Roma’daki forumda ekmek ve zeytin satan seyyar satıcılara rastlanabiliyordu. Günün asıl öğünü yani akşam yemeği Yunancada “deipnon”, Latincede “cena” ismiyle anılıyor ve bir fark dışında birbirine benzer şekilde uygulanıyordu. Hem deipnon hem de cena üç aşamadan oluşuyordu. Başlangıç olarak adlandırılan ilk bölümde çeşitli yeşil salatalar, hafif deniz ve kara kabukluları ile yumurta gibi yiyecekler ikram edilirdi. Ana yemekler ikinci masada sunuluyordu. Bütün olarak pişirilmiş av hayvanları, doldurulmuş işkembe ya da domuz memesi, kakırca gibi sıra dışı yemekler ev sahibinin damak zevkini ve zenginliğini sergiliyordu. Son olarak taze ya da kurutulmuş meyvelerin, meyve “patina”larının, tatlı çöreklerin, ballı gözlemelerin sunulduğu üçüncü bölüme geçilirdi.

Uzanarak yiyorlardı

Akşam yemekleri “kline” adlı sedirlere uzanarak yenirdi, konuklar önem sırasına göre sağ baştan başlayarak yerlerini alır ve üç klinenin ortasında bulunan sehpaların üzerindeki yemekleri yerlerdi. Büyük et parçaları bir köle tarafından küçük lokmalara ayrılır, böylece uzanmakta olan konuğun rahatça yemesi sağlanırdı. Yemeğin her bölümü köleler tarafından servis edilir, bölüm sonunda sehpalardaki boş tabaklar toplanır ve konukların ellerini yıkaması için temiz havlu veya bir kap içinde su getirilirdi. Konuklar yemekte ikram edilenlerin fazla gelenlerini yanlarında götürebilir ya da kendisine hizmet eden köleye verebilirdi. Yemek odasında bazen yere düşen et parçalarını yemesi için bir köpek bile bulundurulduğu oluyordu.

İçki faslı

Eski Yunanlar yemekle birlikte şarap içmez, bu işi tatlı ikramının sonrasına bırakırlardı. “Symposion” yani “birlikte içmek” adını verdikleri bu bölümün asıl amacı sosyalleşmekti ve bazen deipnondan bağımsız olarak düzenlenebilirdi. Böyle durumlarda katılımcı sayısı daha fazla olabiliyordu. Symposionlara evin hanımları eşlik etmezdi ancak bazı davetlerde konukları eğlendirmek için flütçü, dansçı kızlar yer alabilirdi. Symposion sırasında içilecek şarap ev sahibi tarafından belirlenir ancak hemen oracıkta seçilecek bir kişinin belirlediği ölçüde suyla karıştırılırdı. Şarap “krater” adı verilen bir kabın içinde çoğunlukla üçte bir oranında suyla karıştırılarak içilirdi. Fazla içmek, bilinç kaybı yaşamak ve sarhoşluk hoş karşılanmazdı, böyle durumlara düşen kişi bir sonraki symposiona çağrılmazdı. Bu tür davetler günün yorgunluğunu atmak ve biraz sosyalleşmek için en ideal organizasyonlardı. Romalılar Yunanlardan farklı olarak yemekle içki faslını bir arada sürdürür buna da “birlikte yaşamak” anlamında “convivum” derlerdi. Bu organizasyon “triclinium” adı verilen yemek odalarında gerçekleşebileceği gibi yalnızca erkeklerin kullanımına ayrılmış olan “andron” adlı odada düzenlenebilirdi. Mekanda kullanılacak mobilyalar özenle seçilir ve yerleştirilirdi, bazı kline ve sehpaların hoş koku yayması için ağaç kavunu veya başka narenciye türlerinden imal edildiği görülür. Odanın zemini çeşitli kokulu ot veya kuru çiçeklerle kaplanabilir veya konuklara koku şişeleri dağıtılırdı. Her iki toplum da organizasyonlarına çeşitli oyun ve eğlenceleri katmayı amaç edinmişti. En eski symposion örneklerinde davet sahibinin eline bir saz alıp eski öyküleri dillendirdiği bilinse de Klasik Çağ’a gelindiğinde bu iş için profesyonel çalgıcılar, pantomimiler veya cambazlar çağrılırdı. Bazen da konukların bizzat katılacağı isim bilme, hedef vurma oyunları veya çekilişlerle davet eğlenceli hale getirilmeye çalışılırdı.